“水性杨花”蔬菜引争议，如今火锅店咋成“植物园”了？

火锅店们开始去深山里挖掘好东西，这些菜自带“原生态”、“纯净”的标签，吸引了不少年轻消费者的喜爱。

“知道”（nz_zhidao）跟你谈谈，吃货为何喜欢涮蔬菜。

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（IC photo/ 图）

近日，“巴奴新菜品水性杨花被指有歧义”的话题引发热议，涉事门店道歉并将菜品改名为“海菜花”，该款蔬菜售价较高，是该火锅店重点推出来吸引顾客的新菜品。

其实，除了该款菜品，其他的一些漂亮菜也越来越在火锅店受到欢迎。如今，在竞争日趋激烈的火锅市场，不少火锅店似乎正在把素菜从过去的配角推到了C位。

火锅的C位从肉食到素菜

说起火锅，大家都再熟悉不过。

不管是川渝流派的辣味火锅，还是潮汕牛肉火锅又或者东北火锅，羊肉、牛肉、鱼肉和海鲜等各种肉食一直都是火锅配菜的主角，先涮肉后下菜，以肉为主，是好多消费者习以为常的吃火锅的方式。

不过，随着蔬菜类的崛起，这一固有方式正在被打破。

正如巴奴的操作方式，火锅店们开始去深山里挖掘好东西，这些菜自带“原生态”、“纯净”的标签，吸引了不少年轻消费者的喜爱。

从具体菜品来看，除了云南海花菜，还有水东芥菜、观音菜、田七菜、面条菜、紫背天葵、紫土豆、紫白菜、紫花菜以及牛肝菌、鸡枞等各种菌类。

品牌方如海底捞就顺势推出了囊括武夷山的春笋、乌蒙山的清芹等的“春日脆嫩笋蔬拼盘”，左庭右院则推出了包含豌豆尖、马兰头、枸杞头、青菜苔四种时蔬的“长寿乡蔬菜拼盘”，这些套餐可谓山野时珍汇聚一堂，各具特色。

在营销方面，除了以单品结合套餐的方式来推出，并搭配特色篮子等盛物器皿外，一些店还增设素菜无限自助区，打造出山野鲜货无限吃的概念，让消费者在一饱眼福的同时，实现蔬菜自由。

并且，突出蔬菜的时令性、稀缺性。如春天有山蕨菜，夏天有香格里拉莴笋尖，秋天有芥蓝苗，冬天有笨菠菜。每种菜一年只上这么一个月，美其名曰“时令饮食法”。

这些方式都让蔬菜从曾经的配菜在无形中成为火锅的C位。

（IC photo/ 图）

吃货为何喜欢涮蔬菜

显然，这种素菜C位的方式有别于火锅的传统吃法，非常具有创新性。

那么，消费者为何会喜欢？众所周知，传统以肉食为主的火锅，消费者不管是点餐还是自助，大部分人都非常享受大口吃肉带来的那种将“没有油水的饥饿感”一扫而光的感觉，喜欢那种略带放纵的丰沛感。

但是，随着时代和物质的发展，人们已经从享受放纵到了追求平衡。一方面，现在的年轻人和职场人对健康更为敏感，传统的火锅重油重辣，汤底嘌呤高，被调侃为“痛风套餐”，这让注重健康的人有所担忧。

另一方面，Z世代的养生观比较看重食补。他们不再只追求狂吃的饱腹感，更追求“有机”、“零添加”、“药食同源”等进食方式。这些低卡、高纤维的素菜一方面能解腻，另一方面比如荠菜补钙、马齿苋清热解毒，正好击中了他们的养生痛点。

并且，现在的素菜也不再是以前那种几块钱一盘的大路货，它们变得稀有、好看、较贵。随着供应链的发展，各种野菜、菌菇能进入餐厅，让素菜火锅不再只是“吃青菜”，而是能吃到各种稀奇古怪的山珍。

此外，这些素菜名字好听、拍照好看。紫色的土豆、漂浮在水上的海菜花、像花一样的皱叶菜，摆盘甚至借鉴了插花艺术。这种“五颜六色、像花圃一样”的餐桌，非常符合年轻人在小红书、朋友圈打卡分享的需求，暗合社交媒体的传播逻辑。体现出“颜值即正义，健康是刚需”的餐饮文化趋势。

未来火锅如何演变

其实，除了从肉菜C位变成素菜C位，未来火锅也还会有其他方面的进一步演化。

一方面，随着小火锅门店数量的增加，“一人一锅”的小火锅正受到不少人的喜爱，成为很多独居人群和职场人士的选择。接下来，小火锅也可能出现更为高端的如养生药膳小锅或者单人定制火锅等，如龙歌自助小火锅就联合仟味高汤，在部分门店推出了姬松茸菌汤锅、港式花胶鸡金汤锅等锅底，受到了消费者的一致好评，上新不到一个月便销售了上万份。

另外，未来的火锅店场景可能会更像主题乐园或剧场。比如山野火锅以山野食材为主打，带来原野仙踪的感觉。其他的如国潮风、夜店风也有望成为时尚火锅店的装修风格。有些品牌甚至会结合KTV或电影放映，打造“餐饮+娱乐”的复合业态。

在地址的布局上，海底捞等品牌已经开始进入大学、工厂园区等，成为一种“生活方式的连接器”，更主动地融入了大家的生活场景，方便年轻人就餐。

并且，随着信息技术和人工智能的发展，智能化将是未来火锅店的重要配置。从进店的AI 迎宾、智能点餐，到后厨的自动配菜机器人、传菜机器人，智能化有可能覆盖全流程，也将让消费者感受到更多的科技和便捷。

此外，随着供应链的透明化，食材的可溯源也正在路上。通过手机扫码，可查看该食材从养殖种植到餐桌的全过程，甚至可实时观看屠宰或采摘的直播等，都在确保食材的新鲜度和安全性方面，给消费者提供了窗口。

火锅作为我国源远流长的饮食文化，一直以来都在时间的长河中有所演变和推陈出新。展望未来，对于更多的年轻人来说，火锅将不再仅仅是满足味蕾的美食，也将在健康养生、社交体验方面给消费者继续带来创新体验。（作者：王微行）

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