别光看杀年猪的热闹了：如何把“刨猪汤”升级成国民美食

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本文作者——赵牧野｜资深媒体人

最近几天，一条来自重庆合川的短视频，在2026年寒冬点燃了无数人的乡土记忆。网名“呆呆”的姑娘为帮年迈父亲杀年猪，用短视发出的邀请，没有想到，竟引来上千人奔赴现场，十万人在线围观直播。这场意外的网络狂欢，除了让川渝乡村的“杀年猪”传统习俗勾起了许多远离土地的游子们的童年回忆之外，也让“刨猪汤”这道深植于川渝民间的传统美食，在猝不及防之间，闯入了大众视野。

当网络直播杀年猪的热闹场面渐渐平息，值得点赞的合川和重庆文旅的常规宣传告一段落，一个更具经济价值的命题浮出水面：这碗热气腾腾的刨猪汤，能否像东北的杀猪菜、铁锅炖大鹅那样走出地域，成为下一个沙县小吃级别的国民美食呢？

这场由流量热潮催生的乡土温情，或许正预示着一场餐饮新变革的开始。

刨猪汤：镌刻在基因里的年味记忆

这场网络狂欢背后，最让大众好奇的，是要数那一碗（盆）刨猪汤了。隔着手机屏幕，看到千人排队等着“杀猪吃汤”的火热场面，围观的十万网友中，那些非川渝云贵籍的朋友们一定很好奇：除了没有用到东北酸菜，这和东北的杀猪菜又什么区别啊，不也是一种乱炖么？

但对于熟悉它是川渝民众来说，刨猪汤，绝非一锅简单的乱炖——不光是川渝地区，乃至整个“西南F4”的农村乡下，它都是历史悠久的民间习俗的一部分，承载着这片土地上的人们关于农耕文明的集体记忆。每逢年关，不管是川西坝子，还是川丘陵，乃至云贵的高原上，农家都会呼朋唤友，一起帮忙宰杀自家喂养了一年的年猪（即年猪），然后邀请亲友邻里共享“七大碗八大碟”。名曰“九斗碗”“十大碗”的农家便宴上， 粉蒸肉、回锅肉、炒猪肝、香碗，铺满整桌，当然其中处于“C位”，自然那道代表这一桌宴席的“刨猪汤”了——用最新鲜的粉肠、猪肝、血旺、猪肉，辅以猪骨、黄花菜、木耳等精心烹制的鲜汤，那汤汁乳白，主料粑软细嫩，味含鲜香。

在川渝地区，对那些有过农村生活经历的人来说，这碗汤，这顿饭，不仅仅是一餐饭，更是一种一年一度的文化仪式。在那些物质匮乏的年代，杀年猪是一家一户的年终盛事——亲友围坐，边吃边谈，既联络感情，又互通信息，还筹划来年发展。这种建立在土地与血缘之上的温情，让“吃刨汤”文化沿袭至今，成为生活在这片土地上的人们刻在基因里的集体记忆。

而在如今这个在高度城市化，人们渐离乡土的时代，杀年猪、吃刨汤这类传统乡土习俗，对许多已经习惯了城市居民而言，已成为一种“乡愁符号”。当上千人驱车前往合川县的小村庄，他们寻求的不仅是一顿农家饭，更是一种与土地连接、与传统对话的情感体验。这种潜藏在现代人心底的“赛博乡愁”，构成了刨猪汤通过网络，走向全国的情感基础。

学习和借鉴：来自东北杀猪菜的启示

借助互联网的力量，盛行于川渝乃至整个西南地区的吃刨汤文化和刨猪汤，终于在全国网友的手机里火了一把。那么，刨猪汤这把火，还能继续烧下去么。或者说除了直播间里，网友们的打赏和流量分成，以及合川县除了“合川桃片”一张名片之外，又多了个大众记忆点，刨猪汤能不能成为一个餐饮品类，杀入全国餐饮市场，创造更大的经济价值。

将目光转向东北，和刨猪汤颇有神似的东北杀猪菜的成功路径，跃跃欲试的投资者值得借鉴一番。杀猪菜，这道源自满族传统的农家菜，最初也只是东北农村年关杀年猪时的家庭盛宴。血肠、白肉、酸菜在大锅里同煮，处处透露着朴实无华，却别有一番醇厚滋味。

简单复盘一下，东北杀猪菜能够走向全国，离不开这么几个关键因素：

其独特的口味辨识度——酸菜的爽口解了肥腻，血肠的嫩滑又丰富了口感，这种鲜明的味觉体验和记忆，足以让食客们过口不忘。其次是其亲民的价格定位，让它在各个消费层级都能找到市场。最重要的是，杀猪菜完美地承载了东北人豪爽、热情的地域文化特征，让食客在品尝美食的同时，也能感受到非常浓郁的地域风情。

从夫妻店到连锁经营，从东北的小镇到全国各大小城市，杀猪菜用了不到20年的时间，就完成了从地方小吃到全国家喻户晓的国民美食的蜕变。这个过程中，东北人的外出闯荡带动了地域美食的传播，影视作品中的文化输出，强化了大众对其品牌认知，菜品的标准化制作，又解决了规模化生产的难题。

