从“舌尖”到“心尖”，一档节目如何以美食为媒传递东方意蕴？

导 读

麻婆豆腐、宫保虾球、雪花鸡淖、藻井凉糕……四川卫视又对川菜下手了！

昨天（10月21日），回锅肉、家婆拌鸡两道特色川菜亮相《川菜开放日》，当椒浪翻滚的火热川菜拥抱疗愈感十足的雅致小院，美味川菜令人食指大动、舌尖与文化的对话传递细腻温情。

作为全国首档4K超高清川菜美学体验节目，《川菜开放日》每逢周二邀请大厨及嘉宾围院相聚，开启一场川菜美味“开放日”。

猜猜川籍影后岳红、舞台精灵袁一琦、“蜀地通”蜀三少被哪道川菜征服味蕾，赞叹不已？

《川菜开放日》又是怎样把一档美食节目做出深度、厚度的？

“一桌川菜，一场治愈”，4K超高清呈现极致川菜美学

《川菜开放日》以极致的画面感和颇具史诗感的镜头，生动还原川菜口味刺激、浓烈，食材丰富、百搭，用餐氛围热闹非凡、热情浓烈的菜系特色。

1.一道椒浪翻滚的火热川菜，热辣、鲜香

作为八大菜系之一的川菜，味型丰富，仅基本味型就有24种，麻辣、鱼香、红油、荔枝、泡椒、咸香……川人在风格多变的基础味型上，与百味相融，演化出层出不穷的千香百味，进而塑造出川菜“一菜一格，百菜百味”的菜系特色。

在川菜非物质文化遗产代表性传承人、四川旅游学院教授兰明路手中，锅铲一颠，川菜味型既能经典，也能多变。

他烹制的宫保虾球色泽红亮、虾肉鲜弹，味道酸甜微辣，完美诠释了“糊辣荔枝的浓”，一入口就惊艳了影视演员岳红；经他之手，经典川菜雪花鸡淖又呈现出另一种极致滋味——“鲜香清淡的雅”，其表面光滑形似嫩豆腐，呈现出纯净、柔和的白色，犹如冬日里的初雪，给人一种清新、雅致、纯洁的视觉感受。

川菜非遗国家级代表性传承人徐孝洪制作的是川菜第一菜——“回锅肉”。他烹制的徐氏回锅肉酱香浓郁、回味悠长，精选猪后臀“二刀肉”为主材，凭借独门“3+1”秘方调味：5年郫县豆豉、3年永川豆豉、甜面酱、白糖，成就了回锅肉鲜亮油润的色泽品相；他手中的一道家婆拌鸡，让红油鸡肉的热辣与黄瓜、油麦菜的清香在唇齿间碰撞、交融，味觉层次丰富，回味无穷。

在《川菜开放日》，名厨大咖们将川菜“以清鲜为本，善用麻辣煎炒，重在精微变化”的烹饪特点表现得恰到好处，川菜“四味融合，百味共生”的独特调味哲学和丰富味型体系也展现得淋漓尽致。

2.一个疗愈感十足的雅致小院，安逸、温暖

在位于成都天府新区的官塘新村，田野、荷塘、竹林、民居相映成趣，其典型的川西林盘文化底蕴，正应了苏东坡的那句“宁可食无肉，不可居无竹”。

节目组在古镇中精选一处民居，耗时3个月搭建、装修，打造出一座闲适的“川菜的院子”。在竹林掩映中，小院静静矗立。推开大门豁然开朗，宽敞的开放式厨房被节目主理人刘源、宋晨用调味料、烹饪器具装饰一新，木质圆桌、竹椅随意摆放，花卉绿植点缀周边，或走或卧、慵懒自在的吉祥物金毛犬“官官”让小院更加生动。

