做包子：1斤面粉放几克酵母？牢记“6诀窍”，包子暄软蓬松不塌陷！

最近天气凉了，有不少粉丝朋友在后台私信问我，咱们在家里做包子一斤面粉到底要放多少克酵母呢？

为啥自己发的面闻着酸丢丢的呢？有的还根本发不起来，包好的包子在蒸锅里是发面的，一揭开盖子它就回缩了，又变成死面的，究竟是怎么回事呢？

其实这做包子看似简单，就是发面，调馅，包包子，蒸熟，但是这里面也是有技巧的。

今天我就来和大家分享我姑妈在学校食堂做了几十年包子的详细技巧，爱吃包子和喜欢自己动手包包子的朋友不妨一起看看。

做包子牢记6个诀窍

第1个诀窍：发面时不能只放酵母粉。

现在大多数人家发面都是用酵母粉，但是如果只放酵母粉，那么做出来的面食味道就会差很多，而且放凉之后还会发干发硬。我们在正常发面的时候，一般情况下一公斤的面粉放5克酵母粉、3克泡打粉、5克白糖，再加一勺猪油。

这里面酵母粉是用来发酵面粉的，泡打粉是辅助发酵且让面更加蓬松暄软，白糖可以促进酵母发酵，而放了猪油之后不仅可以让面团发酵好之后更加稳定、有一股油脂的香味，同时还可以让它更加洁白鲜软，放凉之后不会硬。

再者，面粉与水的比例也是有讲究的。一般情况下，我们用来和面蒸包子、蒸馒头，按照一斤面粉半斤水的比例就可以，也就是一公斤面粉要放一斤水。而且这水的温度也是有讲究的，一般情况下控制在30~35度左右，也就是把手放在里面不烫手，但是微微有一些温，这样的水就刚刚好。

第2个技巧：发面时的温度。

刚刚我们说了，和面的水温要控制在35度左右，那么和好面之后，面盆放在哪里也是一个关键点。很多人说和好面之后面团很难发起来，这就是外部温度过低造成的。夏天室内温度一般在20度到30度左右，我们可以室温发酵。

春、夏、秋三个季节，可以找一个比和面盆略大一些的盆，接上一些温水，水温40度到50度之间，把和好面之后的面盆放在这盆温水中，盖上锅盖，这样就可以让面盆外面的温度保持在三四十度，用这样的方法可以更快发酵。如果是北方地区，也可以放在热炕头上。如果家里面有烤箱或者保温箱，同样也可以使用，温度调到40度左右，把面盆放在里面发酵半小时到40分钟即可。

第3个诀窍：发面大小很重要。

很多人在发面的时候，只知道盯住发面的时间，不知道温度的变化，更加不会看面团是否发好了，这一点是不对的。正常情况下，我们可以观察一下面团的大小变化，面团发酵好之后一般可以发到1.5~2倍大，这样的情况下面团就刚刚好。如果太小则是没发到火候，再大的话就发过头了，会有微微的酸味。除了看体积，还可以手指蘸面粉，在面团中间戳一个洞，洞口不回缩、不塌陷，即表示发酵完美。

第4个诀窍：发好的面团一定要揉一揉。

面团发酵好之后，在包包子之前一定要有一个揉面的环节。揉面可以使面团中发酵产生的气孔消失，面皮儿变得更加细腻，同时蒸好之后包子不会塌陷，另外面皮儿也会更加有韧性，不会很糟。

一般情况下，发酵好的面团放在案板上揉5~10分钟即可，揉好之后给它松弛5分钟，再下剂子做包子皮。还有就是不管我们包肉馅包子还是素馅包子，包子皮千万不要像饺子一样那么薄。

包子皮如果做得过薄，它就没有发酵的空间，这样做出来的包子就不好吃。所以做包子时皮一定要稍微厚一点，给它留足发酵的空间，做出来的包子才更加鲜软可口。

第5个诀窍：二次醒发的重要性。

很多人在包好包子之后直接就上锅蒸了，这样直接上锅蒸面很难发起来，蒸好的包子就容易变成死面的。我们在包好包子之后，需要把包子放到蒸锅中进行二次醒发，也就是让它的面皮儿再次发起来，包子膨胀变得轻飘飘的，面皮儿的厚度变厚，这样的情况下我们再来蒸，才能让它保持松软。

一般情况下，把蒸锅中放入温水微微加热，等到水刚开始有点出水蒸气即可关火，之后把包好的包子放在笼屉中，放在蒸锅内发酵10分钟左右即可。经过二次发酵之后看到包子变大了，咱们再次开火蒸包子。

如果担心包子受热不均匀的话，也可以在蒸锅的水中再加入一些冷水，让蒸锅内所有的温度都能够稳定持续地上升，让包子受热更加均匀，这样蒸出来的包子口感鲜润，不会塌陷。

第6个诀窍：包子蒸好后，别急着掀开盖子。

很多朋友蒸好包子之后看着时间到了，就关火开盖把包子取出来，但是你会发现只要一打开盖子，原本胖乎乎的包子立马就收缩了。这是由于包子皮由热变冷，热胀冷缩导致的。正确的方法是：包子在蒸好到时间之后，我们先关火，让锅里的余温和水蒸气再持续3~5分钟，5分钟之后我们再揭开盖子，这时候包子皮就已经定型了，再也不会缩回去了。

除了蒸好包子迅速打开锅盖以外，还有两个原因也会让包子皮发不起来：第一，蒸锅的锅盖比较平。我们都知道水蒸气上升之后会在锅盖上凝结成水珠，而这些水珠的温度非常高，它从锅盖上滴落到包子皮上就会迅速将包子皮烫熟，那样它就发不起来了。

所以我们在选择蒸锅的时候，一定要挑盖子是斜一点、尖一点或者圆润一点的，不要挑那种盖子平平的，这样蒸馒头蒸包子的时候，很容易把表皮的面直接烫熟。

第二，没有一次性加够水，蒸到一半的时候往锅中加水，这样会使温度降低，让锅内的包子无法均匀受热，也会造成包子皮发不好。

只要掌握好以上这六个诀窍，相信您在家也能轻松蒸出又白又胖、松软可口、凉了也不硬的大包子！下次发面的时候，不妨试试看吧！

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