谁没在深夜被街头的烤面筋、炸串勾过魂？谁又能拒绝一碗酱香浓郁的济南把子肉，或是一块料足味正的五仁月饼？马上过节了，分享几道“秘方”。每一步都详细到“跟着做就能成”的地步，学会这些，您不吃亏！

一、街头爆款：烤面筋&炸串，酱料是灵魂

不管是烤面筋的筋道入味，还是炸串的外酥里香，“酱料”都是决定味道的关键。主打一个在家做比外面好吃，而且干净卫生！

（一）烤面筋专属酱料

1. 香辣酱（万能基础款，超够味）

食材：豆瓣酱 100 克、盐 25 克、味精 25 克、色拉油 400 克、白糖 50 克、鸡精 25 克、大蒜末 50 克、花椒面 50 克、白芝麻 50 克、葱花 50 克、姜末 25 克、十三香 20 克

做法：热锅放色拉油，油温五成热时，下姜末、大蒜末炒出香味，再加入豆瓣酱炒出红油；接着依次放入盐、白糖、十三香、花椒面，翻炒 1 分钟后，加味精、鸡精调味；最后关火，撒上白芝麻和葱花，搅拌均匀即可。

2. 辣味酱（重辣爱好者必试）

食材：辣椒面 100 克、盐 20 克、鸡精 15 克、花椒面 10 克、味精 10 克、色拉油 120 克

做法：色拉油烧至七成热，关火晾 30 秒（避免烫糊辣椒面），分 3 次淋入辣椒面中，边淋边搅拌；待油温稍降，加入盐、鸡精、味精、花椒面，拌匀密封，静置 1 小时更入味。

3. 海鲜酱（鲜香味浓，解腻神器）

食材：蚝油 50 克、柱侯酱 50 克、鲜汤 30 克、葱油 50 克、味精 5 克、盐 5 克

做法：小碗中放入蚝油、柱侯酱，加入鲜汤搅拌至顺滑；锅中放葱油烧热，倒入调好的酱料，小火煮 1 分钟，加少许盐和味精调味，煮至微微冒泡即可关火，凉透后用更鲜。

4. 咖喱酱（异域风味，孩子超爱）

食材：咖喱粉 30 克、咖喱油 30 克、料酒 30 克、盐 10 克、胡椒粉 5 克、鸡精 5 克、香油 30 克、辣椒面 25 克、洋葱粉 25 克

做法：咖喱油烧热，下咖喱粉、洋葱粉炒出咖喱香，加料酒去腥；接着放辣椒面、盐、胡椒粉翻炒均匀，最后加鸡精，淋上香油，拌匀即可。

（二）炸串“黄金搭档”：皮糊 + 酱料 + 撒料（万能公式）

炸串好不好吃，“皮糊”决定酥脆度，“撒料”决定香味层次，“酱料”决定回味，这三者缺一不可！

1. 炸串万能皮糊（外酥里嫩，不回软）

食材：高筋面粉 800 克、土豆粉 1 千克、双效泡打粉 65 克、小苏打 10 克、盐 15 克、色拉油 100 克、矿泉水 2 千克

做法：所有粉类（高筋面粉、土豆粉、泡打粉、小苏打、盐）混合过筛，加入矿泉水，边加边搅拌至无颗粒；最后加入色拉油，搅拌成顺滑的糊状，静置 20 分钟再用（让粉类充分吸水，炸出来更酥脆）。

2. 炸串撒料（原味&麻辣）

经典撒料（咸香浓郁，突出孜然香）

准备食材：新疆孜然 500 克（打碎）、熟芝麻 150 克（打碎）、云南白面 20 克、十三香 5 克、味精 30 克、鲜香粉 20 克、鸡精 30 克、鸡粉 30 克、盐 50 克。

制作步骤：将所有食材混合均匀，装入密封罐，炸串出锅后趁热撒上，香味立马释放。

麻辣撒料（麻辣够劲，层次丰富）

准备食材：芝麻粉 450 克、花生 350 克（炒熟打碎）、熟黄豆面 80 克、咖喱粉 10 克、大蒜粉 35 克、小茴香粉 40 克、苏子面 100 克、孜然粉 170 克、辣椒面 20 克、红细辣椒面 140 克、王守义麻辣鲜 100 克。

