12月，北方的寒冬已至。

当北京人还在为今年最火的奶皮子糖葫芦大排长队的时候，内蒙古的牧民家庭则一如往常地享用着奶制早茶。

网红小吃轮流转，唯有“奶皮子”，从年初火到年尾。从奶皮子酸奶，到奶皮子蛋糕、奶皮子糖葫芦，奶皮子成了今年当之无愧的“顶流”。

一时之间，这个蒙古族人最熟悉不过的传统奶制品之一，在内蒙古之外变得炙手可热。

顾名思义，奶皮子就是牛奶静置之后表面结的那层皮。

奶皮子糖葫芦

有内蒙古的网友分享自己曾经给只吃过坚果的花栗鼠喂了一小块奶皮，这只小鼠就激动得跑来跑去，到处嗅闻。外地网友“感同身受”，纷纷说自己是“没见过世面的花栗鼠”——奶皮子到底有多香，瞬间成为大家最好奇的事。

其实早在2024年左右，北京紫光园的奶皮子酸奶就在线上线下同步火爆，硬是把一个新研发的酸奶单品做成了北京新特产和新民俗，第一次在互联网验证了“奶皮子”这三个字的魅力。

而接下来，奶皮子继续精彩亮相。2025年冬天，奶皮子糖葫芦又突然“黏”住了城市食客的心。

香醇的奶皮和清甜的水果，裹上脆薄的糖衣，大冷天里，咬上一口，几乎可以中和生活的苦。层出不穷的款式和口味，在全国各地掀起追捧奶皮子糖葫芦的风潮，有些摊位大排长队，卖出天价，网络上催生出无数“奶皮脑袋”。

为了找到奶皮子的秘密，南风窗探访了鄂尔多斯乌审旗的嘎鲁图镇，这是奶皮子糖葫芦的一个重要原料供应地。2024年，当地制作出世界上最大的一张奶皮子，创造吉尼斯世界纪录，打响了“奶皮小镇”的名号。

民心奶食品加工厂竖着的“获得吉尼斯世界纪录”的旗子

而到了现在，奶皮子的名气给嘎鲁图带来的改变更是肉眼可见。小镇上扩建的奶制品加工厂，层出不穷的奶皮子创新品类，当地人对这个传统小吃的重新发现，也许预示着一个奶香味更足的发展未来。

不过，如果你来这个小镇转一转，也终究会发现，对内蒙古人而言，它只是一种很简单的食物。

干净，香浓，是草原带给我们的馈赠。

还原奶皮子

在内蒙古，奶皮子没有那么复杂。

那仁满都呼在牧区长大，现在在政府工作，同事都叫他“花哥”。他的父母还在牧区，与勤恳的牛、温顺的羊生活在一起。对花哥的家庭来说，奶皮子只是每天早上都出现在牧民家庭饭桌上的吃食，几乎家家户户都会做。

在内蒙古的早茶里，奶制品是主角。冲好一杯加了咸盐的砖茶，或者煮一锅热腾腾的咸奶茶，切点牛羊肉泡着，再把晾干切好的奶皮子丢进去，过一小会儿，泡开的奶皮就会在水面上绽开一层油花。桌上的碗里盛满黄澄澄的炒米，嚼起来又脆又香，也丢进茶里一勺，汤、奶、茶、米，几重香味混合，落进肚里，温热安然，上午的阳光不受大风的干扰落进矮矮的平房，一天就开始了。

炒米

花哥父母家里保留着制作奶皮子的老式锅子，它们镶嵌在灶台上，像一个个半球。鲜奶就是在这些半球里被加工成奶皮，不加盐，不加糖，没有任何添加剂也没有复杂的手法，这个美妙的变化，需要的只是火候和时间，还有草原母亲一个早上的耐心。

把鲜奶倒进锅炉，下面开小火熬煮，不断搅拌使其丰富的油脂能够更好地凝聚，最终鲜奶的表面会形成一层皱皱厚厚的皮，这就是奶皮子，就像一个直白简单的谜底。火候的不同会造成奶皮颜色的差异和口感的细微差别，于是每个牧区的孩子，都有一份关于奶皮的独家记忆。