从网红到国民美食 ：刨猪汤的突围之路

相比之下，刨猪汤和杀猪菜类似，也具备和杀猪菜相似的“基因”，却也面临独特的挑战。

首先其优势是显而易见的。刨猪汤的食材组合——粉肠的韧、猪肝的嫩、血旺的滑、猪肉的鲜，在一碗汤中形成丰富的层次感，这种复合型口感，非常符合当代人对美食的多元追求。而其背后蕴含的川渝文化、乡土情怀，在城市化加速的今天显得尤为珍贵。更重要的是，这次网络事件的爆发，已经为刨猪汤成功积累了相当的品牌知名度。

然而，刨猪汤所面临的挑战同样不容忽视。刨猪汤对食材新鲜度的极致要求，是其规模化推广的最大瓶颈。现杀现吃的烹饪理念，在保证风味的同时，也限制了其辐射半径。此外，川渝云贵地区复杂多样的调味体系，如何提炼出最具代表性的标准口味，是需要解决的技术难题。更重要的是，如何将这种深植于特定场景的饮食习俗，转化为日常餐饮消费，需要商业模式的创新。

借鉴沙县小吃、兰州拉面等全国开花的地方美食的成功经验，刨猪汤的全国化之路需要多管齐下。

口味标准化是首要任务。这并非要牺牲特色，而是要在保持本味的基础上，建立可复制的标准体系。比如，研发适合批量生产的调味配方，探索冷链运输条件下保持猪肉风味的方法，或者借鉴另一道不用现杀猪肉的川菜汤菜“漂汤”的做法，把鲜肉改成白肉，但保持原有的汤品味型不变。

另外，品牌故事化传播是关键一环。呆呆姑娘的意外走红，已经提供了一个完美的叙事框架——互助、乡情、传统与现代的碰撞。需要将这些元素进一步提炼，打造出具有感染力的品牌故事。同时，要挖掘刨猪汤背后的文化内涵，将其从一顿饭升华为一种生活方式、一种情感体验，一种文化上的体验和精神上回归……

商业模式创新是持久动力。可以考虑建立多层次的产品体系：高端体验店复原完整的“七大碗八大碟”宴席，让消费者感受地道的刨猪文化；快餐式门店主打单品刨猪汤，辅以几样经典配菜，满足日常消费需求；预包装食品则突破地域限制，让全国各地都能品尝到这一美味。

与文旅产业深度融合也是重要路径。合川计划推出的“刨猪汤民俗文化季”是个良好开端。可以进一步设计刨猪汤主题旅游线路，将美食体验与地方景点结合，打造沉浸式的文化消费体验。不过需要提醒合川的是，杀年猪、吃刨汤是整个西南地区的共同文化，在进行相关宣传的时候，千万不要搞出抢注“刨猪汤”文化符号的事儿，引发网络反噬。

把握流量红利的时间窗口 赋能文化乡土美食

不能不说，当下正是刨猪汤从地域特色菜，转型为国民美食的最佳时机。但流量来得快，去得也快，如果不能趁热打铁，将短暂的关注转化为持久的消费习惯，刨猪汤很可能只是昙花一现的网络谈资。趁目前网络热度尚未完全消退，公众认知初步建立，政策支持就应该开始跟进——据悉，合川文旅部门已经行动起来，研究设立“刨猪汤节”的可行性，这为品牌固化提供了制度保障。

当然，这一切需要政府、企业、农户多方联动，形成推动产业发展的合力：政府相关部门应做好顶层设计，制定行业标准，保护品牌价值，防止滥竽充数的情况出现。当地餐饮企业需要勇于创新，既要保持传统精髓，又要适应现代消费习惯。而农户作为产业链的源头，应当被纳入价值分配体系，这样才能保证食材品质，实现“刨猪汤”品类美食的可持续发展。

在标准化、连锁化统治餐饮市场的今天，消费者开始渴望更具个性、更有故事的美食体验——这也是近年来，地方特色小吃不断涌现的原因所在。

而刨猪汤的崛起，正是恰逢其时。它代表的不仅是一种味道，更是一种情感需求——对真实的渴望，对传统的怀念，对简单生活的向往。这种情感价值，恰恰是它在激烈市场竞争中的核心竞争力。

从商业角度看，刨猪汤具备成为爆款单品的所有要素：鲜明的特色、丰富的故事、情感的温度、网络的关注。但它所欠缺的，是系统的商业运作和时间的沉淀——东北杀猪菜已经证明乡土美食的全国化可能性，沙县小吃也展示出地方特色美食的强大生命力，刨猪汤没有理由不能走出一条属于自己的道路。

当下，这碗源自西南乡村的刨猪汤，正站在历史的转折点上。

它有机会超越地域限制，成为连接城市与乡村、传统与现代的文化符号。在快餐文化盛行的今天，人们依然渴望围坐一桌的温暖，期待食物背后的故事，珍惜源自土地的本真滋味。

在流量为王的时代，真正能够打动人心的，永远是那些根植于生活、充满了温度的真实故事。而刨猪汤，由一位普通姑娘无意中引发的美食童话，正是这样一个等待被讲述的好故事——从合川的小村庄出发，穿越巴山蜀水，走向华夏大地，甚至漂洋过海。

大家们拭目以待吧，这碗刨猪汤的旅程，也许才刚刚开始……