马村煎包：慢煎百年，香入乡愁

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在山东嘉祥县马村镇，凌晨五点的老街总被案板“咚咚”的敲击声唤醒。闫家煎包铺第三代传人闫师傅揉捻着面团，铁锅中升腾的雾气裹挟着麦香与肉香，弥漫过青石板路——这已是延续近百年的运河晨曲。作为嘉祥县非物质文化遗产、央视《家乡至味》认证的地方至味，马村煎包以“一咬三香”的绝技与“慢煎百年”的坚守，成为嘉祥饮食文化的鲜活注脚。

据《嘉祥史话》记载，20世纪30年代初，马村人闫惠平依托繁忙的运河漕运，在集市支起铁锅创制煎包。精选麦面为皮，鲜羊牛肉作馅，旺火蒸煎交融间成就“外焦里嫩、汁香浓郁”的独特风味。当地民谣“白白胖胖、肉丸当当、老少不欺、公公道道”，正是对当年一毛钱一个、童叟无欺的马村煎包最生动的写照。2010年，“马村闫家煎包”获国家商标注册；2014年跻身“嘉祥十大名吃”；2019年其制作技艺列入县级非遗名录；2021年更香飘央视荧屏，成为运河饮食文化的活化石。

“一揉二醒三翻煎，七分火候三分缘”——匠人口耳相传的秘诀背后，是极致考究的工艺。面皮需筋韧有度，馅料须鲜香丰盈。半月形的煎包褶皱如马鬃齐整，入锅时讲究“摆如星斗、间距均匀”。旺火蒸腾后转香油慢煎，三次洒水焖蒸让面皮吸饱汤汁，终在锅底凝出金黄酥脆的“黄金脆壳”。全程二十分钟，铁锅与木柴交响中，麦香、肉香、焦香层层交融，未出锅已香传百米。

马村煎包的灵魂更在“一咬三香”：咬破薄皮，肉汁裹挟羊牛肉鲜香迸发；中层面皮柔韧微酸，中和油脂厚重；底壳“咔嚓”脆响，酥而不散。

马村煎包老铺仍恪守“一锅一灶一传承”的古法。闫家、赵记等家族老店每日拂晓开工，正午时分，排队熟客隔着蒸腾热气招呼“来两笼牛肉的，多焦点底”，成为老街最温情的日常。当现代快餐流水线冲击传统，匠人们始终以苛求食材、敬畏火候、执着老味，守护着这份“公公道道”的百年诚信。

对漂泊在外的马村人而言，这枚金黄煎包正是“家的味道”。归乡游子总要先到老街铺子坐定，咬下煎包的瞬间，儿时炊烟、集市吆喝、赵王河畔嬉闹便随着熟悉的滋味涌上心头。正如食客所言：“马村煎包的香气里藏着回家的路。”——运河的风、古镇的月、鲁西南人的豪爽细腻，以及千年漕运沉淀的市井温情，尽数包裹在这方寸之间。

（大众新闻·农村大众记者 祝超群 通讯员 赵威 魏丹慧 曹乐胜）