内蒙古的咸奶茶

同样在牧区长大的乌拉，如今在嘎鲁图的城区经营一家蒙西结合的餐厅，也售卖一些蒙古族的传统特产，他的蒙语名字意为“金山”。

在乌拉的记忆里，妈妈几乎每天早上都会做奶皮子。秋天的奶皮子是最好吃的，因为秋天的草结满了草籽，不像夏天只有成熟的青草，牛在秋天吃了含油量高的草籽，之后下的奶，脂肪含量也就更高，出的奶皮子又厚又香。有时候，奶皮子还会提供附加的惊喜，“煮完奶皮子之后，锅底留下一层金黄的锅巴，吃起来酥酥脆脆”，那是乌拉小时候最喜欢的零食。

牧民做奶皮子，首先是为自己吃，吃不完的就拿出去卖。一些小作坊，小工厂，就这样慢慢做了起来。19年前，转业军人牧仁在嘎鲁图镇布寨嘎查（嘎查，蒙语里的“村落”）开了一家民心奶食品加工厂，最开始一天做几十张奶皮，现在厂子的规模达到一天生产2000张奶皮，周边的特产店、糖葫芦店都从这里进货，剩下的能远销到长三角地区。

搁在架子上等待晾干的奶皮

厂房生产与家庭制作，区别也只在炉子的数量、用电还是用火。奶皮的生产急不得，粗糙不得，因此做法保留家庭式的简朴。厚厚的一层奶皮虽常见却也娇贵，工人们像对待婴儿一样对待那一锅锅鲜奶。看到外人走进厂房，厂里没有人紧张，也没有人阻拦，因为他们相信这些奶制品干净得如同草原上新生的牛犊，这是牧民不会也不能破坏的骄傲。

刚出锅的奶皮，泛着奶黄的颜色被搁在架子上等待晾干，轰隆隆的大风扇加速这个进程。等它们被送到人们的饭桌上，简简单单的奶皮子，前途突然广大了起来。它跳出蒙式早茶的藩篱，跟糖葫芦、披萨、汉堡、蛋糕一起推动了一种新的饮食风尚。对内蒙古人来说，那是另一个故事了。

待烤的奶皮子披萨

汉语里说牛脾气，大多是说这人很倔，不好沟通。而草原上说牧民与牛相似，却是因为他们跟牛一样温和，一样沉默。由于跟草原、土地贴得很近，人和牛之间，有一种难得的、深沉的默契。花哥家的牛，早上吃过草料，就各自出去散步，渴了回来喝水，顺便在家里后院休息；休息好了再出去玩，它们知道晚上还有一顿饭，便总是在差不多的时间回来。人不用怎么管，好像牛只是牧民的邻居。

在内蒙古人看来，奶皮子就像这种生活一样单纯。

花哥家的牛

内蒙古内外

过去，奶皮更多地属于蒙古族的传统饮食文化，即便在嘎鲁图，如果是汉族居民，也不是都能接受蒙式传统的奶制品。

但是近几年，奶皮走出蒙古族的餐桌，走出了牧区，它将“奶香味”具象化，有了更多创新可能和商业价值。

2023年，糖葫芦手艺人贺丽经亲戚介绍来到嘎鲁图，开始经营一家糖葫芦小吃店。到嘎鲁图第一年，她就曾经因地制宜地尝试制作奶皮子糖葫芦，但是在小镇上接受度不高。去年她在网上又刷到了奶皮子糖葫芦，决心再试一试，这次一下就做起来了。到今年，贺丽说，跟去年相比，奶皮子糖葫芦的销量“翻了一番”。

贺丽

到内蒙古才两年，贺丽已经成为奶皮子的“野生代言人”。网上有人说，内蒙古的奶皮子其实又腥又膻，贺丽不知道怎么生出的这样的谣言，“奶皮子吃起来明明只有香醇”。

她的店铺开在嘎鲁图的一家小吃街上，位置不算好，是那种“老吃家”才找得到的小店，即便如此，带我来找她的当地人形容，她家的生意“巨好”。

我到店铺的时候是下午三点左右，贺丽把各种口味的糖葫芦拿出来展示：普通山楂糖葫芦底部裹了一整条奶皮子的，在每个山楂里夹小块奶皮子的，在晴王葡萄、草莓、芭乐、无花果里夹了冷萃酸奶又裹了奶皮子的……款式琳琅满目，最重要的是，“每一种都好吃”，都有自己的拥趸。

