老辈常说“小雪腌菜，大雪腌肉”，大雪过后，是一年之中最适合做腊肉的时候，我们都知道制作腊肉的最佳温度是0℃以下，且空气干燥、风力适中。

低温能抑制肉毒杆菌等有害细菌滋生，为肉质缓慢发酵提供安全环境，干燥多风的气候则能加速水分蒸发，避免肉块在腌制过程中腐败变质。所以在北方，只要一过了大雪节气，家家户户都会杀猪腌腊肉。

腊肉通常选用猪肉，经过烧毛，浸酒，盐腌、晾干和熏制等步骤，使肉中的水分逐渐蒸发，吸收了盐和调料的味道。这样处理后的腊肉，不仅肉质鲜美，口感有嚼劲，同时散发出特殊的香味，让人回味无穷。

不过想要腊肉腌的香，不发霉不变质，不会臭，那么调料配比和盐的用量就显得异常重要，10斤猪肉到底放多少盐？如果盐放少了，腊肉就容易臭，而盐放多了，腌出来的腊肉超级咸！

我结合三十年经验，琢磨出了腊肉“加盐”的黄金比例和一套香料配方。只要掌握这个秘诀，保证你做出来的腊肉香醇不坏，挂到明年春天都照样好吃！

【食材清单】

主料：新鲜土猪肉，五花肉或猪腿肉10斤

配料：

高度白酒1000毫升、冰糖 60克、干辣椒 20个（约15克）、果木、柏树枝、茶树枝、橘皮、柚子皮、花生壳、瓜子壳、大米、白糖、干茶叶、棉绳

调料：

食盐 150-200克、花椒 100克、八角 20克、桂皮 10克、香叶 10片、白胡椒粉 20克、陈皮 20克、草果 2颗

挑选猪肉

做腊肉，尽量选择新鲜的“土猪肉”或“黑猪肉”，这类猪肉脂肪含量适中、肉质紧实，腌制后香味更浓郁，千万不要买冷冻猪肉，这样的肉解冻后的肉质水分流失多，风味会大打折扣。

接着说说肉的部位，首选五花肉，这个位置的肉，肥瘦相间，做出来的成品腊肉，瘦而不柴，肥而不腻，吃起来也会更有层次感。

或者选择腿肉，猪前腿，猪后腿都可以，肥瘦比例选择三分肥七分瘦的，腿肉的肉质更加紧实，筋膜少。比较适合喜欢偏瘦口感的人，吃起来嚼劲足，而且肥肉瘦肉可以分开。

清理分割

买回家的猪肉，我们第1步要处理的就是去掉猪皮表面的毛茬，用菜刀的刀刃，或者拿个剃须刀的刀片，把残留的猪毛都刮掉，刮猪毛的时候要逆着毛茬的方向刮，刮猪毛的时候也可以刮掉他的皮屑，油泥，以及他皮脂腺汗腺残留的脏东西。

猪皮上的毛茬如果不去干净，不仅会有腥臭味，吃起来口感也特别差，晒干之后也会更干更硬，更扎嘴，剃干净之后，用手逆着毛茬的方向摸一摸，光滑平整就可以了。

接着将猪肉切成宽8厘米、长30厘米的长条，每块肉保留完整猪皮，猪皮能锁住水分，让肉质更嫩。整块的五花肉在切的时候，一定要逆着他的纹路切，这样在晾晒的过程中，腊肉就不会卷曲起来。

白酒清洗

肉切好之后，很多朋友都是直接用水去洗，但是用水洗过的腊肉，后期晾晒的过程中特别容易发臭。所以我采用的方法是用白酒来洗，把切成条的五花肉全部放入一个大盆中。

往里面倒入一瓶高度白酒，度数只要在50度以上就行，像北方喝的高粱酒，二锅头，烧刀子，都可以。

用白酒清洗猪肉不仅能杀灭肉块表面的细菌、延长保质期，其挥发性还能带走猪肉本身的腥味，同时酒的醇香会渗透到肉质肌理中，让腊肉多一层独特的酒香。

等到猪肉的每一面都沾上白酒就可以了，上下翻动翻动。之后将猪肉放在盆中静置15分钟。时间不用特别长，也不能让酒味过于浓。

准备香料盐

趁着这个时间，咱们就可以准备食盐和香料了。盐是腊肉的“天然防腐剂”，香料则是风味的点睛之笔。食盐150-200克，北方干燥寒冷用150克，南方温暖潮湿用200克，花椒50克、八角8颗、桂皮2小块、香叶5片、冰糖30克、白胡椒粉10克，干辣椒10个、陈皮10克、草果1颗。

