小雪四味

人们忙着洗雪里蕻菜，为寒冬储备滋味。顾玮/摄

明天就是二十四节气中的小雪。江南的小雪，是秋的尾声，冬的序曲。这时节，家家户户都忙着几件大事——为寒冬储备滋味。

这滋味，藏在咕嘟冒泡的腌缸里，挂在北风呼啸的屋檐下，晒在澄澈干爽的日头下，醉在一杯老酒中。最终都化作了熨帖心肺的温暖，构成了宁波冬日最坚实的生活底色。

咸齑黄鱼汤。仇赤斌/摄

腌咸齑，生活的根基

咸齑，又叫咸齑菜，也称雪菜，是宁波人冬日的当家风味。用新鲜雪里蕻腌制而成的咸齑，平凡，却不可或缺。“三日勿吃咸齑汤，脚骨有眼酸汪汪”的俗语，形象地道出了宁波人融入骨血的基因。

齑是古音，形声字，从韭，齐声，本意是用酱腌渍的细切韭菜。一千多年前当腌菜讲的齑字，仍鲜活地保存在宁波方言里，堪称古语的活化石。

我家的雪里蕻，是父亲在屋前亲手种的。腌制咸齑分春秋两季，尤以冬日腌制的更为鲜嫩，整个过程如同一场庄严的仪式。先将收割来的雪里蕻根部朝上，摊晒五六个小时，待叶子从翠绿转为黄绿，便可入缸。

最关键的步骤是光脚踩踏。取一口厚重的七石缸，铺一层菜，撒一层粗粒海盐，人便跳进去，用脚底的力道将菜中的汁水“逼”出来，让盐分充分渗透。

脚感的反馈最是真实，从开始的硬实扎脚，到后来的软绵服帖，便是火候到了。童年时的我也参与过，无奈体重太轻，效力不显，只记得那彻骨的冰凉和脚底被粗盐硌出的红印。

雪里蕻菜层层叠加，最后压上那块被称为“娘舅大石头”的青石，盖上带孔的竹盖，“仪式”便完成了。剩下的是风味在时间中的转换。

五六日后，缸内沁出的菜卤渐渐没过菜身，散发出清新而霸道的咸香。母亲总会洗净一根菜叶品尝，点头道：“不涩，鲜咸正好。”这一冬的滋味便有了保障。

咸齑之妙，在于其特殊的鲜香，能与绝大多数食材搭配，起到画龙点睛的效果。无论是素炒、炒肉丝，还是炖排骨、做汤羹，它都能赋予菜肴独特的筋骨。一碗咸齑年糕汤，若能浇上一勺过年时煮肉的浓汁，我能吃到肚皮滚圆仍不舍放筷。

当然，咸齑的巅峰，在于它与海鲜的相遇。寒冬里，最让人惦念的莫过于一碗热气腾腾的咸齑黄鱼汤。野生大黄鱼浑身璀璨如金，与咸齑同煮，汤汁乳白，鲜味浑然天成，真乃“鲜得眉毛掉下来”。

此味如今因野生黄鱼价昂而渐成奢望，但咸齑与海味的姻缘早已注定，带鱼、鲳鱼、马鲛鱼……皆能在与咸齑的共舞中，绽放出更醇厚的鲜味。

即便是腌制过程中的副产品——咸齑卤，也是极佳的调味圣品。其提鲜之力，几可媲美鱼露。用它来烹煮泥腥味较重的田螺或螺蛳，能化腐朽为神奇，令螺肉爽滑，汤汁饱满。即便是最朴实的小土豆，在咸齑卤的慢煮下，表皮发皱，内里咸鲜韧糯，也能成为佐粥的绝品。

从某种意义上说，懂了咸齑，便懂了宁波菜的魂。它是生活的根基，是风土的结晶，更是宁波人味觉谱系上永不褪色的底味。

挂在檐下的酱肉、酱鸭和酱肠。仇赤斌/摄

做酱肉，北风里的年味

北风吹，酱肉香。这风，是制作酱味最好的催化剂。

我曾于秋末冬初造访绍兴安昌古镇，恍如踏入一个酱味的王国。沿河廊下，家家户户门口挂满了琳琅满目的酱货：整只的酱鸭、肥瘦相间的酱肉、红白分明的酱香肠，甚至还有完整的酱猪头。

它们在冬日稀薄的阳光下，泛着诱人的酱色光泽，呈现出半透明的质感，引得无数镜头聚焦。那日午饭，我们点了酱鸭和酱肠，就着绍兴老酒，倚着河栏，吹着微寒的风，滋味曼妙，惬意无比。

临行前买了几斤酱肉带回，家人交口称赞，那味道让我惦念了数年，总想重游。

然而终究未能成行，网购过几次，皆非其味。直至朋友圈里有人晒出自家制作的酱肉，并附上方法，才动了亲手制作的念头。

肉是关键。我选了本地的戚家山猪肉，生长期长，风味足，五花肉与女儿爱吃的排骨是首选。酱油与茴香、姜片同煮，冷却后浸没猪肉，再压上重物，防止浮起。

浸渍两日一夜，其间翻面一次，确保入味均匀。捞出后沥干水分，便可挂于北风口。听着北风呼啸，看着酱肉一日日变得紧实、颜色深沉，内心便充满了创造的满足感。那悬于阳台、门口的酱货，本身就是最浓的年味。

