大家好，今天犀哥这篇财经评论，主要聊聊那些年承包咱们夜宵的卤味三巨头。半年营收少10亿，一年关了5600家店，曾经开在哪火在哪的鸭脖生意，现在咋就走到这步田地了？

曾经赚得盆满钵满的品牌，为啥突然就不香了？是咱们真的消费降级了，还是这些品牌自己把路走窄了？

模式玩脱了：加盟像“圈钱”

以前下班路过卤味店，花十几块钱买根鸭脖，配着电视剧啃，那叫一个惬意，现在再进去，随手夹几根鸭脖、两对鸡翅、一小盒莲藕，心里琢磨着顶多三四十块，结果收银员报数的时候，直接给你整个“惊喜”，88块！​

曾经的平民小吃，现在早就变成了“消费刺客”，价格快赶上一顿正餐，份量却越来越敷衍。​

更有意思的是，咱们觉得吃不起，那些“鸭界大佬”的日子更不好过，绝味食品因为财务上的事被贴了“ST”标签，市值从巅峰跌了80%，以前的A股龙头现在成了“跳水冠军”。

周黑鸭2025年上半年营收12.23亿元，同比降了2.9%，“鸭界爱马仕”的名头越来越没人提；煌上煌更惨，同期营收9.84亿元，同比下滑7.19%，不光不赚钱，连街上的门店都少了好多。

卤味三巨头能火起来，全靠各自的商业模式，但现在这些模式全成了坑自己的陷阱，先说说绝味和煌上煌的加盟模式，这俩当年真是靠加盟发的家。​

想开店？先交2万到3万的加盟费，这是入门费，然后装修、货柜、收银系统，都得从总部买，这些价格不公开，你得通过好几轮审核才能知道多少钱，总部想怎么定价就怎么定价。

最赚钱的是原料供应，所有加盟店的鸭脖、鸭翅都得从总部进货，总部批量采购压低成本，再高价卖给加盟商，中间的差价就是纯利润。​

这套模式在扩张期简直是“印钞机”，品牌不用承担房租、人工，轻资产运营，开的店越多赚得越多。

绝味巅峰时期开了1.5万家店，比麦当劳和肯德基在中国的门店加起来还多，资本市场当年特别吃这一套，觉得这是稳赚不赔的生意。​

但市场就这么大，店开多了就开始内卷，一条街上能开好几家同品牌的卤味店，互相抢生意，最后谁都赚不到钱。

很多加盟商忙一天，流水还不够交房租发工资，只能关门大吉，这就是为啥一年能关5600家店，不是品牌想收缩，是加盟商实在撑不下去了。

更恶心的是食品安全问题，2025年3月，西昌市市场监管局查出绝味某门店22个员工的健康证明都是假的，2021年，南昌市也曝光煌上煌门店卖过期鸭脖。

品牌总部一年就检查一两次，根本管不过来，加盟商为了省钱就敢瞎搞，最后砸的是品牌自己的招牌。​

再看周黑鸭，它走的是全直营路线，所有店都是自己开自己管，品质确实有保障，毛利率常年高达60%，卖100块钱能赚60块，比绝味和煌上煌高太多。

但这种模式太“死板”，门店都开在机场、核心商圈，租金贵得吓人，重资产运营根本没法快速扩张。​

后来消费降级，大家不想为品牌溢价买单了，周黑鸭的高价没人买账，业绩开始下滑，2019年它终于想通了，开放加盟，结果又陷入两难。

加盟门槛定得极高，跟找城市合伙人似的，门店扩张速度还是慢。而且高端品牌搞加盟，价格怎么定是个大问题，卖贵了加盟商不赚钱，卖便宜了又砸了“鸭界爱马仕”的招牌。

价格暴涨，产品没新意

如果说模式是深层原因，那价格和产品的问题，就是直接把消费者逼走的导火索，咱们为啥现在不爱买卤味了？首先就是太贵了。​

过去几年，三巨头默契地轮番涨价，每次都说“原材料成本涨了”，但鸭副产品价格有涨有跌，等成本降下来了，它们从来没降过价，说白了，涨价就是为了让财报好看，给资本市场一个交代，根本没把消费者当回事。​

现在大家赚钱都不容易，消费越来越理性，谁愿意花七八十块钱买几根鸭脖？卤味本来就是解馋的零食，现在变成了“奢侈品”，脱离了自己的定位，自然没人买账。

其次是产品太没新意了，大家想想，过去5年甚至10年，这三大品牌出过啥让人记住的新品？好像没有吧。菜单永远是鸭脖、鸭锁骨、藕片、毛豆，口味也没啥变化。

现在的餐饮市场多卷啊，奶茶店每季都搞联名，烘焙店天天出新品，连方便面都在推新口味，卤味三巨头还在吃老本。​

现在的年轻人吃饭，不光要好吃，还得有新鲜感、有话题度，一成不变的老产品，根本吸引不了他们。

而老顾客吃了十几年也腻了，所谓的品牌忠诚，在重复的味道面前根本不值一提，说不定今天还爱吃鸭脖，明天就被楼下的炸串店勾走了。​

想翻身？得先找回“平民味”

其实卤味行业的市场还在，大家对方便、好吃的零食需求一直都有，三巨头之所以陷入困境，不是行业不行了，是它们自己忘了初心，想翻身，得从根上改。​

首先得把价格降下来，找回“平民味”，卤味的核心就是性价比，十几块钱的快乐才是它的灵魂。

品牌应该优化供应链，降低中间成本，别再把消费者当“冤大头”，当大家能重新实现“鸭脖自由”，自然会回到店里。​

其次得搞产品创新，别再啃老本了，可以结合不同地域的口味搞创新，比如给南方人做微甜的，给北方人做超辣的。

也可以跟着健康趋势，出点低脂、无添加的产品，还能搞点场景化包装，比如适合办公室分享的小包装，适合露营的便携装。总之得让消费者有新鲜感，觉得每次去都有新东西可买。

绝味和煌上煌要好好管管加盟商，别光收钱不办事，建立常态化的品控机制，给加盟商多些支持，让他们能赚钱，品牌才能长久。周黑鸭得放下“高端”的架子，别再执着于高价地段和高价策略，把“高端”放在品质和服务上，适当下沉门店，让更多人能买到。​

卤味三巨头的困境，是自己把一手好牌打烂了，忘了自己是“平民小吃”，非要往“高端”上凑；忘了消费者的需求，只想着给资本市场交差，现在想翻身，就得回归本质，把价格降下来，把产品做新颖，把服务搞到位。​