奶皮子糖葫芦

我们聊了半个多小时，等她回到店里，刚刚展示出来的那些奶皮子糖葫芦就已经卖完了。

贺丽的舅舅也做糖葫芦，店开在榆林，距离嘎鲁图镇大约两个小时车程。舅舅跟贺丽使用同一家奶皮子供货商，他们都从牧仁的民心奶食品加工厂进货。“舅舅的店大一些，一天能用到将近100张奶皮子，我的店规模小，人手少，一天也要用到20张奶皮。”

民心奶食品加工厂的奶皮子生产车间，每一个锅里正在熬煮鲜奶，表面会形成厚厚的奶皮

来到嘎鲁图之前，贺丽只知道鄂尔多斯依靠“扬眉吐气”（羊绒、煤炭、稀土、天然气）获得了富饶，未曾想她会在这里邂逅一个给她机会也给她温暖的第二故乡。

如今，贺丽来到“奶皮小镇”两年，已经非常喜欢这里。这里有着夜不闭户、路不拾遗的淳朴民风，电动车、自行车随便往街上一放，贺丽从不担心丢车。每天光顾糖葫芦小店的人们都带着笑，她也渐渐有一些熟客。有一个在附近上班的女警察，下班时间总是会绕到贺丽的店铺，带上一串糖葫芦走。贺丽跟她没有过深的交流，手机的收款记录帮她记录了这个客人对一款糖葫芦的钟爱，“她消费了有60次”。

研发奶皮子披萨的乌拉，也在经历这场充满奶香味的付出与收获。乌拉经营一家招牌叫“额优”的餐厅，蒙语含义是“富饶”。2019年，他开始研发蒙西结合的菜式，所有食材用的都是当地的奶制品和肉制品。额优每天下午三点开张，最近几日，来店里上班之前，乌拉都在家里研究怎么用当地的羊肉和“奶嚼口”做汉堡，在呼和浩特，类似的本地化汉堡不仅售出高价，而且排队才能买到。

额优餐厅的奶皮子披萨

乌拉还做奶皮子披萨，饼底用当地酥油和牛奶和面，铺上奶皮子和芝士入烤箱，烤熟出炉，奶皮和芝士像一张融化的雪饼。用料满满的奶皮子披萨切成六角，当地年轻人拿来配茶，现在是额优餐厅的招牌菜式。

乌拉一直在关注奶皮子在省外的火爆。“对我们来说肯定是好事，（虽然）大风经过肯定会吹走一部分，但也留下一部分。一开始人们对奶食品的认知可能有10%，等（奶皮子）大风过了以后，可能就有30%了。”

奶皮子只是内蒙古丰富悠久的奶制品饮食谱系当中的一种。乌拉介绍，刚挤出来的鲜奶，倒在大瓮里自然发酵就变成酸奶；从酸奶里提炼出白酥油，再提炼就是蒙式黄油，乌拉拿它来做拿铁，很受欢迎。

秋天挤下来的高脂牛奶，“稍微放个半天”，上面分离出的一层厚厚脂肪，被内蒙古人称为“奶嚼口”，实质是酸奶油。发酵的酸奶过滤掉乳清，剩下浓稠的奶酪，挤干之后成型，被称为“酪蛋子”，也叫“奶渣子”，当地人当零食吃，或者泡茶。

“酪蛋子”，也叫“奶渣子”

所以，乌拉对奶制品创新的进取心，未止于“奶皮子披萨”。还有内蒙古的“奶嚼口”，他觉得有很大发展空间。“它完全可以代替稀奶油做蛋糕，很香，只是因为脂肪含量更高，可能容易腻，只要找到改良之后的使用方法，加到烘焙（产品）里，它会卖爆。”

奶皮宇宙

最近两年，奶皮子几乎成了“畅销”的代名词，什么东西加了奶皮子都会变得好卖。酸奶，甜点，糖葫芦，万物皆可奶皮。

在这场奶香风潮当中，比牧民更懂商业的北京紫光园，是不可绕过的开拓者。2024年，紫光园奶皮子酸奶爆红，甚至火成了文旅名片，经过“逛着宫里吃酸奶”“登上长城吃酸奶”“孙燕姿吃酸奶”的频繁热搜，线上线下，奶皮子酸奶都在悄悄取代北京老酸奶，成为北京旅行标配。

