上周三下班到家，太阳还挂在西边晃悠，屋里闷得像蒸笼，一点开火炒菜的心思都没有。瘫在沙发上刷手机，闻着楼下邻居家飘来的蒜香，突然就想起小时候外婆做的凉拌空心菜。

那时候每到夏天，外婆家菜园子的空心菜长得疯快，藤蔓顺着篱笆爬，早上带着露水摘一把嫩梢，中午就能端上餐桌。她总坐在小凳子上，慢悠悠摘着老茎，嘴里念叨 “空心菜要吃嫩的，过了中午就老得嚼不动”。焯水后用凉水冲得冰凉，拌上现切的蒜末、几滴生抽和少许辣椒油，脆生生的口感，配着白粥我能喝两大碗。

后来在外打拼，外卖点过无数次凉拌空心菜，不是太咸就是口感软烂，总少了外婆做的那股 “鲜灵劲儿”。直到自己试着做了一次，才发现这道看似简单的家常菜，藏着不少让口感升级的小细节。今天就把我琢磨了半年的做法分享给大家，不用复杂调料，脆嫩入味，夏天吃着别提多过瘾了！

做凉拌空心菜，食材不用复杂，但每一样都得透着 “贴心”—— 毕竟家常菜的好吃，从来都和 “用心选料” 分不开。

空心菜 500 克：得选茎细叶嫩的，菜市场早上刚摘的最好。我每次都跟摊主说要 “嫩梢子”，摊主知道我要做凉拌，还会特意多给一把，说 “嫩的拌着才好吃”。

大蒜 6 瓣：一定要现切蒜末！我妈总念叨 “蒜香要吃现的，放久了香味就散了”，每次做我都乖乖现切，蒜香确实比提前切好的浓多了。

小米辣 2 个：不吃辣可以省掉。我弟不吃辣，每次做都给他单独留一份不加辣的，他总说 “原味就够鲜”。

调料：生抽 2 勺（选家常生抽就行，太咸的会盖过空心菜的鲜）、香醋 1 勺（少放提鲜，多了就变酸口了）、白糖半勺（我外婆做的时候总爱放一点，中和咸味更柔和）、香油 1 勺（最后淋上，香味一下就飘出来）、盐少许（焯水时放，给空心菜打底味）。

6 步做出脆嫩入味的凉拌空心菜

1.处理空心菜：把老茎全部摘掉，只留嫩梢和嫩叶，用清水冲洗干净。叶子缝隙里的泥土要多冲几遍，也可以加一勺盐泡 5 分钟，泥土更容易脱落（我之前没泡过，吃的时候咬到过小沙子，之后就养成泡洗的习惯了）。

2.调汁静置：大蒜切蒜末、小米辣切圈，放进小碗里，加入生抽、香醋、白糖搅拌均匀，静置 10 分钟让味道融合（提前拌匀比直接淋上去更入味，这是试了 N 次的经验）。

3.焯水准备：锅里加水烧开，加少许盐和几滴油。加盐能让空心菜有底味，加油能保持颜色翠绿，不会煮黄（之前没加油，煮出来的空心菜发暗，看着就没胃口）。

4.快速焯水：把空心菜放进开水里，只煮 30 秒就捞出来。千万别煮太久，30 秒刚好断生，煮超 1 分钟就会软烂，嚼着没劲儿。

5.彻底过凉：焯好水的空心菜立刻放进凉白开里，反复冲洗几次，直到完全冷却。过凉一定要彻底，这是空心菜保持脆嫩的关键（我试过用温水过凉，口感明显差很多）。

6.拌匀入味：把过凉的空心菜捞出来，轻轻挤掉多余水分（别太用力，不然会挤烂菜叶），放进盘子里淋上调好的酱汁和香油，用筷子拌匀，静置 2 分钟再吃，味道会更渗透（我总忍不住马上吃，结果发现放 2 分钟更入味）。

烹饪门道：这些疑问背后藏着小原理

1.疑问：为什么空心菜焯水不能太久？原理：空心菜的膳食纤维煮久了会软化，30 秒刚好断生，既能去除青涩味，又能保持脆感，煮超 1 分钟就会变成 “软塌塌” 的口感。

2.疑问：调料为什么要提前拌匀静置？原理：生抽的咸、香醋的酸、白糖的甜，提前混合后会相互中和，味道更柔和，直接淋上去会出现 “局部咸、局部酸” 的情况。

3.疑问：过凉必须用凉白开吗？原理：自来水有氯气异味，会影响空心菜的鲜味，凉白开没有异味还更卫生，我之前用自来水试过，吃着总觉得有股怪味。

你们做凉拌空心菜时，喜欢加辣椒油吗？我有时候会加一勺，香味更足，不吃辣的朋友有没有替代的提香方法？欢迎在评论区分享！

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