老话讲，“小寒不排寒，一切都白谈”。听着有点绝对，但有道理。

寒气积在身体里，人就没精神，手脚冰凉，还容易感冒。

排寒，用食物，温和地给身体加把火。

把那股阴冷的劲儿，慢慢化开。

今天，就分享3道特别适合小寒前后的家常菜。一炖一烧一炒。有温补的，有解腻的，搭配着来。让你吃得暖暖和和，舒舒服服。

第一道：温润提气的“红参北芪红枣炖鸡汤”

一听红参、北芪，很多人觉得是“药”。

其实不然。

它们是食材，更是老祖宗传下来的智慧。

小寒这天，阳气最弱。

需要一点“外力”，帮你把身体里的小火炉点燃。

红参和北芪（也就是黄芪），就是那根“火柴”。

它们能给你一股向上、向外的“推力”，让你感觉有精神，不那么怕冷。

但光有“气”不行，还得有“血”来承载。

红枣和鸡肉，就是干这个的。

鸡肉提供扎实的蛋白质，是养血的底子。

红枣自带甘甜，能让整锅汤变得温润，不燥。

这道汤，妙在平衡。

关键细节（汤清味醇的秘诀）：

1、鸡肉处理。 用半只或一只嫩母鸡，油少些。斩块后，冷水下锅，加姜片、料酒。重点： 水快开时，水面浮起大量灰白色浮沫，立刻关火捞出。用温水冲洗干净。千万别用冷水，鸡肉一激，肉质就柴了。

2、药材处理。 红参片（约3-5克）、北芪片（约5-8克），用清水快速冲一下即可。红枣一定要去核，这样不容易上火。

3、炖法最关键。 把鸡块、红参、北芪、红枣（留几颗后放）全部放入炖盅。加满开水。盖上内盖和外盖。采用“隔水炖”：大锅里放水，放上蒸架，炖盅坐上去。大火烧开后，转最小火，慢炖2小时。这是汤色清澈、味道醇厚的关键，营养不流失。

4、盐，最后放。 时间到了，汤色金黄透亮。这时再根据口味，加入一点点盐。盐放早了，肉质容易变紧，汤味也不够鲜。

先喝汤。

一股甘甜温润的气息，从喉咙滑到胃里。

慢慢扩散到四肢。

额头会渗出细密的汗。

不是大汗淋漓，是那种通透的暖。

很舒服。

第二道：浓香解馋的“胡萝卜红烧羊排”

光喝汤，嘴里馋虫要闹。

得来点实实在在的硬菜。

羊肉，是冬天温补的“主力军”。

它自带一股暖意，能深入筋骨，驱散寒气。

但很多人怕它的膻味。

也怕红烧做出来，又硬又柴。

其实，选对部位和方法，羊肉可以非常好吃。

关键细节（羊肉软烂不膻的绝招）：

1、选材。 买羊肋排，这个部位肥瘦相间，有骨头，炖出来特别香。让摊主剁成小块。

2、去膻第一步：浸泡。 羊排放入盆中，加足量冷水，浸泡1小时。中间换一次水。能看到血水慢慢析出，这是膻味的主要来源。

3、去膻第二步：煸炒。 泡好的羊排沥干。锅烧热，不放油，直接下羊排，中火煸炒。炒到羊肉表面紧缩，颜色变白，油脂渗出。这一步能进一步逼出腥膻味。然后把羊排盛出，锅里的油倒掉不要。

4、炒糖色。 锅里加一点新油，放入一小把冰糖。小火慢慢熬，熬到冰糖融化，变成枣红色、冒小泡。立刻倒入焯好的羊排，快速翻炒，让每块肉都裹上糖色。这是红亮色泽和复合香味的基础。

5、炖煮。 加入葱段、姜片、干辣椒、八角、香叶炒香。淋入料酒、生抽、老抽。翻炒均匀后，加入足量开水，一定要没过羊肉。大火烧开，转小火，盖上盖子，慢炖1小时。

6、胡萝卜何时放？ 炖了1小时后，羊肉已经软烂。这时再放入滚刀块的胡萝卜。继续炖20分钟。这样胡萝卜既能吸收汤汁，又不会炖得烂糊，保持清甜口感。

7、大火收汁。 开盖，转大火，把汤汁收到浓稠，包裹在羊肉和胡萝卜上。撒上蒜苗或香菜。

看这羊排。

酱红油亮，酥烂脱骨。

胡萝卜吸饱了肉汁，比肉还甜。

咬一口，满嘴浓香。

寒气？

早就被这口满足感赶跑了。

真过瘾！

第三道：清爽顺气的“白萝卜丝炒牛肉”

吃了浓香的羊排，胃里需要一点清爽来平衡。

白萝卜，冬天里的“小人参”。

它性子凉润，能通气、顺气。

冬天进补多了，或者吃了油腻的，肠胃容易堵。

这时候，白萝卜就能帮你“打扫战场”。

和牛肉一起炒，一凉一温，一清一补。

口感也妙，萝卜丝脆甜，牛肉滑嫩。

但炒不好，萝卜容易出水，变成一锅汤。

牛肉也容易老。

关键细节（脆嫩不出汤的关键）：

1、白萝卜处理。 选水灵的白萝卜，去皮。不要用刨丝器！ 用刀切成均匀的细丝。刨的丝太细，容易出水，没口感。切好后，可以加一小勺盐，抓匀腌5分钟，然后用力攥干水分。这是不出汤的灵魂一步。

2、牛肉处理。 用牛里脊，逆纹切成薄片。腌制：一点生抽、胡椒粉、清水，朝一个方向搅拌到水被吸收。再加一点淀粉抓匀，最后封一层油。腌15分钟。

3、分开炒制。 热锅凉油，先把牛肉片快速滑炒至变色，立刻盛出。锅里留底油，爆香姜蒜末。

4、大火快炒。 倒入攥干水的萝卜丝，开大火，快速翻炒。炒到萝卜丝变软，但还保持脆感，大约1-2分钟。

5、调味合体。 沿着锅边淋入一小勺生抽，加少许盐和糖（提鲜）。快速炒匀。然后把炒好的牛肉倒回去，翻炒几下，撒上葱花，马上出锅。

整个过程要快。

看这盘菜。

萝卜丝晶莹剔透，牛肉片嫩滑。

入口，萝卜的甜脆和牛肉的鲜嫩交织在一起。

特别爽口。

吃完感觉肠胃都轻松了。

快试试！

本文系江江食研社原创，码字不易，严禁不良自媒体抄袭、搬运。如果您喜欢我的分享，欢迎大家点赞，关注和转发。

#头条开新年#

#晒图笔记大赛#