蒸食最见本色。切一盘置于饭上，饭熟肉香。出锅时油光锃亮，黑里透红。肥肉晶莹如玉，入口即化，毫不腻口；瘦肉吸饱酱汁，鲜嫩饱满；肉皮更是筋道弹牙。

肉香与酱香在热气中氤氲升腾，无论佐酒还是下饭，都是无上妙品，且越嚼，那复合的香气便越绵长。

晒各种鱼鲞。仇赤斌/摄

鲀鱼鲞，至险至鲜的矛盾体

“皆言美无度，谁谓死如麻。”北宋梅尧臣的诗句，一语道破鲀鱼的矛盾。而苏东坡“据其味，真是消得一死”的慨叹，更将其美味推向了足以令人冒险的传奇高度。

活的鲀鱼价格不菲，因其身含剧毒，需持证厨师专门处理。在饭店，曾见厨师从水箱中捞出鲀鱼，它瞬间鼓胀成球，憨态可掬中透着一丝警告。去内脏、剥皮、冲洗，每一步都关乎生死。据说厨师还需试吃第一口，方可上桌。

鲀鱼炖汤，鱼肉洁白如霜，汤汁浓稠到表面结膜，胶质丰富，吃一口，嘴唇都有黏糊感，其味之腴美，确能让人忘乎所以。

而对宁波的寻常人家来说，享用此等美味，自有其智慧之道——那便是制作“乌狼鲞”。从本地冷冻厂购得冰鲜豚鱼，价格亲民。我曾目睹单位门卫老两口制作此物，只见他们手起刀落，在鱼头将断未断之际，顺势将鱼皮一整张剥下，弃之不用。

“去内脏要格外小心。”老师傅叮嘱，“籽、眼、血、内脏，皆有大毒。老话讲：籽涨血麻眼睛酥，一点马虎不得。”处理干净的鱼身，需贴骨剖开，两面各深划一刀，使鱼肉展开如一把折扇。之后，置于镂空的晾板上，借冬日的北风与日光晾晒两日，便成了能久存的鱼鲞。

刚晒好的乌狼鲞可清蒸，肉质紧实，自带一股独特的咸鲜。但最地道的吃法，莫过于乌狼鲞烤肉。将泡发好的鱼鲞切块，与五花肉一同入锅，加酱油、料酒、姜葱，经长时间文火慢炖。

高温与时间，消解了残余的微量毒素。出锅时，鱼鲞汲取了猪肉的丰腴，猪肉沾染了鱼鲞的咸鲜，胶质与油脂完美交融，香气扑鼻，口感层次极为丰富。这道过年菜，是宁波人用智慧与胆识，从至险之物中提炼出的至味。

黄酒。

小雪酒，归于平淡的醇厚

小雪时节，亦是酿黄酒之时，宁波人亲切地称为“做老酒”。冬日里烫一壶老酒，小酌数杯，周身暖透，是家宴上最好的气氛催化剂。

儿时，村里有家小酒坊，村西还有一集体酒厂。每年元旦前后，空气里开始弥漫浓郁的酒香。上学、放学路过，那香气直往鼻子里钻，尤其在饥肠辘辘的傍晚，勾人魂魄。

坊间有花雕、加饭各类，车辆往来，生意颇兴。但我少时并不欣赏此物，觉得入口呛涩，唯有略带甜味的善酿酒尚能接受。曾于年夜饭上，被年长五岁的表哥灌醉，昏睡整日，方知其后劲之烈，从此敬而远之。

在青岛读大学时，饮酒机会渐多。夏日配海鲜喝散啤，冬日则饮白酒，可惜酒量仍未见长。尝过即墨老酒，总觉得不如家乡老酒对味。

工作后，天南地北的酒尝过不少，白酒太烈，红酒的酸涩总觉与“中国胃”隔了一层，反倒是有几次偶然再饮老酒，觉得格外“落胃”。饭店里烫热的十年陈塔牌，微甜醇厚，竟喝出了不曾有过的妥帖。

于是，如同味觉的必然回归，无论是朋友聚会还是家中独酌，我的选择终究锚定在了老酒之上。不必精美礼盒，寻常玻璃瓶装即可。也曾将市面上常见的几种轮番买来品评，亦在网上寻得价廉物美的抱龙山黄酒。

儿时村中酒坊的老板，如今已是邻居，仍在每个冬季恪守他的酿酒技艺。上次回乡，向他买了两大塑料桶糯米酒，酒味依旧醇厚，价格朴实如初。五元一斤，便可品味三十年的时光。

如今饮酒，量不求多，一瓶可分三四次饮，只图那恰到好处的微醺。让身心松弛，让思绪飘远，便是最好的状态。

一碟咸齑，一盘酱肉，一碗乌狼鲞烤肉，一壶烫热的老酒，这“小雪四味”，品的何尝只是舌尖之鲜？它们是先民冬藏智慧的生动延续，是凛冽寒风中最为扎实的慰藉，是千家万户灶台上升起的人间烟火，更是无论行至何方都萦绕在宁波游子心头的乡味小曲。

作者 仇赤斌 编辑 刘挺