小雪｜为何是雪里蕻？网红“西划船老张”带你揭秘江南腌菜顶流

杭州吃货

11月22日，小雪。

“十月中，雨下而为寒气所薄，故凝而为雪。”作为冬季的第二个节气，它标志着“寒”向“冷”的进阶。

作为“冬藏”的深化期，天地间从“收藏”转向“封藏”。民间有“小雪腌菜，大雪腌肉”的说法，小雪时节是许多蔬菜如大白菜、萝卜、雪里蕻等的收获季节，古代物资匮乏，冬季新鲜蔬菜稀缺，于是古人便将蔬菜腌制，应对寒冬。

而这其中，对南方人来说，雪里蕻（雪菜）则是这个节气里，最不可或缺的“冬藏主角”。

腌雪菜 图源：视觉中国

本期“不时不食·节气美食”，我们将循着雪里蕻的咸香，解锁小雪节气里的风物密码，看它如何在南方的缸坛瓦罐中发酵，成为刻在饮食基因里的冬日滋味。

01 从古籍到市井餐桌，雪里蕻的江南风味史

在中国，腌菜的历史可追溯到两三千年前，《周礼》“铡羹加盐菜” 便是早期佐证。

而作为南方腌菜的核心主角，雪里蕻的历史同样源远流长。“蕻”在《集韵》中释为“茂”，喻其雪天仍能繁茂生长，经霜雪后叶梗泛红，故又名“雪里红”。

菜地里的雪里蕻 图源：视觉中国

雪里蕻的栽培与腌制历史，在浙江宁波鄞州地区尤为悠久，南宋《宝庆四明志》中就明确出现“雪里蕻”三字记载。

明末鄞州人屠本畯曾在《野菜笺》中盛赞其：“头昔蓄珍莫比雪深，诸菜冻欲死，此菜青青蕻尤美”。清人汪濒书中写道：“此菜独青……味稍带辛辣，腌食绝佳”，也进一步印证了它的腌食价值。

雪里蕻 图源：视觉中国

雪菜在宁波当地还有个专属称呼叫“咸齑”，这一词在陆游的《咸齑十韵》中也曾出现。当地流传的 “蔬菜三分粮，咸齑当长羹” 等谚语，足见其在饮食中的重要地位。

雪里蕻 图源：视觉中国

除了宁波，浙江人的三餐四季也早已被这份咸味渗透：它是杭州片儿川里的绝对提鲜秘诀，是嘉兴人咸肉粽里的“灵魂馅料”；是台州人海鲜大餐的“点睛之笔”……

片儿川 图源：视觉中国

从寻常百姓家的餐桌，到高端宴席上的点睛之笔，雪里蕻始终以独特风味，中和着南方湿冷天气带来的食欲不振，也承载着一代人的节气记忆。

02 无添加才够鲜

跟着美食达人老张学做腌雪菜

新鲜雪里蕻其实并不美味，带着明显的青涩与辛辣感，唯有经过腌渍，其含有的硫代葡萄糖苷才能转化为独特香气，变得咸香脆嫩，这也让“腌制”成为它的最佳食用方式。

雪里蕻的风味转化究竟如何完成？

清代《随息居饮食谱》中更详细记载了雪里蕻的制作方法：“一名雪里红，晴日川之，晾至干瘪，洗净，每百斤以燥盐五斤，压实腌之…… ”。

纸上终觉浅，不如亲手实践。

周柚特地请教了“西划船・杭帮菜老味道”餐厅主理人张荣亭，他坐拥全网三百多万粉丝的老张，是名副其实的美食达人，对腌菜更是颇有心得，他的餐厅中，所有的腌制菜品都由他亲手制作。

新鲜雪里蕻

制作前，老张给我们提前打了预防针，“现在菜场里新鲜雪里蕻还得碰运气买，鲜菜单价低，腌制成品后价格能翻好几倍，菜农大多不愿单独售卖”，好在功夫不负有心人，在菜场的小摊上，我们幸运地淘到了最后一把新鲜雪里蕻。

老张腌雪菜用的是老底子的手工腌制方法，原料只有雪里蕻和盐，鲜味全部来自于天然的发酵过程。

制作腌雪菜，第一步得先“选好料、做预处理”。挑雪里蕻要把老叶、黄叶和根部的脏污彻底剔除干净，接着就能拿去通风处晾晒了。

街头晾晒的雪里蕻

老张说：“这步叫‘堆黄’，是腌出脆嫩雪菜的关键，水分晒得恰到好处，后续发酵才不会软烂，口感才够劲道。”也正因如此，一到冬季，浙江的街巷、阳台才总能看到一排排晾晒的雪里蕻，成了冬日里一道充满烟火气的风景线。

老张制作雪菜教程的视频截图

等晾晒到叶子打蔫泛黄，这时再将雪菜洗净再放到案板上，切成小碎丁，然后装在大盆中，再加入占雪菜重量2%-3%的食盐。雪里蕻在盐的作用下，渗出大量水分，这个过程俗称“杀水”，在腌制前，通常需要用力挤压蔬菜，将渗出的水分尽可能多地去掉。

腌制雪里蕻过程

我们这次腌制的雪菜量不多，用玻璃瓶装恰好能压实塞满；但若是批量腌制，就得靠传统腌缸才够用。老张说着，特意从角落里搬出他老腌缸里的那块压石，沉甸甸的一块，一只手压根拎不动。

腌缸里的压石

他指着石头上一道清晰的白色痕迹笑道：“你们看这道印子，是常年泡在腌水里‘吃’透了咸味，慢慢浸出来的痕迹，这可是老腌缸的‘岁月印记’。”

刚腌的雪菜（左）和腌制一年的雪菜（右）

不过老张也特意提醒大家：雪里蕻虽滋味诱人，但腌制时间一定要给足。若是发酵时长不够，菜中容易产生较高的亚硝酸盐，食用后可能危害身体健康。

“鲜爽滋味是急不来的，真正的美味需要时间的等待。”

来源：潮新闻通讯员 吴夏璠

记者 黄葆青 设计 汤佳昀

编辑：青哥

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