从“舌尖”到“心尖”，一档节目如何以美食为媒传递东方意蕴？

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每逢周二，《川菜开放日》以“治愈小院”为空间载体，邀请大厨、嘉宾围坐品菜，融合川菜烹饪、庭院种花、围炉煮茶等生活场景，在闲适与烟火气并存的治愈中，传递“美食即治愈”的理念。当温情故事在小院中流淌，观众亦能从烟火气中感受“食物连接人与人”的温暖力量。

3.视听双重审美，极致川菜美学

《川菜开放日》通过4K HDR、超微距摄影、ASMR收音等技术，将川菜烹饪过程转化为兼具科学精度与艺术美感的沉浸式体验。

节目全程采用4K HDR超高清拍摄，红油翻滚的“浪涌感”、锅气蒸腾的“膏腴感”、竹荪表面的“雨后露珠感”被极致呈现，HDR动态调色让食材的肌理与色彩（如酥皮金黄、红油鲜亮）突破传统电视画面的层次限制，观众不仅能“看到”美食，更能“感知”美食的生命力。

从“舌尖”到“心尖”，一档节目如何以美食为媒传递东方意蕴？

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此外，节目采用超微距视角捕捉食材切配时的刀工轨迹，超高速摄影定格爆炒瞬间的油花飞溅，赋予传统技艺现代科学的美学注解；首次应用的ASMR收音技术，让芝麻爆裂的脆响、汤锅沸腾的气泡声、刀具与砧板的碰撞声清晰可辨，形成“视觉+听觉”的双重刺激，将“做菜”这一日常行为升华为调动多重感官的审美体验，传播每一道川菜所包含的东方意蕴。

以“一盘川菜”拥抱舌尖上的非遗，百味川菜文化绵长

美食节目的生命力在于文化厚度，每逢周二，《川菜开放日》以川菜为载体，串联起非遗传承、川菜文化，打造一场美食与文化双向奔赴的川菜“开放日”。

1.非遗与创新，对话、碰撞

2010年，“川菜烹饪技艺”入选四川省非遗名录，麻婆豆腐作为经典川菜代表，其制作技艺列入非遗名录。

麻婆豆腐是川菜“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八字箴言的经典体现。粲庐·官塘店主厨杨体勇以胆水豆腐、豆瓣酱、花椒等原料调料，在酱料炒制上凸显深厚功力，“三分油七分水”的勾芡技法使豆腐滑嫩、麻辣鲜香，呈现出这道浓郁醇厚的麻辣味川菜。让久未回家的00后川妹子袁一琦连连点头，胃口大开。

糯皮兔酱烧花仁、藻井凉糕展现出川菜创新的生命力，中国烹饪大师、四川旅游学院副教授乔兴烹制的菜肴，让老饕蜀三少也赞不绝口。

糯皮兔酱烧花仁属于酱香味型创新版，选用肉质糯弹的5年以上老兔，使用融合茄糕、排骨酱、柱候酱等复合风味的酱料，经高压压制而成，胶质丰富、口感细腻；藻井凉糕把藻井（天花是遮蔽建筑内顶部的构建，穹窿状天花称为藻井）的绘画技艺融入到凉糕制作中，用翻砂红糖、矿物颜料奶油绘制藻井纹样，使其兼具美观和解暑功能。

《川菜开放日》打破了“川菜=麻辣火锅”的刻板印象，展现出巴蜀大地“一山一味、一地一风”的饮食多样性，川菜多元、包容的特色与节目名称中“开放”二字形成呼应。

2.讲川菜文化故事，立川菜品牌形象

川菜文化源远流长，当回锅肉不断改良并于明清定型时，麻婆豆腐才研发出来。

回锅肉起源于古代祭祀，先人们祭祀后将食物带回重新烹制，“回锅”一词由此而来。

从秦汉到当代，回锅肉的做法不断变迁。当代人以豆瓣酱烹制回锅肉的做法可以追溯到明清时期，当时辣椒经丝绸之路传入中国，并作为重要的调味料流传至今。

如今，回锅肉作为四川人餐桌上的下饭神器，烹饪时会根据不同时令搭配翘头，如蒜苗、仔姜、青椒，佐以永川豆豉、油脂与酱料。这道大火烹调、红亮油润的回锅肉，具有典型的川西菜特点——讲究平衡，清鲜醇浓并重。

