正式入夏！老字号冷面集中上市，上海人为何情有独钟

近日，上海气象部门宣布申城已于5月12日正式入夏，今年入夏偏早，比常年提前了12天。

对于大多数上海人来说，冷面是夏季饮食文化的缩影，大热天吃上一份冷面再配上清凉的刨冰是一种享受。本期新闻晨报《上海会客厅》节目，我们就此采访了沪上新上市冷面的老字号，品尝入夏之后的第一份冷面。

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新闻晨报《上海会客厅》节目

上海入夏，老字号冷面集中上市

今年上海入夏比较早，有多家老字号的冷面集中在5月份上市供应。位于南京西路的中华老字号王家沙总店，在5月12日推出了冷面。虽说有点“姗姗来迟”的节奏，不过冷面一上市就迅速受到了新老食客的欢迎，每天仅冷面的堂食量就超过300份，最多的一天接近350份。

王家沙总店今年挂牌销售的冷面品种

王家沙总店冷面操作间、装盘的冷面和各色浇头

一大盆新做的三丝浇头

据工作人员介绍，今年夏季王家沙上市的冷面品种包括：茭白鳝丝、葱烤大排、辣肉、爆鱼、酱鸭、鱼香肉丝、香菇面筋、四喜烤麸、三丝等数十个品种，其中茄汁鸡米花是今年新推出的冷面浇头。

在冷面操作间，可以看到一批刚刚装好盘的冷面，店员端进来满满一大盘师傅新烧好的三丝浇头，最上面正是上海人喜欢的青椒丝，碧绿生青，青椒丝下面则是时鲜的茭白丝。

王家沙总店的赤豆刨冰（资料图，仅供读者参考）

除了供应冷面和冷馄饨，王家沙总店还提供赤豆刨冰和酸梅汤。刨冰是用玻璃杯子盛装的，杯底是大颗粒赤豆，刨冰上则是葡萄干和玉米粒，最上面还淋上了椰浆，让刨冰口感更佳，而酸梅汤也是店里自制的。

记者注意到，下午一点多，店里还有不少顾客在用餐，许多桌的客人都点了冷面。一对老年夫妻两个人分享一盘辣肉冷面，另外加了两份面浇头和一份锅贴，对于六十多元的价格，他们表示能接受。

位于江宁路的中华老字号绿杨邨，创始于1925年，是上海最早汇聚川扬风味特色的名店，也是非物质文化遗产单位。最近，绿杨邨的凉拌面和冷拌菜肉馄饨刚刚上市，顾客可以打包外卖，凉拌面（光面）一盒（4两）售价仅为12元，物美价廉，冷拌菜肉馄饨一盒（8只）售价为22元。对于在夏天想吃光面的市民朋友来说，倒是一个利好消息。

绿杨邨供应凉拌面（光面）和冷拌菜肉馄饨

餐厅供应组合套装的凉拌面

在绿杨邨的餐厅，市民可以堂食到组合套装的凉拌面。记者注意到，这个组合套装包括了四种浇头，鳝丝、三丝、辣肉、香菇面筋，还送一份汤，总价66元。无论是偏爱重口的“无辣不欢星人”，还是追求清爽的“小清新爱好者”，相信这份套餐都能满足食客的挑剔味蕾。

用餐高峰，顾客先给冷面找个位置

位于威海路陕西北路口的中华老字号美新点心店，创始于1925年，至今已经一百年了。美新点心店最早叫美新汤团店，以汤团和八宝饭出名，店里自制的各种传统上海点心得到市民青睐。

美新点心店今年挂牌售卖的冷面浇头品种

美新点心店在5月10日推出了冷面，今年挂牌售卖的冷面浇头品种有近二十个，其中包括鳝丝、三丝、辣肉、葱烤大排、酱爆猪肝，浇头品种中有一些是组合浇头，例如爆鱼咸菜、猪肝上素、辣肉银芽丝、大排香菇等。操作间里，装好盘和装好盒的的冷面和冷馄饨“整装待发”。

