酸奶越稠越有营养？

这是一种常见误区。

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酸奶的营养价值与其浓稠度并没有直接关系，而是受到多种因素的影响：

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生产工艺

根据制作方式的不同，酸奶可以分为凝固型和搅拌型两种。凝固型酸奶是直接把奶和发酵菌装进酸奶杯中发酵，乳酸菌发酵过程中，会生成大量乳酸，促使乳蛋白紧致的双螺旋结构逐渐变蓬松，相互交织成网状结构。水分子被包裹在蓬松的网格中，就形成凝乳现象。市面上常看到的碗装、罐装“老酸奶”就是凝固型。而搅拌型酸奶则是先在发酵罐中发酵，发酵完成后再搅拌均匀后灌装到杯子中。搅拌破坏了乳蛋白的网状结构，水分子释放出来，质地通常比凝固型酸奶稀一些。

2

乳清蛋白含量

添加乳清蛋白可以提高酸奶的品质和浓稠度。乳清蛋白是酸奶中的重要成分之一，它不仅有助于增加酸奶的浓稠度，还能提供丰富的营养价值。

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是否添加增稠剂

有部分酸奶为了追求更浓稠的质地和口感，加入黄原胶、明胶、卡拉胶等增稠剂。

总之，浓稠度只是酸奶口感和质地的一个表现，与其营养价值没有直接关系。在选择酸奶时，大家应该关注其营养成分表，选择蛋白质含量高、糖分含量适中、益生菌含量丰富的产品，而不是仅仅依据其浓稠度来判断其营养价值。

策划制作

作者丨豆包 北京林业大学 食品加工与安全 硕士

审核丨张宇 中国疾病预防控制中心 研究员/博士 国家健康科普专家

责编丨杨雅萍

审校丨徐来、张林林