在近现代饮食史上，川菜流派众多，百花齐放。川东菜豪气，以麻辣风味著称；川北菜炊烟浓郁，以“古法腌腊”见长；而川南菜相较其他地区多了一味“盐”，盐帮菜在川南风味中尤为著名。

当然，有了好菜自然少不了酒，文化博主蜀三少被网友称为“蜀地通”，节目中还科普了一把酒文化，他带观众们认识了一个大物件——“罍”，这种由青铜或陶土制成的器具主要用于盛酒或盛水，四川人常说的“炸罍子”就源自这个物品，意思是一口闷。

川菜自巴蜀先民打井制盐开始，秦汉调鼎开五味，唐宋宴饮入汴京，明清融汇八方客，至民国锦城荟天下珍馐，这才成就了川菜“一菜一格，百菜百味”的江湖至尊。

从“一道菜”到“一座文化桥梁”，解码川菜背后的中国叙事

1.以川菜为载体，串联历史记忆与当代生活

一箸家常味，半生烟火心，世间至味，不过适口者珍。

川菜背后，是人、是情。

回锅肉之所以能成为川菜第一菜，不仅是因为结合了多种菜系、形成了复合味道，更重要的是让川人感受到家的温暖，走到哪里都能想到妈妈做的菜。

节目中，岳红回忆小时候物资匮乏，购物要凭粮票肉票，家中要攒上半年才舍得做一次宫保鸡丁，父亲为了让菜量多一些还会在鸡丁、大葱、花生米之外，加入胡萝卜丁、黄瓜丁、莴笋丁等，她说“吃一次能高兴很久”。

在岳红心里，演戏与做菜是共通的，除了食材本身之外，还要把对食材的认知、理解，对生活的感受结合起来，才能做出至臻至味、演出至真至情。

兰明路娓娓道出宫保虾球的由来，这道由他首创的菜品曾被恩师史正良坚决反对，老人家认为经典川菜宫保鸡丁不容改变，经过反复尝试、改良工艺，兰明路用全新的口味征服了老师。一道宫保虾球凝聚着兰明路在师傅身边学习陪伴15年、亦师亦父的深厚情感。

2.“文化故事线+情感共鸣点”，双线交织

乔兴制作藻井凉糕的灵感来源于敦煌主题展中的绘画技艺，他说“传统文化不仅能用眼看、用大脑思考，还能用味觉去品尝”。一道川菜，饱含着对传统文化的关注和传承，他希望能与品尝这道菜品的客人心灵共振。

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兔肉既受川菜大厨青睐，也常见于百姓餐桌。川人食兔讲究物尽其用，不同部位质地、风味各异。

对自贡人刘源来说，冷吃兔是从小吃到大的美食，不仅是味觉记忆，也是亲情牵绊和家乡情感的载体；随手携带的真空冷吃兔，一度成为蜀三少在欧洲旅行时解乡愁的“舌尖救星”，搭配红酒食用产生的奇妙化学反应令他至今记忆犹新。

美食与音乐、体育并列为世界通用语言，《川菜开放日》通过“文化故事线+情感共鸣点”的双线交织叙事，将一道道川菜升维成“文化符号”，让“一道川菜”成为讲述中国故事、传递东方意蕴的柔性媒介。

“用脚丈量世界，用嘴品味世界”，在徐孝洪心中“当代人有义务让下一代了解并喜爱川菜”。这也正是《川菜开放日》的初衷，不止做一档“美食节目”——用4K镜头记录川菜的“形”、用技术赋能升级观众的“味”、用文化故事传递川菜的“魂”，以川菜为切口，回应“让餐桌更丰富、更健康”的时代命题。