排骨一焯水就变柴？原来是用错了水，教你正确做法，排骨鲜嫩不柴

周末想给家人露一手炖排骨，结果端上桌的肉又柴又腥？明明照着菜谱做，为啥总做不出饭店里鲜嫩多汁的口感？别着急，今天就把酒店大厨压箱底的 3 个技巧毫无保留地分享给你，从清洗到炖煮，每一步都暗藏玄机，保证让你做的排骨香到邻居来敲门！

一、泡排骨的水温里藏着大学问

刚从菜市场拎回家的排骨，不少人习惯直接用清水冲洗两下就下锅，难怪腥味去不净！想要排骨好吃，第一步泡洗至关重要。找个大盆把排骨放进去，撒上一把食盐，再舀两勺面粉，接着倒入35℃左右的温水，这水温摸起来微微烫手，就像泡温泉时最舒服的温度。

为什么要这样搭配？食盐能增加水的浓度，就像给排骨做了个 "内部大扫除"，把藏在肉缝里的血水和腥味统统泡出来；面粉则是天然的吸附剂，能把排骨表面的脏东西和多余油脂牢牢抓住。水温更是关键，太凉了脏东西凝固在肉上洗不干净，太热又会把肉烫熟，只有这个温度才能让排骨彻底 "洗个澡"。

泡上半小时后，用手轻轻抓一抓排骨，看着污水一点点变浑浊。多换几次清水冲洗，直到水变得透亮，这时的排骨已经褪去了血色，摸起来软嫩有弹性，连肉的纹理都看得清清楚楚。

二、焯水这步做错，排骨就废了一半

不少人焯水习惯开水下锅，结果排骨越煮越腥，肉质还发柴。其实正确的做法是冷水下锅！把泡好的排骨放进冷水中，开大火加热，让水温慢慢升高，这样才能把排骨内部的血水彻底逼出来。

焯水时记得往锅里丢几片生姜、两段大葱，再倒上两勺料酒，这 "去腥三件套" 缺一不可。整个过程千万不能盖锅盖，看着锅里的水咕嘟咕嘟冒泡，血沫子不断浮上来，用勺子及时撇干净。等水完全烧开后，再继续煮 3 分钟，让腥味随着蒸汽彻底散出去。

捞排骨时也有讲究，要用温水冲洗表面残留的浮沫。这一步千万不能偷懒，那些黏糊糊的血沫可是腥味的 "罪魁祸首"，只有冲洗干净，后续炖出来的排骨才够清爽。

三、煸炒这一步，让排骨香到骨子里

焯好水的排骨别急着下锅炖，先开火热锅，倒上少许油，等油温四成热（油微微冒烟），把葱姜丢进去爆香，再把排骨倒进锅里。听着锅里发出 "滋滋" 的响声，用铲子轻轻翻动，看着排骨表面慢慢变成诱人的金黄色。

这煸炒的过程可不只是为了好看，更是进一步去腥的关键。高温能把排骨里残余的腥味彻底逼出，同时让肉表面形成一层焦香的外壳，锁住内部的汁水。等到排骨边缘微微卷起，香味已经在厨房里弥漫开来，这才算是大功告成。

附：奶香山药排骨汤的家常做法

掌握了前面三个技巧，就可以着手炖一锅美味的排骨汤了。把煸炒好的排骨放进砂锅里，加入足量的开水—— 记住，炖肉一定要开水下锅，这样才能炖出奶白色的浓汤。

丢进几段大葱、几片生姜，再放上切好的山药、玉米和胡萝卜。盖上锅盖，小火慢炖 30 分钟，看着汤汁慢慢变得浓稠，奶白色的汤汁咕嘟咕嘟冒着泡，肉香、蔬菜香混合在一起，光是闻着就让人直咽口水。

出锅前撒上一小勺食盐、半勺胡椒粉调味，再撒上一把翠绿的葱花。用筷子轻轻一戳，排骨轻松脱骨，吸饱了汤汁的山药软糯香甜，喝一口汤，鲜香醇厚，暖到心窝里。这样炖出来的排骨，连挑食的孩子都能多吃两碗饭！

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