大白菜的荤菜，真的没几样！

立冬节气开始，对北方人来说，囤大白菜是冬天一种仪式感满满的举动。

在北京，人们冬储的蔬菜主要就是大白菜。过去，冬日里的蔬菜不多，大白菜之外，萝卜、胡萝卜、红薯、土豆之类，当然大葱也是必不可少的，而且大葱可以栽在花盆里长出新芽，可以吃到“新鲜菜”，是一件带给人欣喜感的事情。

把大白菜吃出花样，是千百年里北方人们千辛万苦、孜孜不倦的追求，还加了一句亘古传说：

“百菜不如白菜”！

其实，说来说去，无非就是那几种吃法，素炒、凉拌、醋溜、清炖、煮汤、做馅、腌制……还有吗？

大白菜本身是好东西，十字花科蔬菜的头牌，只可惜其形态决定了再繁复、再折腾，大白菜本身寡淡的味道，做出的菜品实在是乏善可陈。

“百菜不如白菜”，哼哼，快一百年了，阿Q前辈一直是你我之“yyds”。

说大白菜是“百菜不如白菜”，那是自欺欺人。白菜的吃法多种多样，但毫无疑问，好吃还是必须要有肉！不管这荤腥用什么方式体现出来。

当然，大白菜的可贵之处在于一旦有点肉，味道就立即升华到五星级饭店水平，哪么就是“肉末粉丝儿白菜”，也比醋溜白菜更下饭。更别说白菜猪肉馅儿饺子，那可是饺子馅儿永远的top1！

加了肉的大白菜菜品，再平凡、再“草根”、再“底层”，也能做到千百年屹立不倒（不要追究“千百年”这个表达，只是打个比方而已）。

排第一的，当然是猪肉白菜炖粉条，据解放军“四野”的官兵说，那是东北第一名菜！

肉，要用带皮五花肉；粉条最好的是土豆淀粉，红薯粉条是备选。豆腐是可选，白菜永远是主角！

姜片、葱段，不要加蒜，那会夺了白菜、粉条的味儿。

它的流行得益于几个特点：首先是食材亲民，白菜、粉条、五花肉都是常见易得的食材；其次是做法经典，荤素一锅出，营养也均衡；最后是口味大众，浓郁的汤汁和软烂入味的食材，非常适合下饭，迎合了大多数人的口味。

猪肉肥而不腻，白菜粉条软烂入味，汤汁浓郁，在东北人眼里口中，是米饭的绝杀。

其实，这道菜最佳的搭配是窝窝头！把猪肉粉条白菜放进玉米面蒸出的窝窝头的坑洞里，做出来一份大北方特色——就是所谓的“三北”——西北、东北包括华北的“华夏本位汉堡包”，既营养又健康，那是全面碾压“白人饭”的快餐组合。

饭搭子组一直认为，猪肉粉条白菜+窝窝头，是中国快餐品类下一个网红产品。

图片来源：“特厨做饭”抖音号截图

白菜粉条猪肉之外，白菜炒肉片也算经典，也很下饭，做法与“白菜粉条猪肉”一样，简单实用。

到了白菜粉丝炖肥牛，就开始上升了。这是一道暖身汤菜，大白菜、肥牛卷、龙口粉丝。转中火，将肥牛卷一片片铺在汤面上，最后加入盐和白胡椒粉调味，撒上葱花即可。

还有大虾炒白菜，虾去须去虾线，炒到透红，加上白菜，做好是菜叶为主，上淋上生抽、少许料酒，放姜片去腥。大火爆炒，出锅时撒葱花。

再往上，是可以上大餐餐桌甚至礼宾宴的。

烂糊白菜，名字不雅，但味道一绝，口感软烂鲜香。大白菜、鸡胸肉、虾仁，可选火腿丝，牛奶或高汤。

这是道炖菜，锅中放油，先滑炒鸡丝变色盛出。再下白菜丝，小火慢慢翻炒至完全软烂出汁。倒入牛奶或高汤，加水淀粉勾芡成浓稠的羹状。

白菜卷，一道颜值与味道并存的菜。整片白菜叶放入沸水中烫软，捞出过凉备用。把猪肉末中加入泡发后切碎的香菇丁、胡萝卜丁、葱姜末，加入所有调料搅拌均匀。

取一片烫好的白菜叶，放上适量肉馅，像包春卷一样卷起来，收口朝下码在盘子里。放入蒸锅，上汽后蒸至熟透。将盘中蒸出的汤汁倒入锅中，加水淀粉勾一个薄芡，淋在白菜卷上即可。

在北京，白菜的荤菜吃法，最有名气的当属“砂锅居”的砂锅白肉。砂锅白肉用简单的食材和烹饪方式，带来了醇厚鲜美的味道。主材只有两种：五花肉，大白菜腌出来的酸菜。

酸菜的基本原料以大白菜为首，饭搭子组一直以为，酸菜与白菜，是“一体两面”，不用强调不同，只有口感的偏好。

砂锅白肉的魅力，在于其精湛的食材处理与风味平衡。

白肉要精选硬肋五花肉，经过刮洗、白煮、晾凉后，才能切出薄如纸、粉白相间的肉片。这样处理的白肉方能达到“肥而不腻，瘦而不柴” 的境界。

锅底垫入的酸菜是关键。它由大白菜腌制而成，其微酸能有效中和五花肉的油腻感，并保存了白菜的脆和水分，口感更丰富。

砂锅居的砂锅白肉，据说最初源于清室王府。王府祭祀后剩余的“祭神肉”就是白煮肉给辛苦的更夫，更夫们用一口据传是明代遗存的大砂锅煮肉售卖，逐渐发展起来。这口大砂锅也成为其标志。

名声大振得于当时礼亲王府专做祭肉的厨师传授正宗的祭肉烹调技艺，奠定了其“烧、燎、白煮”的技艺。

这些年来，砂锅居在漫长的历史中也在不断创新，在砂锅白肉中增加酸菜和粉丝，就是在新中国建立以后才出现的，为菜品更贴近现代人口味。

而杀砂锅白肉地道的吃法离不开一碗特调蘸料，这蘸料当然少不了北京人口味的标配：芝麻酱、酱豆腐、韭菜花！蒜泥、香油、辣椒油之类根据个人口味添加。

至于真的好不好吃，那得食客自己评判。

饭搭子组今天在上班，决定明天周六去砂锅居解馋、祛寒……

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