制作步骤：将所有食材充分混合，密封保存，吃炸串、烤串时撒上，麻辣味超足。

用法：所有食材混合均匀，装入密封罐，炸串出锅后趁热撒上，香味立马出来！

3. 炸串酱料（3 款，甜辣 & 咸香 & 酸甜）

（1）香咸酱（咸香浓郁，配肉串绝了）

食材：甜面酱 700 克、海天蚝油 75 克、蒜蓉辣酱 115 克、海天黄豆酱 400 克、清水 150 克（约三两）、熟芝麻 5 克（打碎）、秘制撒料 30 克、味精 30 克、鸡精 30 克、鸡粉 3 克、鲜香粉 30 克、大葱 70 克、洋葱 50 克、姜 60 克

做法：大葱、洋葱、姜切成碎末；黄豆酱、甜面酱、蒜蓉辣酱放入豆浆机，加清水打成细腻的酱泥；锅中放少许油，下葱姜洋葱末炒香，倒入酱泥，加蚝油、秘制撒料、鲜香粉，小火煮 5 分钟；最后加味精、鸡精、鸡粉调味，关火撒熟芝麻，拌匀即可。

（2）甜辣酱（甜辣平衡，解腻又开胃）

食材：蒜蓉辣酱 500 克、清水 700 克、味精 40 克、熟芝麻 40 克、白糖 60 克、鸡精 10 克、鸡粉 10 克、鲜香粉 10 克、孜然粉 10 克、大喜大牛肉粉 10 克、户户细辣椒粉 24 克、玉米淀粉 40 克、清水 600 克（调淀粉用）

做法：锅中放蒜蓉辣酱、700 克清水，加白糖、孜然粉、大喜大牛肉粉、户户细辣椒粉，大火煮开后转小火煮 3 分钟；玉米淀粉加 600 克清水调成水淀粉，淋入锅中，边煮边搅拌至浓稠；最后加味精、鸡精、鸡粉、鲜香粉调味，关火撒熟芝麻，凉透后装瓶。