先将花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒、陈皮、草果放入无油的锅中，小火慢炒3-5分钟，炒至香料微微发黄、香气四溢，关火后放入冰糖，利用锅的余温让冰糖融化，再加入食盐和白胡椒粉，翻炒均匀，待香料盐冷却后，将其放进料理机研磨成粉。

涂抹腌制

把冷却后的香料盐均匀涂抹在肉块上，用手用力揉搓，尤其是切口、肉缝和猪皮与瘦肉连接处，确保每一处都被香料盐覆盖揉搓力度要大，才能让盐和香料的味道更好地渗入肉中方便入味。

优先用陶瓷盆、玻璃罐或食品级塑料容器。将肉块皮朝下、肉朝上整齐码放入容器中，剩余的香料盐均匀撒在表面，再淋上20毫升高度白酒。

盖上盖子，放入冰箱冷藏室腌制5-7天。期间每天需翻动1次肉块，将底部的肉翻到顶部，让香料盐的味道均匀渗透，同时倒出容器中渗出的血水，腌制时的“血水”其实是猪肉中的肌红蛋白和水分混合物，并非真正的血，及时倒掉能避免腥味，让腊肉的香味更纯粹。

一周之后，肉就已经完全腌好了，用手摸起来会感觉比之前硬了很多。腌制好的肉，还只能叫咸肉，它离腊肉还差晾晒和熏制这两步。但是您可别小看这两个步骤，既要脱净水分、长久保存，又要攒足香味、熏出风味，这里面的门道可不少呢。

清洗晾晒

腌制好的腊肉表面会沾着多余的香料粉末还有血水，我们需要烧一锅开水，将腌制好的肉放进沸水里快速烫10秒钟，这一步能洗掉表面的污血，还能让肉皮里的胶原蛋白遇热凝固，不仅能锁住肉里的油脂和香味，还能让腊肉后续熏制时上色更快。

沥干水分后选肉皮厚、肉块偏厚的那一端，用尖刀或铁锥子垂直扎个孔，孔的大小能轻松穿过棉绳就行，别太大，不然悬挂时会晃来晃去。选棉绳、麻绳或者封口棉线，这些绳子承重好，还不容易勒进肉里。

穿绳的时候留个活结，方便后续调整悬挂高度，也能避免绳子太紧把肉勒破。要是肉块比较大，或者肉皮偏薄，可以多扎一个孔，穿两根绳分担重量，防止晾晒过程中撕裂。

选通风好、阳光足、干净的地方，比如阳台栏杆、屋檐下、院子里的晾衣绳。天气一定要选寒冷、干燥、有风的晴天，这样的天气水分蒸发快，腊肉不容易坏。一般要20天左右，具体看肉块大小和天气。

判断标准很简单，打开手机手电筒，紧贴腊肉肥肉部分照射。如果光线能透过腊肉，在另一侧清晰可见，说明肥肉已呈半透明状，腊肉已经晾晒好了。反之，如果另一侧看不到光亮，则证明腊肉内部水分较多，需要继续晾晒。

晒好后的腊肉，瘦肉也会从鲜红变成深红或玫瑰红，整体摸起来干硬不粘手，就算晒好了，腊肉要是晒得太干，瘦肉会发柴；晒得不够，又容易坏，这个度要把握好。

熏制腊肉

晒好后的腊肉就可以开始熏制了，熏制不是必选项，但只要做了，腊肉的香味会立马升级，还能让颜色变得金黄诱人，防腐效果也更好。农村老家熏腊肉会有浓浓的烟火气。

熏的时候别随便找木头烧，要选果木，苹果木、梨木最好、柏树枝、茶树枝、橘皮、柚子皮、花生壳、瓜子壳这些也都要准备，它们燃烧时会产生天然的芳香物质，让腊肉带着淡淡的果香或草木香。切记别用松木、樟木，油脂多还会产生苦味，熏出来的腊肉不好吃。

熏制有讲究，别用明火烤要先把晒好的腊肉均匀挂在横杆上，肉块之间留缝隙，别挤在一起。底部点燃熏材，关键是要让它“阴燃生烟”，而不是起明火明火会把腊肉烤焦，还会产生致癌物。

可以在熏材上盖一层谷壳或木屑，压住明火，让烟雾慢慢冒出来。熏制温度最高别超过50℃，不然肥肉会烤化，肉质变得油腻，口感就差了。初次熏制可以连续2-3天，每天熏4-6小时。

之后可以隔几天再熏一次，累计时间越长，烟熏味越浓。湖南、四川的农家腊肉，有的会熏半个月以上，香味特别醇厚。每隔1-2小时，把腊肉翻个面、转个方向，让每一面都能均匀沾上烟雾，颜色和香味才一致。

