鱼跃面海：运城鱼加面的舌尖奇遇

在运城人的美食清单里，鱼加面绝对是能排进“人生必吃”的狠角色。它不是精致的小点心，而是裹着黄河泥沙气、能把人吃得心满意足的“硬菜级”主食，从历史里熬出来的鲜香，一口就能勾住胃的魂。

这道将北方人对面食的执着与黄河馈赠完美结合的美食，堪称山西饮食文化中的一颗明珠。

一、黄河岸边的美味邂逅

运城鱼加面的来头，和黄河脱不了干系。早年间，运城沿黄一带的渔民靠河吃河，捕到的鱼多了，光炖汤、红烧总觉得少点“实在劲儿”；而当地盛产的小麦，磨出的面粉筋道十足，做成面条是家常便饭。

运城位于黄河折角处

不知是哪位“吃货前辈”灵光一闪——把鲜美的鱼肉和管饱的面条凑在一起，鱼的鲜渗进面里，面的香裹着鱼肉，既解了馋又填了肚子，这不就是过日子的好滋味？

黄河鲤鱼为中国四大名鱼之一

后来这吃法慢慢传开，从黄河边的小渔村传到城里的馆子，成了运城人招待客人、自家解馋的“保留项目”。比起那些有千年碑文记载的古菜，鱼加面的历史没那么多“文绉绉”的说法，却满是运城人“就地取材、把日子过香”的烟火气。

二、制作：讲究“鲜”和“筋”的双重功夫

做一碗地道的鱼加面，可不是把鱼煮了下面那么简单，每一步都藏着“老手艺”。

首先是选鱼，黄河鲤鱼是首选，也可选择鲶鱼。鲤鱼肉质紧实、鲜味足，去鳞去内脏后，要仔细片成厚薄均匀的鱼片，再用料酒、姜片简单腌一会儿，去腥又提鲜。倒油，放入姜蒜，洋葱，豆豉，鸡精，味精，将炒好的剁椒放到鱼上面。腌制好的鱼片上锅蒸十五分钟备用。

然后是和面，这面得“硬”。面粉里加少许盐和水，揉面时要使出力气，揉到面团光滑有弹性，再醒上半小时。醒好的面擀成手指粗细刷油绕圈盘在盘子里，然后用巧手拉长拉细成为“拉条子”下锅，煮熟后捞出来过一遍凉水——这一步是关键，能让面条更筋道，嚼着有“劲儿”，还不容易坨。

最后就是“合体”，把蒸熟的鱼片放入大盘，煮好的面条浇在面上，再浇上少许滚烫的蒸鱼原汤，撒上葱花、香菜，有的还会淋一勺辣椒油，一碗鱼加面就成了。从头到尾，没有复杂的调料，就是靠新鲜的鱼、筋道的面和浓郁的原汤，突出一个“本味”。

三、丰富的口感：鲜到舔碗，筋到过瘾

端起一碗鱼加面，先闻香味——鱼汤的鲜混着葱花的香，直往鼻子里钻。喝一口汤，醇厚不腻，鲜得让人眯起眼睛；再吃一口鱼片，肉质滑嫩，没有一点腥味，还带着淡淡的盐香。

最绝的是面条，咬下去筋道弹牙，每一根面条都裹满了鱼汤，嚼的时候，面的麦香和鱼的鲜香在嘴里“打架”，越嚼越香。

不像有些面条吃几口就腻，鱼加面的汤鲜而不咸，面筋而不硬，鱼片嫩而不碎，搭配在一起特别“和谐”。

运城人吃鱼加面，总喜欢“加面”——吃完一碗，喊老板再煮一把面，拌进剩下的汤汁里，第二碗照样好吃，这就是鱼加面的“魔力”，让人忍不住吃到撑。

四、名店寻味指南

如今在运城，从市区到各县，都能找到卖鱼加面的馆子，不过最集中、最地道的，还是市区和沿黄的县市，比如河津、永济这些地方，因为离黄河近，鱼更新鲜，手艺也更“老派”。以下几家具是当地人和游客交口称赞的经典：

史家鱼加面：多年老店，分店众多，选用的是鲤鱼，面条手工现做，观之赏心悦目，食之回味无穷。坚持传统工艺，是寻找老味道的必去之地。

晋运大盘鸡鱼加面：本店的大盘鸡和鱼加面可以说是运城特色菜的两个经典。都是味道浓郁，也都配劲道的手工拉面。

摇滚炒鸡鱼加面：本地人喜欢鸡肉和鱼，有特色炒鸡，鱼加面也非常正宗，吃起来就是“小时候的味道”。

如今，运城鱼加面已随着晋商足迹走向全国，但在发源地品尝这道美食，听着周围的乡音，看着厨师娴熟的操作，才能真正体会这道面食背后蕴含的黄河文化与晋南人情。

尾声

运城人常说：“一碗鱼加面，能解所有馋。”这碗看似普通的美食，藏着运城的黄河风情、老手艺的坚守，还有当地人对“好滋味”的朴素追求。

要是你去运城，可别错过这碗能让你“吃了还想再来一碗”的鱼加面——毕竟，这可是运城人用烟火气熬出来的“家乡味”。

来源：山西人在上海