东北农村生活——腌咸菜

东北一到秋季，就开始进入了猫冬的前奏。东北的冬天，真叫冬天，没得商量。猫冬，就要有全面的准备，储存一切生活物资，吃的是主要的。

有一种储存方法，也是东北特有的美食之一——腌咸菜。

说到东北秋天的咸菜，那可不仅仅是食物，更是一种深入骨髓的乡情和迎接冬天的仪式感。秋风一起，天气转凉，家家户户就开始忙碌起来，为漫长的冬季储备“宝藏”。

东北蔬菜丰富，品种多样，每样尽可“腌”。为什么东北人秋天要腌咸菜，在过去物资匮乏的东北，冬季漫长而寒冷，没有新鲜蔬菜，秋天将丰收的蔬菜腌制起来，是保证整个冬天有“下饭菜”的关键。腌制过程会产生乳酸菌等有益菌，赋予蔬菜酸爽、咸鲜、醇厚的复合口感，是任何新鲜蔬菜或现代工业制品都无法替代的风味。

雪里蕻，是东北家家户户必备的腌菜，几乎家家都自己种植，没有种植的，也会去买一些。腌制雪里蕻比较简单，回来处理干净，用水洗一下，不用太干净，吃的时候还要洗，泡，现在用水洗一下，是让盐更容易融化。一般都是用大盆，抓一把雪里蕻，在盆里来回揉搓，目的是让盐入味，雪里蕻被揉搓的体积变小，不占地方。揉搓好的雪里蕻，要放两天，每天都翻腾一下，防止没沾上盐的发黄……看它彻底变了深绿，就可以装坛，不放心，过段时间再翻腾一下。雪里蕻炖豆腐，是东北的名菜，好吃。

腌咸菜疙瘩。这个一般用的是“芥菜疙瘩”，东北农村都有大铁锅，把疙瘩处理干净，放大铁锅了，放酱油，老抽，各种调料，有的会顺便放大块五花肉，一起在锅里煮，煮一段时间，用筷子扎一下疙瘩，能扎进去就可以了。疙瘩装小缸里，剩余的汤料要没过疙瘩，露出来的疙瘩，容易长白毛。浸泡过的疙瘩，味道更浓，吃的花样不少，切片，就着苞米面粥或是各种粥，一口粥，一片疙瘩咸菜，味道美极了。也可以切成条，放肉末炒着吃。也可以切成丁，配上鸡蛋等，做打卤面吃……

更有甚者，把黄瓜，辣椒，胡萝卜……各种可腌制的蔬菜，用纱布包起来，直接放大酱缸里——东北农村，家家户户都会在春天4--5月份自己下大酱，这时候酱制酱菜很方便。吃的时候，去缸里把纱布包拽出来（放缸里的时候，会把布包的绳留一节在缸外）。大酱腌制的咸菜，别有一番风味，也是“味道好极了”。

东北吉林，有朝鲜族的集聚地，朝鲜族的特殊，也是他们乡情的灵魂——辣白菜。

辣白菜，现在在东北已经普及了，城里大都是买着吃，农村都是自己腌制。

主料：大白菜

腌料：粗盐、苹果、梨、洋葱、大蒜、生姜、糯米粉、鱼露、虾酱、辣椒粉、白糖

步骤

白菜对半或四分之一切开，在每片菜叶上均匀抹上盐，腌制4-8小时，直到白菜变软，用清水冲洗掉盐分并挤干水分。

制作辣酱

糯米粉加清水熬成糊状，放凉。

将苹果、梨、洋葱、大蒜、生姜用料理机打成泥。

将糯米糊、水果泥、大量辣椒粉、适量鱼露、虾酱、白糖混合，搅拌均匀成辣酱。

涂抹发酵：戴上手套，将辣酱均匀地涂抹在每一片白菜叶上。

装坛密封：将涂好辣酱的白菜放入保鲜盒或泡菜坛中，压实，密封。

发酵：在室温下放置1-2天进行初期发酵（有轻微酸味），然后转入冰箱冷藏，慢发酵2-3周后风味最佳。

还有什锦菜，八宝菜等等，不细说了，反正凡菜可腌制，随心所欲，想怎么玩就怎么玩，高兴就好。

我也是，今年依旧“传统”，这“传统”意味着“妈妈的味道与乡愁”，对于很多东北人来说，咸菜缸里的味道，就是家的味道，它承载着童年的记忆和家的依恋。

腌制咸菜，温度要适宜，发酵温度在5-15℃最佳，温度太高容易变质，太低则发酵过慢。

关于亚硝酸盐问题，腌制蔬菜在第3-8天左右亚硝酸盐含量最高，之后会逐渐下降。所以，最好腌制20天以上再食用，会更加安全。

秋天，在东北人眼里，是丰收的季节，更是为冬天准备“味道”的季节。当窗外飘起雪花，屋里暖气融融，端上一碗热腾腾的粥，配上一碟自家腌的酸菜或辣萝卜条，那种踏实和满足，就是最朴素的幸福。