酸菜炖肉直接下锅？难怪又苦又难吃，教你正确做法，鲜香更开胃

一到冬天，我们家餐桌上就总少不了这锅酸菜炖白肉。咱北方人就好这口实在，不用啥名贵食材，一块带皮的猪五花，再配上坛子里自己腌的酸白菜，简单炖一炖，满屋都是酸香混着肉香，喝上一碗浑身都暖和，比啥都舒坦。

要说这菜的妙处，就是酸菜的酸能解了五花肉的腻，五花肉的香又能渗进酸菜里，俩东西搭在一起，那叫一个相得益彰，全家老少都爱吃。

一、食材准备

咱居家做饭，食材不用卡得那么死，够吃就行。

主料：带皮猪五花肉一块，大概一斤半到二斤，选肥瘦相间的，炖出来香。自家腌的酸菜一颗，外面买的也成，就是自家腌的更对味。

配料：红薯粉条一把，提前用温水泡软，别用开水，容易烂。炸豆腐块几块，家里有就放，没有也不影响，放了更吸汤。八角一颗、葱段几段、姜片几片

调料：料酒一勺、食盐适量、白胡椒粉一小撮、香油几滴、香菜一小把，最后撒上提香。

二、详细做法

第一步：处理猪肉，这步关键是去腥味

做这菜，猪肉处理干净了才不腥，肉皮也好吃。

1. 烧毛清理：我一般都是把五花肉皮朝下 ，放到燃气灶的火苗上稍微燎一燎，把肉皮上的小绒毛都燎干净，还能顺便去掉皮上的腥味。燎到肉皮有点焦黄发黑就成，别燎太狠了。

2. 浸泡刮洗：燎好的肉赶紧放进冷水里泡上半小时，让焦黑的部分变软，然后用刀把表面的焦皮仔细刮干净，刮完之后肉皮是金黄色的，看着就有食欲。

3. 焯水定型：刮干净的肉冷水下锅，放上葱段、姜片，再倒一勺料酒去腥味。大火烧开之后，表面会浮起一层血沫，这层沫子一定要撇干净，不然汤会浑还腥。撇完沫子再继续煮个15到20分钟，让肉断生定型，煮好后捞出来备用。

第二步：准备酸菜，切得细才入味

酸菜处理不好会发涩，口感也柴，得多下点功夫。

1. 浸泡切片：从坛子里捞一颗酸菜，先把根部切掉，然后把叶片一片一片剥开，放进冷水里泡20分钟左右。泡一泡是为了减轻酸菜的酸涩味，不然吃着太冲。要是酸菜腌得比较淡，泡10分钟就够了。

2. 片薄切丝：泡好的酸菜捞出来挤干水分，平铺在案板上。酸菜的菜帮比较厚，我都会先把菜帮横着片成1到2层薄片，这样吃着不柴，然后再把所有酸菜都切成均匀的细丝，切得越细越入味。

第三步：炒酸菜是增香关键，可不能省

酸菜直接炖的话香味出不来，必须得先炒一炒，把水汽炒干，香味才能透出来。

1. 香料爆锅：锅里放一点点油就行，不用多，毕竟五花肉本身会出油。油热后放一颗八角，小火慢慢炸出香味，炸好后可以把八角捞出来，也可以留在里面，看个人喜好，我一般会捞出来，怕吃的时候咬到。

2. 翻炒酸菜：把切好的酸菜丝倒进锅里，转中火不停翻炒。一定要把酸菜里的水汽炒干，炒到酸菜丝有点微微收紧，颜色也变亮了，酸香味完全散出来的时候就差不多了。

3. 加水炖煮：往锅里加足量的热水，要是用刚才焯猪肉的热汤就更好了，味道更鲜，不过得先把汤里的浮沫滤干净。放进炒好的酸菜，再丢几片葱姜，大火烧开后转成中小火，先把酸菜单独炖20分钟，让酸菜的味道充分煮出来。

第四步：合炖入味，调味别太咸

这步就是让肉和酸菜的味道融合到一起，粉条和炸豆腐最后放，免得煮烂了。

1. 肉入菜锅：把刚才焯好水的整块五花肉放进正在炖的酸菜锅里，让肉完全浸在汤里，转中小火慢慢炖45分钟左右。这样整块肉炖着，能更均匀地吸收酸菜的香味，肉质也会更酥软。

2. 切片回锅：炖够时间后，把五花肉捞出来，趁着热乎劲切成半厘米厚的肉片。热肉好切，不容易散，要是放凉了再切，就容易切歪。

3. 加入配料：把切好的白肉片放回酸菜锅里，再把提前泡软的红薯粉条和炸豆腐块放进去，继续炖5到10分钟，直到粉条变得透明、用筷子一夹就断的程度就可以了。

4. 最终调味：临出锅前先尝一尝汤的咸淡，酸菜本身有咸味，所以盐要少放，根据自己家的口味酌情加一点就行。然后撒上一小撮白胡椒粉，滴几滴香油提香，搅拌均匀就好。

第五步：出锅成菜，趁热吃最香

不用装盘子，直接用一个大汤碗或者保温好的锅盛出来，撒上一把切好的新鲜香菜段，端上桌就能吃了。一家人围着这一锅，热气腾腾的，看着就暖和。

小技巧

猪肉一定要先燎毛再浸泡刮洗，这样不仅能去腥味，炖出来的肉皮还会QQ弹弹的，特别好吃。

酸菜泡水时间别太长，不然酸味就淡了，菜帮片薄再切丝，口感更细腻，也更容易入味。

用八角炸油炒酸菜这步千万别省，这是让这道菜香味更浓的关键，不过八角别放多了，一颗就够，多了会抢味。

猪肉先整块炖再切片回锅，比直接切片炖要好，这样肉质更酥软，还不容易散，每一片肉都能吸饱酸菜汤的香味。

粉条和炸豆腐一定要最后加，煮的时间别太长，不然粉条会烂在锅里，炸豆腐也会煮得太老，失去口感。

这锅酸菜炖白肉一上桌，整个屋子都是香味。夹一片白肉，肥的部分已经炖得晶莹剔透，一点都不腻，吸饱了酸菜汤的香味；吃一口酸菜，酸爽爽口，特别开胃；粉条滑溜溜的，裹着汤汁，一口下去超满足；炸豆腐吸满了汤汁，咬一口还会爆汁。对我们一家人来说，这不仅仅是一顿饭，更是冬日里最踏实的温暖。外面再冷，回到家喝上一碗热乎的酸菜炖白肉汤，浑身的寒气都散了，这就是家的味道。

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