文 |洛神谷语

编辑 |洛神谷语

最近火锅圈有点热闹，不是哪个连锁品牌开了新店，也不是出了啥新奇锅底，而是超市和菜市场里突然冒出不少火锅店。

盒马的潮汕牛肉锅在社交平台刷了屏，北京福春菜场里的火锅店周末排起长队，连海底捞都悄悄搞起了自选食材的大排档模式。

传统火锅卷了这么多年，大家终于开始换思路了。

传统火锅这几年是真不好做，你去街上转一圈，除了海底捞、呷哺这些巨头，本地品牌也不少。

装修一个比一个豪华，服务一个比一个贴心，结果菜端上来都差不多，红油锅底、肥牛卷、虾滑，连小料台的配置都没啥区别。

消费者吃多了也腻，要么比谁更便宜，要么比谁更有噱头，最后大家都赚不到钱，这就是典型的内卷。

商超火锅，把菜市场搬进火锅店，靠供应链玩出性价比

盒马是最早下场的玩家之一，北京、上海的门店里，专门划出一块地方做火锅区，玻璃柜里摆着刚切好的吊龙、嫩牛，师傅拿着刀现场片肉，旁边就是沸腾的清汤锅。

78元的套餐里，除了两盘牛肉，还有蔬菜拼盘和主食，比外面火锅店200克就要38元的牛肉便宜不少。

有顾客说，在这儿吃饭能看见肉从哪个冰柜拿出来，切的时候有没有偷工减料，吃得放心。

永辉之前也试过水，在福建的门店搞一人食小火锅，9.9元就能选个锅底，蔬菜3元到15元一盘，海鲜还能让师傅免费初加工。

本来生意还行，后来门店要收缩面积，吃饭的地方被挤没了，只能把这个业务砍了。

胖东来在河南更会玩，直接在超市出口的美食广场开火锅档口，13元能买个双拼蔬菜拼盘，12元的菌菇拼盘，9元的豆制品拼盘，都是小份装，一个人吃也不浪费。

工作日中午，附近上班的人排着队来吃，不少人端着碗蹲在过道里就开涮。

商超做火锅最核心的优势是供应链，传统火锅店的肉要经过批发市场、加工厂、配送中心，转好几手才能到餐桌。

商超不一样，自己有生鲜采购渠道，肉从产地拉到加工中心，切好就送门店，中间环节省了不少钱。

盒马450克的鲜切牛肉拼盘卖69.9元，外面火锅店200克就得38元以上，价格差就在这儿。

晚上八点半以后去商超火锅店，还能赶上“清库存”福利。

没卖完的蔬菜、水产、肉类，打折卖给顾客涮火锅，既能减少损耗，又能拉一波晚高峰客流。

有次我在盒马看到，晚上九点的蔬菜拼盘直接半价，阿姨们抢着往锅里下，边吃边说“明天的菜钱都省了”。

不过商超火锅也有头疼的地方，想摆下桌子就得有足够大的场地，小门店根本玩不转，永辉就是因为面积不够才放弃的。

服务员也跟不上，超市员工平时管的是称重、收银，突然要端锅、加汤，动作生疏得很。

有顾客吐槽“喊半天没人理，加个汤还得自己去后厨端”，跟传统火锅店的服务差远了。

而且座位就那么多，翻桌率再高也卖不了多少单，主要还得靠线上卖火锅套餐补收入。

菜市场火锅，在摊贩卖菜声里涮肉，烟火气能留住回头客吗

如果说商超火锅是“精致版”，那菜市场火锅就是“野生版”。

北京福春菜场里的火锅店开了一年多，藏在卖白菜、萝卜的摊位中间。

顾客可以自己去菜市场买蔬菜、海鲜，拿到店里让师傅加工，100克收1元加工费，一根黄瓜加一个土豆，加工费也就4元。

锅底、肉、内脏得在店里点，店里SKU不到100个，就十来张桌子，周末能翻7桌，周中10桌就能保本。

朝阳区青年路附近新开的菜市场火锅店更有意思，不在菜市场里面，开在旁边，搞成自助挑选模式。

肉类拼盘最贵29.8元一份，蔬菜随便拿，有点像平价自助小火锅，但能几个人一起吃，突破了“一人食”的限制。

老板说“来的大多是年轻人，拍完照发朋友圈，转头就带同事来”，还有附近小区的阿姨，提着菜篮子就进来了，“买完菜直接涮，省得回家开火”。

菜市场火锅的客群很明确，年轻人图新鲜来打卡，社区居民图方便来吃饭，还有企业团餐。

福春菜场火锅的老板算过账，人均100元左右，比外面火锅店便宜三成，周末一天能卖70桌，周中保本就行。

成本也低，菜市场租金便宜，自己不用囤太多菜，顾客自带食材还能减少损耗，压力小不少。

但这种模式想复制很难，位置太重要了，必须开在菜市场里面或旁边，还得是小区多、人流量大的地方，不然根本没人来。

环境也是个问题，菜市场里人来人往，难免嘈杂，地上偶尔还有水渍，讲究环境的顾客可能坐不住。

而且大多是单店经营，没有标准化的供应链和服务流程，想开连锁难度不小。

有老板试过在另一个菜市场开分店，结果因为周边小区老年人多，年轻人少，三个月就关门了。

海底捞最近的动作也挺有意思，在广州番禺万达广场开了家2000平方米的“大排档火锅”，食材自选，按盘子颜色算钱，5元、10元、15元、22元，锅底才12元，一人一锅。

这模式看着眼熟吧？既有商超火锅的自选和性价比，又有菜市场火锅的烟火气。

巨头下场，说明这种创新模式确实被行业盯上了。

其实不管是商超还是菜市场火锅，核心都离不开“新鲜”和“便宜”。

消费者现在吃火锅，不光要吃饱吃好，还想图个新鲜、图个方便。

能看见食材怎么来的，能自己挑喜欢的菜，吃完还能顺手买点东西回家，这种体验传统火锅店给不了。

但想长久火下去，光靠新鲜感不够。

商超得解决服务和场地问题，菜市场得想想怎么标准化、怎么提升环境。

毕竟消费者尝鲜过后，最终还是会用脚投票，哪家好吃、便宜、方便，就去哪家。

火锅行业的内卷还会继续，但至少现在，商超和菜市场的创新，给大家提供了另一种可能。

未来或许会看到更多“不务正业”的火锅店，开在超市里、菜市场里，甚至小区楼下，把火锅从“大餐”变成“日常”。

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