中午时分，正是店内最忙碌的时分，一楼是排队的客人，客人当中包括了从其他区赶来的市民、在张园、丰盛里结束游玩的游客以及住在威海路附近的居民>

正在忙碌的店员

装好盘、装好盒的冷面和冷馄饨

顾客端着三丝冷面等位

二楼就餐区域全部满座。记者注意到，因为冷面是需要顾客提前在一楼自取的，许多顾客端着冷面站在桌边，有些顾客则把冷面先放在桌子角落边。与其说是顾客等位，不如说是顾客给冷面找个位置，估计这样的场景也只有夏天才会看到。

一位老师带着两位四川学生从杨浦赶来，三份冷面外加两个狮子头，后来又加了一份冷馄饨，第一次接触到上海冷面的两位学生，品尝之后竖起大拇指连连点赞，另外让她们感到有意思的是辣肉浇头其实一点不辣。

门店挂的是沧浪亭和盛兴汤圆店的双招牌

沧浪亭盛兴汤圆店是2022年7月搬迁至思南路的，门店挂的是沧浪亭和盛兴汤圆店的双招牌。沧浪亭是中华老字号，而盛兴汤圆店是上海老字号，可以说是强强组合。

沧浪亭盛兴汤圆店今年的冷面价目表

记者点的酱蛋素浇冷面，淋上了厚厚的花生酱

据工作人员介绍，今年店里的冷面是五一小长假结束之后开始上市供应的，而刨冰是在四月中旬上市供应的。除了传统的大排、辣肉、辣酱浇头，还有炸猪排、腰花、酱蛋素浇、鳝丝虾仁、葱油肉丝等特色浇头。记者询问得知，店里其实也有清冷面供应，不过不出现在价目表上，变成了隐藏菜单，价格是12块2两。

沧浪亭盛兴的桂花刨冰是店内自制的，比较有特色，刨冰的最上面和杯底都有绿豆或者赤豆，上面还有桂花。

上海人对冷面是情有独钟的

海派收藏家范基农前几天去沧浪亭盛兴吃冷面当晚饭，在他记忆当中：“小时候的夏天，总喜欢去老字号吃冷面，包括美新、王家沙、四如春，还有沧浪亭。如今的这几家老字号，美新在陕西北路，王家沙在南京西路，四如春在普陀，太远，勿大去。自从思南路沧浪亭盛兴开了后，比较喜欢去此店，一是觉得淮海中路思南路去方便，另外冷面也滑爽，配一杯老上海口味的赤豆刨冰，那可是绝配，干湿相济。”

沧浪亭盛兴自制的赤豆刨冰（范基农 拍摄提供）

上海人对冷面是情有独钟的，范基农说：“我感觉吃冷面是上海人的夏季标配，勿吃冷面，这个热天白过。”

两份三丝冷面

“（欢喜跳舞的）沈小弟从虹口娱乐厅出来，吃客辣肉冷面和双档，再赶到国际电影院舞厅跳夜场。”沪语作家作者胡宝谈在沪语小说《弄堂》中（P200页）这样写道。

“这爿饮食店蛮有名的，应该是叫海虹饮食店，包括辣肉冷面，我是吃过之后才写的，原址就在今天的国际电影院马路对面。”胡宝谈说。

大多数店家现在都用“电风扇冷面”制作工艺

这两天，胡宝谈也去了几家老字号重温小辰光的冷面味道，在他看来：“冷面和刨冰、西瓜一样，是上海传统的夏天味道。从吃冷面的这一刻起，夏天就开始了。从前，很多人家的冷面都是妈妈做的，冷面很可能是妈妈用台扇吹的，也可以说，冷面里有妈妈的付出和爱心。现在吃冷面，我当然欢喜吃传统浇头，有家常味道的三丝，大排，辣肉，再加只荷包蛋。某些新开发的浇头，我是不会点的。大家都晓得，上海冷面的灵魂在啥地方，有些浇头吃了，花生酱的味道就吃不出来了。”

各位市民朋友，侬欢喜吃冷面伐？侬吃冷面最欢喜搭配啥浇头？欢迎留言与我们分享。