这个周末，来赣州吃小炒！

【来源：客家新闻网】

火成“味觉顶流”的江西小炒

又双叒叕冲上热搜了！

这个周末

来赣州吃小炒吧

看铁锅旺火间食材翻滚跳跃

闻鲜辣香味伴着锅气四处弥漫

感受客家师傅掌心的火候拿捏

在筷起筷落间

享受赣南独有的美食狂欢

醋果子炒大肠

雅称“炒东坡”，堪称赣南菜里的“下饭神器”。制作时，先将猪大肠仔细洗净并切段。随后，把本地独有的特殊酸菜——醋果子当作主要配料，再搭配其他佐料一同放入热锅中爆炒。出锅后的成品色泽素雅，入口瞬间，酸美的滋味在舌尖散开，猪大肠滑嫩的口感令人陶醉。

相传北宋时期，苏东坡途经赣州，品尝此菜后大为赞赏，这道菜也因此声名远扬。如今赣州多数餐馆仍坚持现点现炒，让食客在锅气升腾间，第一时间尝到这份跨越千年的地道风味。

赣南小炒鱼

作为赣南客家菜的代表，在餐桌上常常占据“C位”。选用鲜草鱼，干净利落地去掉鱼头鱼尾，将鱼肉切成块状。紧接着，在热锅中依次加入生姜、四季葱、红椒、酱油、醋等佐料，与鱼块一同烹饪。整个炒制过程一气呵成，出锅的小炒鱼色泽金黄，鱼肉味鲜嫩滑，还略带独特的醋香。

其起源可追溯至明代王阳明时期，当时有位厨子误把陈醋当作料酒来烹鱼，没想到独特的味道却获得了王阳明的夸赞，随后这道菜便逐渐演变并流传至今。为保证食客体验，遵循“现点现炒”原则，端上桌时热气腾腾，最大程度保留鱼肉的鲜嫩。

利村牛肉

以新鲜牛肉为主料，切成薄如蝉翼的肉片，用薯粉、盐、料酒等提前腌制去腥；搭配香麦叶及辅料调味。热锅放入猪油，待油化后先爆香姜蒜与小米椒，加入香麦叶快速翻炒出香，随即倒入腌好的牛肉片，在高温下迅速翻炒至变色，淋上酱油、撒入味精，最后淋明油提亮即可出锅。

这道菜讲究“快炒快吃”，入口时牛肉的鲜嫩与调料的浓郁交织，香麦叶的清新中和了油脂感，一口下去满口鲜香，配饭食用格外过瘾。

宁都三杯鸡

烹饪此菜，核心在于“三杯”调料——选本地散养三黄鸡剁块，一杯香醇的客家米酒、一杯浓郁的酱油、一杯纯正的茶籽油，无需额外添加一滴水，便能勾勒出菜品的灵魂味道。

先热油爆姜蒜，下鸡块炒至金黄，锁住肉汁。接着，依次加入酱油和客家米酒，大火烧开后转小火慢焖，令酒香与肉香相互交融，在锅中慢慢升腾，待汤汁逐渐收浓，包裹住每一块鸡肉时，翻炒片刻即可出锅，成品色泽红亮诱人，因现焖现做，鸡肉细嫩不柴，一口下去能尝到香、辣、甜三重鲜活滋味，酒香萦绕舌尖，回味悠长。

棕包炒腊肉

‍

赣州秋冬家常名菜，更是宴席的常见美味。棕包取自棕榈树花蕾，外形似鱼籽，色泽嫩黄。选赣南新鲜棕包切薄片，浸泡去涩味，搭配农家腊制的腊肉切片，辅以干辣椒、蒜片增香。先热锅不放油，将腊肉煸出油脂盛出，用余油爆香蒜片、干辣椒，倒入棕包大火快炒至软，放回腊肉，加少许盐调味，翻炒均匀即可出锅。

入口时棕包脆嫩中带着微苦，腊肉咸香醇厚，苦香与腊香交融，鲜中带苦，苦中回甘，回味无穷，初食略感苦，食用数次后倍感爱不释口，百尝不厌。

藠头炒板鸭

选赣南农家自制板鸭泡软切块，搭配本地腌制的酸藠头切片，辅以生姜片、干辣椒提味。先热锅放少许油，下板鸭块煸炒至出油、表皮微焦，盛出后用锅中余油爆香姜片、干辣椒，倒入酸藠头翻炒片刻，再放回板鸭块，加少许生抽调味，翻炒均匀即可出锅。

板鸭入口咸香有嚼劲，油脂感十足，而酸藠头的爽脆与酸味恰好解腻，酸咸交织，一口下去开胃又下饭，是赣南人家常餐桌上的经典搭配。

荷包辣椒

作为赣州“无辣不欢”的经典写照，荷包辣椒堪称家常典范，这道菜没有多余修饰，单靠辣椒撑起风味。

选料上专挑厚皮青椒，个头饱满、辣味醇厚却不呛喉，将青椒从侧面剖开去籽，形似“小荷包”，最大程度保留辣椒的完整形态与汁水。无需过多配菜，热锅后直接下青椒，中火慢煎至两面起皱、带点焦香，逼出辣椒本身的清香与鲜辣；仅用蒜末提香，加少许盐和生抽调味，全程不依赖复杂配料，让辣椒的辣意成为绝对主角。

双椒炒鱼丝

垂鱼丝用温水提前泡发；搭配青椒、红椒切碎，另备酱油、鸡精、盐调味。将泡好的鱼丝放入开水中煮熟，捞出沥干；热油锅，下青红辣椒（及酒酿辣椒）大火炝炒，加少许盐炒至变软，倒入煮好的鱼丝，随意翻炒片刻后关火，调入酱油、鸡精，拌匀即可。

鱼丝入口软韧有嚼劲，充分吸收了辣椒的鲜辣与酒酿辣椒的微酸，咸鲜中带着一丝酸甜，每一口都充满赣南鱼丝的家常烟火气，简单却格外美味。

炒黄元米果

客家传统美食，取赣南特产黄元米果切薄片，搭配腊肉切片、青菜切段，辅以蒜片、小米辣，另备生抽、少许盐调味。先热锅放少许油，下腊肉煸炒出油，加蒜片、小米辣爆香，放入黄元米果片翻炒，淋少许清水防粘，炒至米果变软微透；倒入青菜段继续翻炒至断生，加生抽、少许盐调味，翻炒均匀即可。

黄元米果入口软韧有嚼劲，吸满了现炒腊肉的咸香，青菜清爽解腻，咸香中还能尝到米果本身的清甜，每一口都是新鲜出炉的客家温暖风味。

这个周末

来赣州吃小炒吧！

摆脱预制菜的乏味公式

让鲜辣在舌尖唤醒沉睡的味蕾

赣州的小炒，早备好了满桌鲜香

就等你带着期待，赴这场舌尖之约！

来源：赣南红客户端

编辑：刘芬 编校：熊小勤

值班主任：明心武 谢东宸

编审：陈济才 肖明海

声明：此文版权归原作者所有，若有来源错误或者侵犯您的合法权益，您可通过邮箱与我们取得联系，我们将及时进行处理。邮箱地址：jpbl@jp.jiupainews.com