城市熏制

城市家庭用普通铁锅就能搞定，虽然烟熏味比传统方法淡一点，但胜在方便快捷，上色和增香的效果一点不差。准备一口旧炒菜铁锅、一个蒸架、锡纸。

一杯大米+半杯白糖+一把干茶叶，这三样搭配起来，熏出来的腊肉会有淡淡的米香、茶香，颜色还特别金黄。在锅底铺一层锡纸，把混合好的熏料倒在锡纸上；放上蒸架，把腊肉块放在蒸架上，注意肉块别碰到锅底，也别挤太满；盖上锅盖，一定要盖严，别让烟雾跑出来。

开中火加热，等锅内开始冒浓烟后，立刻转最小火，熏15-25分钟；关火后别着急开盖，再闷10分钟，让腊肉充分吸收烟熏味。这里要注意，操作的时候一定要打开抽油烟机，保持厨房通风！不然烟雾会弥漫整个屋子，还可能触发烟雾报警器。

熏后保存

熏制后的腊肉表面会有点潮湿，要是直接保存容易发霉。把它挂在通风好的地方，再晒1-2天，散去表面水汽，让烟熏味和肉香味更好地融合，肉质也会更紧实。按照这些方法做下来，你就能得到色泽金黄、肥肉透明、瘦肉醇香，还带着独特烟熏味的正宗家常腊肉。不管是炒青菜、蒸米饭，还是直接切片吃，都非常香。

【小贴士】

1、核心原理：

制作腊肉就是 “防腐” 与 “增香”。通过 盐 脱水防腐，香料 增加风味，白酒 杀菌去腥。后续的 晾晒 是温和风干，熏制 则用烟熏赋予独特色泽和香气，最终形成耐储存的美味。

2、避坑指南：

防潮通风：晾晒时，天气必须干冷、有风，避免潮湿闷热，否则易发霉。

忌用明火：熏制时只能有烟，不能有明火，否则会把肉烤焦、烤化。

及时翻动：腌制期间每天翻动肉块并倒掉血水，防止底部变质。

3、烹饪去咸：

腊肉烹饪前必须先 “去咸回软”。

最佳方法：将腊肉整块放入冷水中，小火煮20-30分钟，既能煮出多余盐分，又能让肉质变软。煮好后捞出洗净再切片烹饪。

烹饪搭配：搭配蒜苗、冬笋等清淡食材一起炒，无需另外加盐，利用腊肉自身的咸味即可。

制作好的腊肉，若保存得当，可长久保留甚至越存越香。

在没有冰箱的年代，都是用猪油来保存腊肉，油脂有很好的隔绝作用。猪油冷却后会凝成一层致密的油膜，把空气和水分全挡在外面。而水分又会让霉菌、细菌找上门，这层油膜正好断了这两条变质的路。

而那种口小肚大的陶坛，本身就遮光、能保温。把坛子放在阴凉干燥的地方，能给腊肉造个稳定的低温小环境，让微生物没法活跃，氧化反应也慢下来，腊肉的品质自然能稳住。

把炼好的猪油放凉到不烫手，把腊肉整块在液态猪油里快速浸一下，等腊肉表面的猪油稍微凝固，不往下滴的时候，再把它一块一块放进坛子里。摆放的时候可以稍微紧凑点，但别挤压太狠，避免把表面的油膜蹭掉。放好后，把坛子挪到阴凉处，让猪油自然完全凝固。

如果想让腊肉保存时间更长，可以把腊肉先放进坛子里，再把猪油倒进坛子里，直到把所有腊肉都淹没，而且油面要比肉面高出2厘米才行。这样做是最彻底的油封，能让腊肉完全和空气隔绝，保鲜效果更好。

最后把坛子放到阴凉、避光、干燥的地方，比如墙角、储物间都可以，千万别放在灶台、暖气旁边这些有热源的地方，温度太高会让猪油变质，腊肉也会跟着坏。

用这种方法存腊肉，保存时间长，只要操作得当，存一年以上都没问题，甚至能放更久。而且风味会更好，密封储存的过程中，腊肉的香味和猪油的香味会慢慢融合，肉质也会变得更醇香、更柔和，不会像直接放着那样越放越干柴。另外，还能防止腊肉继续失水，避免变得过于干硬，吃的时候口感更滋润。

总的来说，制作腊肉技术核心就四点：

盐量精准，十斤肉配三两盐是黄金比例；

香料现炒，激发醇厚底味；

白酒代水，实现杀菌增香；

先晒后熏，通过风干锁味、慢火烟熏来成就最终的色泽与香气。

正所谓“盐是骨头酒是魂，风干火慢出真味”。友友们，您家里要是也有这种传承风味的腊肉制作心得或独家秘方，非常欢迎在评论区里跟大家分享分享。

#冬日生活打卡季#