正宗老广才知道！会跳“水中芭蕾”的广府地道小食你见过吗

“食在广州，味在西关”这句老广耳熟能详的俗语，道出了西关在广州美食版图中的重要地位。提起濑粉，广州街坊无人不晓，但同样采用濑制手法的水菱角，却成了只有地道老广才知道的“隐藏菜单”。

用特制菱角碗装着的水菱角

伍文辉，市级非遗代表性项目西关水菱角制作技艺的代表性传承人，同时也是老西关濑粉的第三代传人，水菱角对他来说不仅是广府饮食文化的一张名片，更是家族记忆的载体。

在伍文辉看来，非遗技艺传承的核心在于“传承与传播”——既要坚守西关水菱角的濑制工艺，又要让更多人了解并爱上这一特色美食。他坦言：“这门手艺是长辈留给我最珍贵的财富，更是我对他们的怀念。”

正在指导徒弟濑制水菱角的伍文辉（左）

本期，我们跟随美食导报策划的《品味非遗》系列，一同来了解这道老广才熟知的非遗美食——水菱角，领略传统制作技艺的魅力及创新口味的妙趣。

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美食界的“替身文学”

水菱角曾是广府人逢年过节、喜庆宴席上的专属小吃，因形似“泮塘五秀”（当年广州泮塘地区盛产的菱角、莲藕、茨菇、马蹄、茭笋并称“泮塘五秀”）中的菱角而得名。

广州泮塘地区历史上盛产菱角，但菱角只有在每年中秋节前后才能吃到，人们为了在无菱角的季节也能享受到类似的美味，将大米磨成的粉浆通过精巧的手法濑制成形似菱角的濑粉，称为“水菱角”。

水菱角濑制进水里的过程

区别于其他粤式粉面，西关水菱角的独特性在于“生熟浆”调配和手工濑制的工艺。一碗粉要好吃，和开生熟浆的过程息息相关。生熟浆的比例并不是固定的，需要师傅依靠经验，根据天气温度以及后续烹饪手法来调整：天气冷的时候水温要热一点，天气热的时候水温要冷一点，同时后续要用来炒制的水菱角在开浆的时候就要开得偏生一点，这样口感会更加有弹性，炒出来的口感会更好。

手工濑制的过程也非常有讲究，必须用筷子挑起粉浆形成粉珠，并让粉珠处在两根筷子之间，最后手腕发力，利用筷子的开合，将粉浆濑制在热水中，并形成菱角状。等水菱角自然浮起时，就可以将其捞起，放置到冷水中“过冷河”，这样水菱角可以在温度的迅速变化中变得更有嚼劲。

水菱角“过冷河”后捞出

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迎合时代，百变调味

经典款水菱角汤底的料非常足，有猪油渣、叉烧、猪骨、虾米、冬菇、鱿鱼等等，浓稠的汤底裹着丰富的底料，再加上米香浓郁、富有嚼劲的水菱角，配上蛋丝、葱花、咸菜，真正做到满口都是料。

制作水菱角汤底的部分材料

水菱角的现场濑制过程极具观赏性，濑制好的水菱角熟透后就会在水中漂浮，就像在水中跳芭蕾舞一样。同时因为手工制作，濑制的师傅还可以根据食客的需求，濑制不同大小的水菱角。

经典款水菱角具有广府特色，但也难以避免会有食客认为汤底过于浓稠。在伍文辉看来，只要能坚守住水菱角的制作工艺不变，烹饪方式、口味等都可以迎合食客偏好进行调整，提供更丰富多元的选择，能在更大程度上吸引到更多食客。

各种创新口味的水菱角

伍文辉会结合不同地域、年龄层食客的饮食习惯，对水菱角的口味进行创新，如今门店除了售卖广府经典款水菱角之外，还有咖喱捞水菱角、芝麻糊水菱角、炒水菱角、上汤水菱角等特色口味。但因不同烹饪方式需要调整生熟浆比例等细节，门店默认供应经典版水菱角，食客如果想品尝新口味的水菱角，需要提前预订。

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传承与传播“双轨并行”

传承让非遗技艺不褪色，传播让非遗技艺更出色。除了西关水菱角制作技艺的市级代表性传承人这个身份外，伍文辉还是广东省非遗促进会副会长和荔湾非遗协会秘书长，在他看来，非遗代表性传承人最需要做好的就是“传播”和“传承”这两件事，而他也始终在身体力行地去践行。

伍文辉正在开展水菱角技艺传承课程

一方面，伍文辉拓宽了非遗技艺传承的方式，他在过去常见的家族传承、师徒传承的基础上，增加了专业院校传承、社会传承和中小学普及式传承，多元化的传承方式让广州西关水菱角制作技艺被更多人熟知和掌握。

另一方面，伍文辉也经常举办线下的非遗技艺体验活动，同时还会配合媒体进行视频拍摄和线下非遗活动的直播宣传等活动。伍文辉表示，我们不仅要让非遗技艺“传”下去，更要让它“火”起来。

老西关濑粉参加各种线下展会

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后继无人的担忧

在伍文辉看来，水菱角的制作技艺传承正面临着后继无人的困境：水菱角的濑制需要一个个进行，劳动强度大，重复性高，同时因为是街坊生意，经济效益也有限。工艺对人工的依赖性导致水菱角制作无法规模化、量产化，很难吸引年轻人进入这个行业。目前门店的水菱角制作由伍文辉的徒弟和门店的员工为主，由于人力有限，门店每日限量供应100碗，食客如果想品尝到这个特色美食，还需要提早到店。

伍文辉和徒弟刘学正在进行现场教学

“其实学会水菱角濑制这门手艺并不难，难的是做到沉下心把这门手艺坚持下去。同一个制作流程重复几十年，还要不断把它做精做专，这其中的枯燥是很多人难以想象的。”伍文辉强调，非遗技艺传承的核心不仅要掌握技艺，还需要有一颗耐得住寂寞的匠心。

文 | 陈静琪

图 | 林冠健、陈子欣、受访者提供