现在蒸馒头都是酵母粉，虽然也比较松软，但吃起来总是差点味，后来请教一位老师傅，这是代代相传的小窍门，他说在蒸馒头的时候，加入一勺酒酿，蒸好的馒头宣软雪白，还越嚼越香，麦香味特别足！

下面将具体做法分享给大家

1、自制酵头：酒酿60克，清水15克左右，100克面粉，搅拌至没有干面粉的状态，密封起来发酵一个晚上！

小建议：现在天气比较冷，担心发酵不起来的话，可以在蒸锅中加入清水，烧至50度左右关火，将酒酿面团密封后，放入蒸锅中的篦子上，盖上锅盖，为酒酿面团发酵创造合适的环境和温度，而且在这样的环境中，酒酿面团的发酵时间会缩短，可能五六个小时就发酵好了！

2、等到酒酿面团的体积明显变大，出现蜂窝状的大气孔，倒入500克左右的面粉，倒入适量的温水，搅成面絮状，继续密封发酵至2倍大！

小贴士：若是温度不够，可以继续用上面的方面，放入有热水的蒸锅中让其发酵！

3、面团发酵至2倍大，并有明显的蜂窝状后，取出放在案板上揉面排气！

小贴士：发酵好的面团比较粘，一边揉面一边撒上干面粉！

4、揉至表面光滑后，搓成长条状切成小剂子，团成馒头状。

关键一点：发酵好的面团，不要全部都上锅蒸，留一个小剂子，拍成饼状直接放入面粉缸中，这就是老酵。等到下次再蒸馒头，直接加入少量的水浸泡开，再加入面粉搅拌成面团，发酵后就可以蒸馒头了，这样蒸好的馒头就是老酵馒头了！

5、放入蒸锅中，继续发酵至两倍大后，开火蒸15分钟即可！

制作要领：

先用酒酿和温水，加入少量的面粉，要保持一定的温度和湿度发酵成“酒酿酵母”

“酒酿酵母”发酵至两倍大并有大蜂窝状，再倒入适量的面粉，加入温水继续发酵

再次发酵好后，揉面排气，按照一般的蒸馒头的方式蒸就可以了！

最后一点很重要，一定要留发酵好小剂子，排成饼状直接放入面粉中，小面饼就是人们常说的“老酵”，下次再蒸馒头的时候，就是老酵馒头了！

加酒酿的作用：

加入酒酿后，馒头不论是在“发酵动力”上，还是在“风味口感”上，都提升了一个层次，因为加入酒酿后馒头宣软并有很有密集的小空洞，也被成为“空气馒头”。

蒸馒头时，加入酒酿会让馒头看起来雪白白胖，吃起来口感松软，麦香味十足，越嚼越香，并且有独特的香气，这种口感、味道并非单纯依靠酵母粉而做出来的！

1、酒酿馒头让发酵更柔和，口感更宣软

用酒酿当做发酵剂，而非酵母，是因为酒酿中本身就是发酵产物，其中含有丰富的酵母活性，而且酒酿中的酵母相对比较温柔，再搭配酒酿自身所带的糖分，为酵母菌提供更适宜的发酵环境，促使面团在发酵的过程更均匀，形成的气孔更密集也更均匀。

这样蒸出来的馒头，比用酵母粉发酵的馒头，更松软且有弹性，让馒头像云朵一样看着白胖轻盈！

2、酒酿馒头风味更独特，去除生面味

用酒酿蒸馒头，酒酿中的酵母菌会分解产生少量的酒精和一些酯类物质，让馒头带有淡淡的酒香和米香，技能中和面粉是生味，又比普通馒头多了一丝晴天会干，风味更高级，口感更馥郁！

酵母蒸的馒头虽然松软，但用酒酿蒸的馒头更有香气和灵魂，这也正是酒酿馒头又被称为“空气馒头”的灵魂！

另外，从松软的口感上来说，这个酒酿馒头不仅是吃起来松软有空气感，更是一种湿润、轻盈且富有弹性的综合口感。

1、酒酿馒头的气孔结构更均匀细腻

酒酿中含有丰富的微生物，特别是根霉菌，其所产生的气体持久且温和，经过长时间的自然发酵，会让面团内部的面筋网络得到充分的舒展和强化！并且在揉面排气后，被重新组织的面筋网络经过二次发酵，能更好的包裹更均匀、密集和细密的小气孔！

最后经过蒸后，形成了那均匀细密的气孔，如海绵般绵密细腻，但这些结构用酵母粉是达不到的！

2、酒酿馒头有更好的保水性

若是只有海绵般绵密的气孔，馒头还是达不到空气口感，还要有一定的保水性，而酒酿中的微生物在发酵的过程中会产生一些糖类和酸类的物质，这些物质在促进发酵的过程中，还还一定的锁住作用，保住馒头保持水分。

在馒头蒸好冷却后，吃起来的口感也依然宣软好吃，不会像酵母发酵的馒头那些容易变的干硬，口感依然湿润柔软。

3、酒酿馒头有独特的Q弹和劲道的口感

用酒酿发酵，因为相比较酵母，发酵会比较缓慢，这有利于面筋蛋白质形成更密集均匀的气孔结构，这样蒸好的馒头不仅弹性好，还会有些筋性，吃起来越嚼越香，而不会像酵母粉蒸出来的馒头，只有一味的松软，但没有嚼头！

温馨提示：

一定要留一个发酵好小剂子，排成饼状直接放入面粉中，小面饼就是人们常说的“老酵”，下次再蒸馒头的时候，就是老酵馒头了！

不用再次用酒酿充当发酵剂，直接用保存在面粉中的老酵，用水浸泡软后，加入面粉水和面就可以了，这个方法也很简单省事。

老酵馒头可能会有点轻微发酸，在揉面排气的时候，可以加入一点点食用碱，中和酸味，馒头也更有味道！