（3）酸甜酱（清爽口，配素菜超搭）

食材：番茄酱 100 克、沙拉酱 90 克、绵白糖 80 克、白醋 15 克、清水 30 克

做法：小碗中放入番茄酱、沙拉酱，加入绵白糖、白醋、清水，搅拌至白糖融化即可，简单又好吃！

二、硬菜担当：济南把子肉，酱香浓郁超下饭

济南把子肉是 “肉食爱好者” 的心头好——带皮五花肉炖得软烂入味，筷子一夹就脱骨，酱汁泡米饭能吃 3 碗！下面是正宗做法，连预处理的细节都给你讲清楚。

（一）食材准备

主料：带皮五花肉 5000 克（选三层肥瘦相间的，口感最好）

香料包：八角 15 克、桂皮 10 克、白芷 8 克、陈皮 6 克、草果 5 克（拍裂去籽，避免苦涩）、小茴香 10 克

调味汁：灯塔黄豆酱油 2.5 升、冰糖 50 克、花雕酒 200 毫升

基础料：老姜 200 克（拍散）、大葱 300 克（留须，香味更足）

配菜（可选）：虎皮鸡蛋、海带结、豆腐泡

（二）详细制作流程

1. 预处理：肉皮焦香，肉质不腥

1.1.铁锅烧热（不放油），把五花肉肉皮朝下干烙，直到肉皮变得焦黄起皱，这样能去除肉皮的腥味，还能增加焦香；

1.2.烙好的五花肉放入冷水中浸泡10分钟，用刀刮净肉皮上的焦渣，洗干净后切成15cm×5cm×1.8cm的长条；

1.3.在肉的脂肪层斜着片几刀（深度约0.3cm，不要切断），再在肉面划菱形纹（方便入味）；

1.4.最后将肉放入沸水焯 5 分钟，撇掉表面的浮沫，捞出后立即泡入冰水中（热胀冷缩，让肉质更紧实）。

2. 炒糖色：琥珀色才够香，不苦不涩

冷锅下冰糖，小火慢慢炒，直到冰糖融化并变成琥珀色（注意火候，别炒糊，糊了会苦）；迅速冲入 500 毫升开水，搅匀制成糖色水，放一旁备用。

3. 码肉：砂锅是关键，避免糊底

砂锅底部铺一层竹篦（没有的话用筷子垫几根），然后交错码入葱段、姜片；将肉片皮朝下，呈鱼鳞状排列在砂锅中，每层肉片上撒一些香料包的料。

4. 调卤汁：酱油分三次加，味道更醇厚

倒入之前做好的糖色水，没过肉面 1 厘米即可；大火煮沸后，加入黄豆酱油，分三次淋入，每次间隔 2 分钟（这样能让肉更均匀地吸收酱油的香味）；最后注入 80℃的高汤（没有高汤用热水代替），至砂锅九分满。

5. 慢炖：小火是灵魂，焖出软烂感

再次煮沸后，转最小火，在砂锅盖子上盖一块湿布（防止香味跑掉）；保持汤面 “金鱼眼” 状态（温度约 95℃，不要沸腾太厉害，否则肉会柴），煨 2.5 小时；关火前 10 分钟，加入提前煮好的虎皮鸡蛋、海带结等配菜，让配菜吸满酱汁。

三、甜品收尾：糕点师私传五仁月饼，料足味正

很多人觉得五仁月饼“不好吃”，其实是没吃到正宗的！五仁料足，饼皮松软，甜而不腻，自己做的比买的还香。

（一）食材准备（约做10个月饼，每个75克）

五仁月饼馅：玉米糖浆32克、熟油100克、莲蓉65克、熟面粉70克、熟糕粉70克、绵白糖70克、花生碎35克、五仁坚果100克（核桃、杏仁、腰果等）、熟芝麻25克、果脯100克（葡萄干、冬瓜糖等）、凉白开10-15克。

饼皮：绵白糖 75 克、全蛋液 25 克、水 15 克、臭粉 0.5 克（可选，增加饼皮蓬松度）、玉米油 100 克、低筋面粉 240 克左右。

刷面：蛋黄 1 个、细砂糖 2 克（让蛋黄液更亮）。

（二）详细制作流程

1. 做五仁馅：抱团不松散，料足才香

大碗中放入玉米糖浆和熟油，用打蛋器搅打均匀；过筛加入熟糕粉和熟面粉，再加入莲蓉，用手抓拌均匀；接着加入绵白糖、花生碎、五仁坚果、熟芝麻、果脯，继续抓拌均匀；分多次加入凉白开（每次加 5 克），直到馅料能捏成团（不松散即可，不要太湿）；将馅料分成 45 克一个，搓成圆球状，放一旁备用。

2. 做饼皮：不揉面，避免起筋

小碗中放入绵白糖、全蛋液、水、臭粉（没有可不放），用打蛋器搅拌至白糖完全融化；分 3-4 次加入玉米油，每次加入后都搅打至融合，直到变成粘稠的沙拉酱状态；加入低筋面粉，用刮刀翻拌均匀，然后用手折叠按压至无干粉（不要过度揉面，否则饼皮会硬）；将饼皮分成 30 克一个，搓成圆球状。

3. 包月饼和烤制：温度是关键，两次烤制更完美

取一个饼皮，用手掌压成圆片，中间放一个五仁馅球；用虎口慢慢向上推饼皮，将馅料完全包裹住，搓成圆球状；把圆球放入月饼模具中（提前撒点熟面粉防粘），轻轻按压成型，然后脱模放在铺了油纸的烤盘上；烤箱提前预热到上下火 200℃，将月饼放入烤箱，烤 8 分钟（让饼皮定型）；取出月饼，放凉 2 分钟，在表面刷一层薄薄的蛋黄液（只刷表面，不要刷到花纹缝隙里，否则花纹会模糊）；再次放入烤箱，上下火 190℃，烤 8-10 分钟，直到饼皮变成金黄色即可。

没有复杂的步骤，也不需要特殊的工具，在家就能轻松复刻，下次想吃烤面筋、炸串，不用再等外卖；想解馋吃把子肉，不用再跑餐馆；想尝五仁月饼，自己做的料更足、更放心。赶紧收藏起来吧，恰逢中秋佳节，自己动手做的月饼，心意情谊应该都是100%吧~