前言

城市街头，外卖骑手频繁进出餐饮店取餐，后厨里锅碗瓢盆声不绝于耳，一派忙碌景象；可转身看向堂食区，却只有寥寥几桌客人，桌椅大多空置。

一边是低价外卖让消费者青睐、平台订单暴涨，一边是餐饮老板面对冷清堂食愁眉不展——这场堂食“保卫战”，究竟该如何突破困局？

冰火两重天：外卖火爆，堂食遇冷

如今，“0元奶茶”“6.9元两荤一素”“9.9元整只烤鸡”等低价外卖，成了不少消费者的日常选择。手指轻点手机，美食就能送上门，这样的便捷与实惠，让平台订单量持续攀升。

但在餐饮店内部，却是另一番景象：嘉兴麻辣烫店老板可乐坦言，门店单日堂食营业额不足200元，到店顾客仅9人；合肥一家原本靠外地游客打卡的粉馆，7月客流突然“消失”，生意跌至上半年谷底；

外卖补贴悄然改变了消费者的习惯。米线店老板王宁算过一笔账，店内13元的堂食碎肉米粉，外卖补贴后5元就能送到家，导致午市堂食收入从2000元以上缩水至六七百元；

米粉店经营者徐婷也发现，不少老客放弃堂食，转而线上下单自取，长期低价让顾客觉得餐品“只值这个价”。

堂食客流持续下滑，餐饮老板们不禁疑惑：难道堂食真的要被外卖取代了？

堂食“基本盘”：餐饮经营的根基

事实上，堂食才是大多数餐饮店的生存核心。从成本来看，房租、人工是每天必须支付的固定成本，这些成本本质是为堂食服务的，若堂食客流少，固定成本分摊到每位顾客身上的金额就高。

以每月固定成本10.5万元的餐厅为例，月客流1000人时，人均分摊成本105元；客流达3000人时，人均成本仅35元，利润空间差距明显。

而外卖除了要承担固定成本，还需额外支付包装、配送费与平台抽成，单靠外卖很难覆盖成本。

从盈利与品牌角度看，堂食也有不可替代的优势。堂食顾客点小吃、甜品、酒水等高毛利产品的概率更高，能直接提升单店收入；外卖则依赖低价竞争，利润微薄。

更关键的是，外卖依托平台“公域流量”，顾客黏性低，一旦停止补贴就可能流失；而堂食是“私域场景”，店内的环境、服务，以及菜品现做现吃的热气与风味，都能传递品牌价值，让顾客更认可品牌。

就像红烧肉，堂食时油润酥糯，外卖配送后却因降温变得油腻，口感大打折扣。既然堂食如此重要，该用什么方法挽回客流？

多管齐下：打响堂食“保卫战”

面对堂食困局，餐饮老板可从产品、招牌、定价、体验四个方向发力，扭转局面。

在产品上，要凸显堂食“现做现吃”的优势。外卖多依赖预制菜，牺牲了口味，而堂食可聚焦现炒小炒、现切涮肉、冒烟砂锅等菜品，让顾客有“必须到店”的理由。

“山居椿芽”的杭椒牛肉面，坚持“牛肉不隔夜、浇头不预制、面条不提前烫”，上桌时浇油还在冒烟，凭这份品质赢得复购；

潮汕牛肉火锅店现场切肉、费大厨透明厨房现切猪肉，用“可视化新鲜”建立顾客信任，让顾客愿意为品质买单。

打造差异化招牌菜也很关键。未来食创始人余奕宏表示，99%的顾客进店，是冲着“非你不可”的招牌菜。想吃酸菜鱼、辣椒炒肉时，顾客会第一时间想到特定餐厅，这就是招牌菜的心智锚点。

外卖低价让消费者对堂食定价敏感，但堂食不能盲目降价。费大厨的辣椒炒肉卖68元，远超外卖30元的均价，却能年销500万份、年收入破10亿，靠的就是“专业大厨现炒+明档现切”的可视化体验。

需要让顾客觉得“值这个价”。通过食材品质、制作工艺传递价值，才能让顾客接受堂食定价。

最后要优化堂食体验，吸引顾客驻足，让顾客放慢脚步，是线下转化的关键。

主打家庭客群的门店，在门口设木马、摇摇车，孩子玩耍时家长自然停留；通过店员互动、人偶巡游、特色装修等方式，也能引发顾客好奇。

如今消费者进店不只为吃饭，更追求愉悦体验，露营风、山野风餐厅的走红，也证明了场景打造的重要性舒适的环境、独特的体验，能让顾客更愿意走进堂食区。

结语

当外卖补贴的热度褪去，餐饮行业终将回归经营本质。堂食不是“过去式”，而是支撑门店盈利、建立品牌的“压舱石”。

只有认清堂食价值，从产品、招牌、定价、体验多方面发力，才能打赢这场堂食“保卫战”，让餐饮生意走得更稳、更远。