奶皮子披萨切角，是额优餐厅的招牌菜式

北京紫光园独创的奶皮子酸奶，与内蒙古的奶皮子酸奶做法不同，但无论是北京奶皮子还是内蒙古奶皮子，它们都是通过增加常规食品的奶香口感吸引消费者。过去紫光园卖传统酸奶，一家店一天最多卖七八百碗，奶皮子新品上来之后，每个店的销量都在翻倍增长。据说“紫光园酸奶每天卖60万碗”，紫光园集团总裁刘政向南风窗澄清并证实，“其实只是春节人流量最大的时候能卖到60万”。

很快地，关于奶皮子的认知在全国范围内被建立起来了，“有奶皮子的东西又厚又香”，刘政琢磨，奶皮子的大范围流行，是因为“奶是一种让人信任的东西”。

但是刘政说，他有“奶皮子焦虑症”，担心这个品类的风很快过去，他能做到的就是坚持“新鲜现做”，把一样东西做好，再研发新品。比如，他正在跟自己的同事一起研究用奶皮子做披萨。

一个奶皮子宇宙正在内蒙古内外缓慢生长，很多人看到了机会。

“贵”是今年奶皮子的关键标签，却也是奶皮子的潜力。贺丽的奶皮子糖葫芦，“晴王款”和“草莓款”售价近30元，山楂长条奶皮15元一串，山楂小块奶皮10元一串。

贺丽和她卖的奶皮子糖葫芦

4斤鲜奶出1斤奶皮，注定了这层鲜奶的精华有着不菲的“出厂价格”，加之奶皮的运输和保存需要干燥和低温，物流成本同样不低，最终，使用奶皮子的成品甜点和糖葫芦售价也就压不下来。在贺丽的店里，普通山楂糖葫芦下面裹一条奶皮的款式，一张奶皮子只能做4串。在北京上海，用料好的奶皮子糖葫芦，价格会翻倍。

即便如此，没吃过奶皮子的“花栗鼠”网友，还是愿意花钱尝试。

对奶皮子的好奇心，推动草原经济的腾跃。

11月27日到28日，嘎鲁图当地正在进行一次奶皮子创新食品评选。政府组织了一支小队，依次品尝民间自发尝试创新的奶皮饼、奶皮汉堡、奶皮糖葫芦、奶皮蛋糕、奶皮披萨、奶皮火锅、奶皮咖啡，要求美食评委根据创意、口味、安全等标准为它们打分，以期找到最有潜力最值得推荐的奶皮子单品。

小镇里，一场充满奶香味的考核背后，是嘎鲁图的希望——建立一个世人皆知的奶皮宇宙，这需要鲜奶、火候、耐心和一点点创意。

奶皮子汉堡

去年，在牧仁和他的儿子巴音那木日一起经营的民心奶食品加工厂里，牧仁和他的家人、工人一起，做出了一张世界上最大的奶皮子。正常大小的奶皮子，大约要花4个小时熬煮晾干成型，而那张9.58平方米的大奶皮用了2000斤牛奶，一共做了4天。这张奶皮让嘎鲁图的名声传到了世界，牧仁的儿子巴音那木日觉得，这是对嘎鲁图最好的品牌宣传。

巴音那木日跟我们介绍，现在民心厂里有13个工人，一天可以生产大约2000张奶皮子，除了嘎鲁图当地的一些食品店需要，剩余的产品还销到青海、新疆、重庆、长三角，“2000张基本是不剩的”，几乎供不应求。所以他和父亲还想继续扩规模，“想再翻一倍”。

在民心做奶皮子的工人都是从通辽来的，相比他们的家乡，鄂尔多斯的工资水平更高。奶皮子的火爆给他们带来了就业机会，这13个老乡基本是相互介绍来到嘎鲁图的，牧仁老板负责他们吃住，他们就此过上几乎是浸泡在鲜奶里的生活。

因为一个正在建造的奶皮子宇宙，不久后，他们还会迎来新的工友。

作者 摄影 | 赵淑荷

编辑 | 张来

值班主编 | 吴擎

排版 | 八斤