本文仅在今日头条发布，谢绝转载。

这些年靠鸭脖鸭掌赚得盆满钵满的卤味巨头们，现在集体改行卖饭了。

绝味搞出个4.9元的热卤杯，抖音上一个月卖了70万单；煌上煌在南昌开了家热卤专门店，23.9元一人食套餐配卤肉饭；周黑鸭直接孵化了个新品牌叫3斤拌·小锅鲜卤，从品牌到门店全面重塑。

你以为这是它们看到了新商机？不，这是被逼上梁山。

1月29日，煌上煌发布年度业绩预告，净利润7000万到9000万，同比增长73.57%到123.16%，听起来不错？但你得知道，这是从2024年的4032.99万元起步的，那一年它净利润暴跌了42.86%。

周黑鸭稍微好点，2025上半年营收12.23亿，净利润1.08亿，同比增长228%。但翻开历史账本，这个数字只是2021年中期的一半。

最惨的是绝味。2025年预计亏损2.2亿到1.6亿，这是它2017年上市以来第一次年度亏损。2024年营收62.57亿，同比下跌13.84%；净利润2.27亿，同比下滑34.04%。

一年时间周黑鸭关了785家店，煌上煌关了837家，绝味更是在16个月内关了3821家，从15950家掉到12129家。

两年时间，卤味行业关了上万家门店。

谁把鸭脖生意做砸了？表面原因是“消费降级”，但这个说法经不起推敲。

你看外卖平台上的数据，预制菜、速食、快餐的订单量都在涨，米村拌饭这种10块钱一份的盒饭能开到全国，说明不是大家不吃了，是不吃你家的了。

真正的问题出在三个地方。

第一，加盟模式的反噬。

绝味当年能开到15950家店，靠的是“0.4-0.8万元加盟费+6－25万元投资门槛”的低价策略。听起来是普惠，实际上是埋雷。

有的加盟商现在门店日销3000元，毛利率只有30%，一年净赚不足7万，比2021年高峰期少赚一半。有些社区店300米内开了2家绝味，客流直接被稀释到日均2000元，连租金都覆盖不了。

这就是粗放扩张的代价，前期靠密度抢市场，后期密度变成了“自相残杀”。

而且绝味的加盟培训还停留在“库存一致、解决差评”的基础SOP，人家周黑鸭都在教加盟商做私域直播、会员运营了。管理跟不上，终端就会失控。

第二，产品创新跟不上。

绝味的核心营收，80%还是鸭脖、鸭掌这些鸭副产品。2025年推出的卤海鲜、素食新品，定价偏高，口味普通，上市3个月销量不足10万份。

消费者不是不吃卤味了，是不吃“重辣重盐”的传统配方了。78%的年轻人因为“怕腻、怕胖”减少购买频次，你还在那儿坚守“老味道”，不是情怀，是固执。

第三，投资业务拖后腿。

绝味这些年搞了不少跨界投资，想找新增长点。结果呢？营业外支出增加，权益法核算下投资亏损，反而成了业绩的隐形拖累。

2025年9月，绝味还因为2017-2021年未如实披露7.23亿元加盟装修收入被监管处罚。

现在三巨头都盯上了“热卤+正餐”这条路。

逻辑很简单，鸭脖是休闲零食，消费频次低，客单价天花板明显；卖饭是刚需，覆盖午晚餐，频次高，想象空间大。

绝味的热卤杯，160克米粉+250克热卤汤汁+2片腐竹+3颗鱼豆腐，售价4.9元到26元，抖音上一个月卖了70万单。煌上煌的热卤店开在南昌地铁万科广场，营业时间9：00－22：00，覆盖午餐、晚餐、夜宵多时段，人均消费29元。

听起来不错，但问题在于这条路上早就挤满了人。

快餐赛道是万亿市场没错，但也是红海中的红海。米村拌饭、老乡鸡、乡村基、杨国福……哪个不是在这个赛道里厮杀多年？

卤味巨头的优势在于供应链和品牌认知，但劣势也很明显，它们不懂餐饮。

卖鸭脖是标准化产品，中央厨房统一生产，门店只负责售卖。卖饭是服务业，得考虑翻台率、出餐速度、口味稳定性、堂食体验……这是两套完全不同的运营逻辑。

煌上煌的热卤店准备了4张桌子和卡座，能容纳5-9人堂食。这个配置，在快餐店里算什么水平？人家沙县小吃、兰州拉面，哪家不是几十个座位起步？

更关键的是消费者会买账吗？

你去绝味买鸭脖，是因为它“辣上瘾”；你去周黑鸭买鸭掌，是因为它“甜辣回味”。但你会因为“这家卤味店”去吃一顿午饭吗？

品牌认知是双刃剑。它能帮你快速打开市场，也能限制你的想象空间。周黑鸭孵化新品牌“3斤拌·小锅鲜卤”，就是想摆脱这个束缚，但新品牌意味着从零开始，烧钱、试错、建认知，这些都是成本。

说白了，这是一场“增长焦虑”的自救。

卤味市场规模1600亿，听起来很大，但增速已经放缓。2015-2020年，三巨头的营收年均增长率保持在15%以上，市值合计一度突破千亿。那时候靠的是人口红利、城镇化红利、连锁化红利。

现在呢？人口红利见顶，城镇化进入尾声，连锁化早就饱和。你在一个存量市场里，还想用增量的打法，当然会碰壁。

而且卤味巨头们从来没想过，消费者到底需要什么。

它们想的是“怎么把鸭脖卖得更多”，而不是“消费者为什么要吃鸭脖”。所以你看到的是：疯狂开店、降低加盟门槛、打价格战、请代言人……全是供给侧的逻辑。

但消费者要的是什么？方便、好吃、性价比、健康。

米村拌饭为什么能火？因为它10块钱一份，3分钟出餐，味道稳定，吃完不腻。这些需求，卤味巨头们用“卖鸭脖”的方式满足不了，所以才会想着“卖饭”。

可问题是，卖饭这事，你真的比别人做得好吗？

卤味三巨头这场仗，能打赢吗？不好说。

卤味巨头们有供应链优势、品牌认知、资金实力，这些都是进入快餐赛道的筹码。但它们也有明显的短板：不懂餐饮运营、品牌认知固化、组织转型困难。

更关键的是，它们还在用“卖产品”的思维做餐饮。

你看绝味的热卤杯，本质上还是“卤味+米粉”的组合，只是换了个场景。煌上煌的热卤店，也是“卤味+主食”的拼盘。这种产品逻辑，能不能真正满足消费者对“一顿饭”的需求？

我不知道。

但如果它们还是把消费者当成“买鸭脖的人”，而不是“需要吃饭的人”，这场转型大概率会失败。

最后说一句：鸭脖卖不动了，不是因为鸭脖不好吃，是因为消费者有了更多选择。

卤味巨头们想靠“卖饭”破局，本质上是在承认过去那套“开店——加盟——标准化”的打法，已经走到尽头了。

至于新的路能不能走通，得看它们愿不愿意真正放下身段，去理解消费者到底要什么。

而不是继续用“我有供应链、我有品牌”的优越感，去收割一波快餐市场的流量。