立春咬春，病不沾身，2月4号立春，记得多吃3样，家人安康顺遂！

鲫鱼汤，好多人都说自己炖不好，不是腥就是不白。

可问题根本不在鱼，好多时候是那把黑豆给搅和了。黑豆这东西，是个硬骨头，不提前泡透，扔锅里煮一钟头都还是咯牙的。温水里扔进去，让它自个儿泡俩小时，喝饱了水，后面才好说话。

收拾鱼是个细致活。鱼肚子里的黑膜，用指甲轻轻一刮就掉，这玩意儿是腥气的老窝，必须端了。鱼鳃也一样，红红的那两片，看着新鲜，其实藏污纳垢。弄干净了，用厨房纸把鱼身上水擦干，里里外外都擦。鱼身上没水，下锅才不会跟你耍脾气，炸得油花四溅。

煎鱼前有个小动作，热锅热油，扔两片姜进去，拿筷子夹着在锅底擦一圈。等于给锅上了一层“保护膜”，鱼皮就不会粘锅了。鱼下锅，别急着翻，让它在锅里踏踏实实待三分钟，一面煎到金黄金黄的，再给它翻个身。

最关键的一步来了，加水。必须是烧开的热水，哗啦一下倒进去，没过鱼身两个指头。其实，鱼肉跟人一样，一冷一热，就缩了，蛋白质出不来，汤就白不了。热水下去，鱼肉里的宝贝才能痛痛快快地融到汤里。

这时候，把泡好的黑豆、去了核的红枣、剩下的姜片都请进锅里。大火让锅里重新热闹起来，然后转小火，盖上盖子，让它们自己聊一个小时。

山药不能下太早，它身子骨软，煮久了就化成泥，一锅好汤就浑了。最后二十分钟再放进去，刚刚好。煮到山药筷子一戳就透，汤色奶白，撒点盐，齐活。别急着盛，关了火再让它在锅里焖五分钟，味道更透。

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蒸排骨，最怕蒸出来又干又柴，啃着费劲。

想让排骨软烂，功夫都在蒸之前。买肋排，别图便宜买大排骨，那肉蒸出来对不起你的牙。排骨剁成小段，冷水下锅，加点料酒和姜片。水一开，锅面上全是灰色的沫子，那是肉里的“脏东西”，撇干净了，排骨捞出来用温水冲冲。

腌排骨是给它做“按摩”。生抽、盐抓匀，最后撒上一勺淀粉，再抓。这层淀粉薄薄的一层，像给排骨穿了层“锁水衣”，蒸的时候水分跑不掉，肉才能嫩。

胡萝卜山药切成滚刀块，别太小，铺在盘子底。它们是来吸收排骨汤汁的，蒸完比肉还好吃。腌好的排骨码在上面，再放一片姜。

蒸锅里水烧开了再把盘子放进去，让排骨瞬间被热气包围。大火蒸半个钟头，一开盖，肉香混着蔬菜的甜香，筷子一扎，骨肉就分家了。那点汤汁渗进底下的山药胡萝卜里，一口下去，踏实得很。

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大葱炒鸡腿肉，家常菜里的“快枪手”，讲究一个快字。

鸡腿肉比鸡胸肉嫩，但也不能乱来。把皮和骨头去了，切成小块。加点料酒、淀粉和盐，抓匀腌十分钟。这步是给鸡肉“打个底”，炒的时候不容易老。

这道菜的魂儿在大葱。大葱得斜着切成长段，葱白和葱绿分开放。葱白耐炒，出香味；葱绿娇气，最后放，提色增香。

锅烧热，油下去，姜末和葱白段先进去，呛出香味。然后把腌好的鸡腿肉倒进去，火开到最大，快速滑散。炒到鸡肉表面都变白，边角有点焦黄，这个过程也就两分钟。

这时候沿着锅边淋一勺生抽，快速翻炒，让每块肉都沾上颜色。最后，把葱绿段扔进去，再扒拉个三十秒，看到葱绿变软，立马关火出锅。从下锅到出锅，全程不超过五分钟。葱还是脆的，肉嫩得能掐出水来。