完全不用预制菜的餐厅，为啥那么少？

罗永浩和西贝的预制菜之争，沸沸扬扬。

罗永浩一直是流量的高手，对舆论嗅觉非常灵敏，这一次他也精准地抓住了消费者的舆论诉求。请注意，我这里说的是舆论诉求。

现在这么多消费者在说，我想要进一家没有预制菜的餐馆，这个诉求的另一种表达就是，我要有知情权，知道一家餐馆到底用没用预制菜。

不用预制菜，消费者一直在呼吁，舆论呼声如此强烈，似乎意味着背后巨大的需求。按照市场的供需规律，谁满足了消费者的这个需求，生意一定会很好，不就发财了吗?但为什么没人做这件事？行业、市场为什么始终没响应？那是因为市场知道，消费者只是在呼吁，但实际上这只是一个舆论诉求，而非真实的市场需求。

舆论和真实市场行为是不一样的。没有舆论说，我要花60块钱去买一个毛绒人偶，但现实是这个需求非常大，泡泡玛特抓住了这个需求，获得了成功。餐饮行业有经验的从业者，对市场的感知更精准。他们知道，虽然舆论强烈，但整体上看，消费者并没有真实的支付意愿，只是“觉得”自己有支付意愿。所以，没有任何一个品牌，大张旗鼓地承诺没有预制菜。

首先，舆论诉求的无预制菜标准，其实非常高。

根据相关的国家标准，连锁餐饮企业中央厨房集中预制菜品并配送到门店，并不算预制菜。但消费者心目中的非预制菜，那是从菜市场买最基本的食材，食材进厨房，由厨师煎炒烹炸，然后端出最终成品。现在各种形式的食材预处置，已经广泛进入了餐饮行业。如果有餐饮品牌承诺没有预制菜，而又达不到消费者心目中的这个标准，就会被质疑欺诈。

其次，餐饮业是一个竞争激烈的行业，在这类行业中，任何新技术带来的成本降低，都会迅速地回馈消费者。比如，自动化技术降低了汽车的制造成本，但汽车厂家并不能因此获得更高的利润，而是在激烈的竞争中，汽车价格会不断下降。中国新能源汽车，因为规模效应不断扩大，成本也一直在降，但新能源厂家并没因为成本下降获得更高的利润，而是进入了价格战，将降低的成本，回馈给了消费者。

很多人觉得，餐厅价格已经不便宜了，所以不应该有预制菜。但实际情况是，餐饮业采用预制菜，降低成本，然后将这个节约下来的成本，用来降低价格。消费者现在看到的价格，已经是广泛采用预制菜后的价格了。现在餐饮经营艰难，利润不高，很多餐饮商家倒闭，餐饮行业并没有因为预制菜获得超额的利润。

反过来说，因为有了预制菜，所以才把餐饮价格拉低到这个程度，但很多人已经觉得不便宜了，那么，会有多少消费者，真正愿意支付更高的价格，进一家完全没有预制菜的餐厅呢?

一家餐厅，如果按照消费者的标准，杜绝预制菜，就需要更大的厨房，更多的人手。在寸土寸金的商场中，更大的厨房面积意味着更高成本。甚至有些商场规定不能使用明火，杜绝预制菜就需要去租更贵的临街铺面。中午的时候如果有5桌点鸡汤，就需要6点开始上班，占用一两个炉子，熬制鸡汤。这就意味着，一个非预制菜的鸡汤，算上面积和人工成本，可能和一个预制菜的海鲜成本是一样的。

那么，同样人均300元，一家是号称杜绝了预制菜，环境、菜品都差一些，而另一家采用预制菜，采用中央厨房，成本投向环境和菜品，环境更高档、菜品更好。这两家餐厅，谁能在市场竞争中胜出？答案不言而喻。

所以，市场知道这个事，做不了，至少没办法大规模去做。谁做谁就成为下一家钟薛高。舆论强烈，那是因为舆论是不要钱的。

或者有人想说，我只是想知情而已，有预制菜可以，但必须标明。罗永浩也说，希望强制标明。但实际上，这个所谓的知情权，只能给市场添堵，给消费者自己添堵，不会有任何积极的作用。

不妨设想一下，男女朋友约会，商务招待，要上档次，那么就得去标明杜绝预制菜的餐厅。但正如前面说的，同样预算，去没有预制菜的餐厅，环境、菜品一定会更差，浪漫的烛光没有了，大龙虾没有了，茅台没有了，全部换做了熬制5小时的鸡汤，炖了3小时的牛肉，亲手剥了2个小时的蚕豆，大家其实都不高兴。但如果去了有预制菜的餐厅，门口硕大的字“本店采用预制菜”，大家也膈应。而这种膈应，除了让消费者不高兴，餐饮行业也会遭到巨大的打击。

其实，对预制菜的真实类比，最相似的例子是有机菜。所有的消费者都反对农药和化肥，市场也出现了有机食品满足这个需求。但是，有机食品的市场，一直非常小。这就是舆论诉求和市场需求的区别。

如果在这一点上要求知情权，要求餐厅标明“本店的菜使用了农药和化肥”，除了给消费者带来心理不适之外，并不会改变行业状况，因为有机菜要贵很多。而且，如果不使用化肥和农药，有机食品的产量会非常低，供给无法满足需求，也会导致价格大涨。完全用有机食材的餐厅，不能说完全不能生存，但肯定不可能成为市场主流。

同样，也许有些“私房菜”可以做到完全不用预制菜，但无疑这样的私房菜供给会非常少，每天只能接待几桌顾客，价格也会更高，不是普通人能消费得起的。

在这个问题上，市场其实是反向提供知情权的。简单地说，如果消费者真的想知道自己吃的是不是有机菜，确实有这个需求，愿意为之付费，那么，市场中就会有明确标识的有机菜。而没有标明的，则默认采用了使用农药和化肥的普通菜。

预制菜的知情权也是类似的，市场给出的知情权方式，就是默认所有的餐饮，都会采用预制菜，大家都心照不宣，避免了膈应。需要特别强调的是，不管是农药和化肥，还是预制菜、中央厨房，都不意味着在食品安全上有任何妥协，必须符合所有的规定。

消费者反对预制菜，是试图回到自己想象中的中餐，厨师在厨房劳作，烟火缭绕，这就是所谓的锅气。所有的青春记忆，都有某种程度上的再构和美化。其实，中国人几十年前的这种状态，并不见得更安全，只是那时的人们对食品安全没有太多感知。

要想在现代安全意识的前提下，复刻这种小农餐饮的记忆，注定是非常昂贵的。消费者并没有做好这个准备，中国的经济发展水平，并没有达到这个层次。甚至发达国家，都没有达到这个水平。

消费者评估一个菜的价格是否划算，是和菜场买菜比。但在外面吃一锅鸡汤，各种成本中，鸡本身的成本占比不大，更大的是人力成本和租金成本。劳动力价格上涨，很大程度是基于心理预期的，惯性很大，但与此同时，消费者的预算又收紧了。成本在上升，价格又上不去，市场交易规模就会变小。

某种程度上，预制菜、中央厨房的出现，极大地对冲了中国劳动力价格的上升，使得餐饮业能保持一个相对较低的价格，去适应消费者的预算收紧，进而保持市场规模。所以，在这个时候，去煽起情绪，激起消费者对餐饮业的不信任，导致市场规模收缩，是不负责任的，对消费者、对餐饮业，都没有好处。

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刘远举

责编 辛省志