什么调料最易致癌？是酱油吗？提醒：这3种调料做饭时尽量少放

酱油到底能不能致癌？是不是每次炒菜放点酱油，总有人在旁边提醒一句：“别放太多，里面有致癌物。”听得多了，心里也发虚。那问题来了：最容易致癌的调料，真的是酱油吗？还有哪些常见调料，其实早就被研究盯上了？如果你家厨房天天离不开的那几样，恰好全中招，那还真得留个心眼。

从临床角度看，调料致癌这事，不能一锤子定音，但也真不是危言耸听。某些调味品如果长期、大量、错误使用，是有可能把健康“吃”出风险的。今天这篇，不吓人，不夸张，咱就用实打实的研究和经验，捋清楚这个老百姓厨房绕不开的问题。

酱油到底是不是“原罪”？答案比你想的复杂。

酱油里让人谈之色变的，是一个叫3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）的小东西。这个成分，是在酱油高温酸水解过程中产生的副产物。早在上世纪八十年代，世界多个国家就开始对它进行研究。结果发现，它在动物实验中确实有一定致癌性，尤其对肾脏和生殖系统有

影响。但问题也在这：大部分合格的酱油产品，3-MCPD的含量早就被控制在国家限值以下。

换句话说，正常吃酱油，不至于致癌。问题是，很多人做菜喜欢“酱油当水倒”，煎炒烹炸样样来，这样长期积累，就容易超过安全摄入量。一勺两勺没事，整瓶整瓶用，那就不妙了。

但酱油不是今天的“头号嫌疑人”。真正让临床医生头疼的是另外三种调料：味精、咸菜、老油。

先说味精。这东西吃着鲜，谁都知道。但你知道它在高温下会变性吗？味精的主要成分是谷氨酸钠，在超过120℃的温度下，会生成一种叫焦谷氨酸钠的物质。这个成分虽然不是明确定性为致癌物，但其代谢产物存在神经毒性的可能，尤其是长期摄入、儿童摄入，更容易出现头晕、恶心、睡眠紊乱等“味精综合征”表现。

很多人炒菜时习惯在锅里油刚热就撒味精，这正是最容易出问题的做法。味精不是不能吃，而是不能高温炒，更不能当调料主角乱放。

再说咸菜。这类腌制食品，是我们饮食文化的一部分，很多老年人尤其偏爱。但长期吃，风险不小。腌制过程中，硝酸盐会在细菌作用下转化为亚硝酸盐，而后者在胃酸环境中可能生成亚硝胺类致癌物。这类物质，被世界卫生组织列为明确的一级致癌物。

尤其是家里自己腌的咸菜，如果没有掌握好盐量、腌制时间和密封环境，很容易产生超标的亚硝酸盐。别看它不显山不露水，一口吃下去，胃里可能就开始“化学反应”。

最后一个，是很多人根本没意识到的危险调料：老油。厨房里炸过一次鱼、炸了几根春卷的油，舍不得倒，留着下次接着用。这种反复加热的植物油，会在高温下产生一种叫丙烯酰胺的物质，它与蛋白质结合后，可能造成DNA损伤，被认为具有一定的致癌潜力。

更糟的是，老油还容易产生多环芳烃和醛类有毒物质，对心血管、肝功能、甚至神经系统都有慢性影响。看不见的毒，比可乐还甜。

我们做临床的，最怕的不是急病猛病，而是这种慢性、隐匿、日积月累的饮食伤害。等到查出异常，往回推，往往就是厨房那点小动作，日复一日，酿出了大问题。

很多人会问：那是不是不吃调料最安全？当然不是。调味是中华饮食文化的灵魂，但怎么用、用多少、何时放，才是关键。比如酱油，要避开高温长时间炖煮，出锅前加更合适；味精，宁可少放，也不要在油锅里“炸”；咸菜，别天天吃，腌制时间控制在一周以上，并且扔掉头几天的腌液；老油，一次性使用最安全，别怕浪费，健康比油贵。

有些调料看着无害，其实背后暗藏杀机。有些调料被妖魔化，其实合理使用完全没问题。关键在于，我们是不是有足够的饮食觉知，去分辨、去选择，而不是盲目跟风。

从社区医院到三甲医院，我看过不少因为饮食习惯一步步走上慢病之路的患者。他们不是暴饮暴食，也不是天天外卖，问题就出在家里那口锅、那瓶酱油、那点老油上。

有时候，健康不是一场大手术，而是一顿饭的细节。

文化上我们习惯“重口味”，但身体慢慢会告诉你，它吃不消。尤其是中老年群体，代谢慢了、肾功能下降了，调料背后的风险就更容易放大。年轻人也别掉以轻心，年轻时的积累，是未来身体的“欠账单”。

别再问“这点酱油能不能吃死我”了，真正该问的是：我每天用的调料，是不是在慢慢吃掉我的健康？

吃，是一件有温度的事。调料，不该是无情的刀子。掌握好用量、方式和时机，才是对味蕾、对身体最好的交代。

如果这篇文章让你对厨房调料多了点警觉，对日常饮食有了点思考，请点个赞、留个言、转发给你关心的人。别让家常饭桌，成了慢性伤害的温床。健康这件事，不靠“吃神药”，就靠点点滴滴的觉悟。

参考文献：

1、中国疾病预防控制中心营养与健康所.《膳食营养素参考摄入量》.北京：人民卫生出版社，2023年版.

2、国家食品安全风险评估中心.《3-氯-1,2-丙二醇及其脂肪酸酯安全性评估报告》.中国食品卫生杂志,2022,34(4)：421-426.

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