国庆旅行餐 “快” 字当头，预制菜成商家选择，4招尝出真锅气

国庆去西安回民街，我排队半小时买了个肉夹馍，咬下去的瞬间，期待中的酥皮掉渣感没出现，腊汁肉的颜色和便利店速食款几乎一样，嚼着也没有现卤的醇香。

同行的朋友在成都宽窄巷子点了担担面，麻酱稀得挂不住面条，川味该有的厚重感完全没尝出来，这趟旅行的味觉体验，比我出发前预想的差了不少。

后来刷社交平台才发现，不是我们运气不好，很多游客都在吐槽类似的事：云南菌子煲是速冻的，广东小炒皇温温吞吞像提前做好的，苏州松鼠桂鱼带着股罐头味。

旅行中最让人期待的“地方风味”，好像慢慢变成了流水线统一的口感，这种感受不是主观臆断，数据能给出支撑。

2024年艾媒咨询和头豹研究院的报告显示，中国预制菜市场规模已达4850亿元，预计2026年将突破7490亿元。

在餐饮行业里，每四家门店中就有一家主要依靠预制菜出餐，外卖渠道里预制菜的占比更高。

一线城市的酒店更是重灾区，经济型酒店里七成以上常用预制菜，就连高端中餐，也有三成菜品依赖预制，如此看来，预制菜在旅行餐饮中的蔓延，已经是看得见的趋势。

聊到网红旅行地的餐饮，我想起重庆那位火锅店老板的话，国庆期间，他的店每天要接200多桌客人，用预制料包的话，10分钟就能出10锅，翻台速度比现炒快三倍。

以前后厨需要四五个师傅围着炒锅转，现在两个负责加热的工人就够了，微波炉反倒成了后厨最常用的装备。

不是师傅们不想做现炒菜，是房租和人工成本压得人喘不过气，在热门旅行地，现炒菜反而成了“奢侈品”，一般商家还真不敢轻易尝试，预制菜能这么快占领旅行餐桌，背后有三股力量在推动。

先说说资本，资本向来喜欢能快速复制、成本低的模式，预制菜刚好符合这个需求。

食材统一采购，能把成本压到最低；流水线切配，做出来的菜品不会有误差；口味统一，开多少家分店都不用怕味道不一样。

有家上市餐饮集团去年的财报里写着，用了预制菜后，单店后厨面积缩小六成，人力成本降低四十五，毛利率直接涨到六十八。

这么高的回报，资本自然愿意往这个赛道投钱，资本推着走，商家这边也有自己的难处，热门旅行地的租金实在太高，西安回民街核心区，15平米的小店月租就要5万。

有个老板跟我算过账，现炒一道菜平均要20分钟，翻台慢了根本赚不回租金；但用预制菜，10分钟就能出桌，成本减半还省人力，无奈之下，很多商家只能选这种能“活下去”的方式。

还有游客的诉求，也在无形中助推这个趋势，国庆旅行时，大家大多像赶场一样，一天要跑三四个景点，吃饭就想快点上桌。

预制菜点单3分钟就能端上来，刚好满足这个需求，而且现在不少年轻人，对“锅气”没那么执着了，觉得“能吃饱、不难吃”就行。

本来想觉得是大家对吃的要求变低了，后来发现是没时间等现炒，可这样一来，商家更没动力做现炒菜，慢慢就形成了恶性循环，不过好在，监管层面已经开始行动。

2024年3月1日，《食品标识监督管理办法》正式实施，预制菜的原料、加工方式、生产日期等信息被要求清晰标注，而且得是白底黑字，让人一眼就能看见。

2025年铜鼓县搞了次专项检查，检察机关和政协委员一起查了30多家餐饮门店，发现有11家在美团、饿了么上模糊原料信息，甚至把预制菜当现炒卖，最后这些商家都被查处了，全县的餐饮店还都加了“预制菜明示栏”。

杭州去年也做了类似的检查，还让外卖平台加了预制菜标签，消费者点单时能看清楚，至少能拿回知情权，作为游客，我们自己也能甄别预制菜。

我试过几个简单的办法，分享给大家：看锅气，现炒菜的边缘会有点微焦，青菜吃着有股淡淡的“锅巴香”，预制菜颜色特别均匀，没有那股烟火气。

闻香味，现炒的菜香味是分层的，葱姜香、肉脂香、酱香能分辨出来，预制菜就是调料味重，没什么层次。

查温度，现炒菜里外都热，热气是从里往外散的，预制菜常是“外热内凉”，用筷子戳中心能感觉到凉；还有看速度，像小炒肉、辣子鸡这种需要爆炒的菜，要是5分钟内就上桌，大概率是预制菜。

中餐爆炒从备料到出锅，一般要15到20分钟，比这快肯定不符合现炒的流程，其实真正的地方风味没藏多远，就躲在网红商圈旁边的小巷里。

我在西安洒金桥吃到那家肉夹馍时，老板正守着老汤锅搅拌，腱子肉已经炖了8小时，酥皮是现烤的，咬一口能掉三层。

成都玉林路居民楼下的担担面，老板当着客人的面调麻酱，红油是自己榨的，辣劲特别足；青岛老街区的海鲜馆，蛤蜊都是现捞现炒，蒜蓉酱带着新鲜的辛辣。

这些小店靠手艺对抗标准化，才守住了地方味，预制菜本身没什么不好。

平时在家不想做饭，加热一份预制菜很方便。

但旅行中的“吃”，不只是为了填饱肚子，是为了尝那个地方独有的味道，是为了记住“只有在这里才能吃到”的感觉。

要是全国旅行地都吃一样的预制菜，旅行的乐趣就少了一大块。

我希望以后商家能找到效率和风味的平衡点，不用为了生存放弃现炒；监管能再严一点，让我们清楚知道吃的是什么；我们游客也能慢下来，别只盯着网红榜单，多钻进飘着铁锅油烟的小巷。

那样的话，下次国庆旅行，我们就能在厨师颠勺的声响里，吃到最本真的地方味了。