“世界美食之都”的智慧密码

闽南故地，潮音如偈。

2025年10月31日，泉州入选联合国教科文组织创意城市网络“美食之都”。

在东南沿海的山水交汇处，这座古城历经千年潮汐的洗礼，将人间烟火与超凡仙气熔铸成独特的生命哲学。泉州，这座被时光眷顾的古城，正以美食为笔墨，在碗筷间书写着跨越时空的智慧篇章。

山海和鸣的味觉哲学——

清鲜之道的辩证法则

这座被清源山俯瞰、被泉州湾拥抱的城市，以其独特的地理禀赋，演绎着“靠山吃山，靠海吃海”的生存智慧。泉州人懂得在山海之间寻找平衡，在食材之中发现哲理，最终孕育出泉州菜“清、香、爽、鲜”的饮食体系。无论是追求本味还是创新烹制，无论是海陆交融还是主副合一，泉州流传至今的味觉“辩证法”，潜藏着闽南人与天地对话的千年智慧，在朴素中见深邃，于日常中藏玄机。

元老级烹饪大师程振芳在《中国闽南菜》中道出真谛：“以味为本”不仅是技艺追求，更是对自然的虔诚礼赞。

取诸自然，是泉州先民颇具巧思的饮食智慧。石花草与土笋，是海洋的产物，虽然分属动植物，且并不是常见食材，但泉州人仅用一招“清水熬煮”，便成就了传承千百年、闻名海内外的石花膏、土笋冻，成为饕餮食客欲罢不能的美味。

清者，非寡淡无味，而是对食材本真的守护。在蟳埔渔港，现捕的斑节虾只需清水一灼，那抹清甜便是大海最真挚的馈赠。

这种“清中求鲜，清中求味”的追求，体现了闽南人“大道至简”的生活智慧。

姜葱炒膏蟹保留大海最鲜甜的味道（庄丽祥 摄）

香者，非浓烈逼人，而是时令与技艺的完美邂逅。清明时节，新采的铁观音与山涧溪虾在热锅中共舞，茶香与鲜香缔结成味觉的并蒂莲。这种香，是坚守传统技法的“守正”，更是应天顺时的“创新”，展现了泉州人在传承中创新、在创新中传承的辩证思维。

最令人叹服的是泉州人对“鲜”的三重领悟：食材之鲜追求“朝采笋而夕食蛎”的时辰哲学，体现了对自然规律的尊重；融合之鲜创造“龙骨炖土龙”的山海盟约，展现了融会贯通的智慧；时间之鲜则在用心酿造的鱼露中封存日月精华，彰显了等待的艺术。这种对鲜味的立体追求，恰如闽南人的处世智慧——既把握当下之机，又懂得等待之道，更擅长融通之妙。

在山与海的融合上，泉州人生花妙笔的典型莫过于主食、副食的“合二为一”，即把蔬菜、海鲜、肉类等食品，直接与主食一起煮成咸饭、咸粥，如高丽菜饭、萝卜饭、芥菜饭、红膏蟳饭、蚝粥、鸭仔粥等。这是农耕与渔业融合的生态传承，让寻常百姓在日常饮食中也能品味山海之精华。

芥菜饭

文明交融的时空酿造——

从衣冠南渡到海丝风味

自衣冠南渡的士族将中原饮食礼仪播撒在这片土地，到宋元时期“涨海声中万国商”的盛景，泉州的灶火间始终进行着文明的对话，酿造出一部跨越千年的味觉文明史。

在开元寺的晨钟暮鼓里，我们能品味这种交融的玄机：漂洋过海扎根闽南的番薯，以“地瓜粉”的形态与“蚝仔”缔结成金黄的海蛎煎；阿拉伯的牛肉烹饪术与闽南的药膳智慧结合，化作温润的牛肉炕汤。正如学者所言，这种“汉越融合、山海联合、内外结合”的演进，使泉州菜成为中华饮食体系中最具开放性的存在。

牛肉羹

特别值得注意的是，这种交融从不是被动的接受，而是主动的创造。走进泉州海外交通史博物馆，人们第一眼总能看到大厅中有一段醒目的话：“我敢言亚历山大或他港运载胡椒一船赴诸基督教国，乃至此刺桐港者，则有船舶百余。”这段话，来自《马可·波罗行记》，之所以能够成为泉州“海交史”的点题金句，正是因为一味如今极其家常的调料：胡椒。而在泉州的“宋元海丝宴”中，一道名为“山海兜”的精致菜肴，依托南宋泉州籍美食家林洪《山家清供》的记载进行复原，以闽南人的“兜金兜银”的美好寓意，加入胡椒味型，成为泉州新宴席文化一道大受欢迎的创意名菜。

当异域的香料沿着海上丝路飘来，泉州人以沙茶酱为这些远客构筑了新的家园；当中土的茶道遇见海洋文明，铁观音与红蟳在蒸笼里成就了一段美味姻缘。这种“和而不同”的智慧，正是闽南文化“海纳百川”的生动写照。

从宋元时期“市井十洲人”的盛景，到如今“市井十洲宴”的现代演绎，泉州始终以味觉为媒介，续写着文明交流的华章。这种对话不仅发生在历史的长河里，更在今天的餐桌上继续。

更重要的是，这种交融智慧已经深入到市井生活的每一个角落。春节的甜粿、元宵的上元圆、清明的润饼菜、端午的粽子……这些承载着中原记忆的食物，在泉州的海风中获得了新的生命；而源自异域的沙茶、咖喱，则在这片土地上生根发芽，成为泉州味道不可或缺的一部分。这种包容并蓄的智慧，让泉州菜既保持着中华饮食的根脉，又绽放出世界文明的异彩。

泉州牛排。人们尝试将当归、八角等本土香料与南洋的咖喱、沙茶相结合，调制出香浓微辣的独到牛肉口味。

文化创意的时代新生——

从乡宴江湖到世界餐桌

泉州人将“敢为人先、爱拼敢赢”的精神图腾注入到饮食血脉，用文化创意去书写“爱吃才会赢”的时代新篇，展现出传统与现代完美融合的创新智慧。

从“宋元海丝宴”在国家博物馆的惊艳亮相，到“市井十洲宴”重现“云山百越路”的历史盛景；从全域推进的“一县一桌菜”工程，到与国际高端餐饮品牌的创新合作，泉州正推动传统饮食的现代转化。这种转化深植于对本土文化的自信——当簪花围民俗与世遗景观在宴席中巧妙融合，当弘一法师的素食理念遇见当代健康饮食潮流，其中蕴含的是对传统文脉的传承与创新。

《泉州美食·一县一桌菜》特刊

以申创“世界美食之都”为帆，泉州开启了一场场传统与创新交织的味觉远征：植根乡土的乡厨们以“乡宴”讲述古早温情和家园故事，又在“山海厨王争霸赛”淬炼技艺；程振芳大师领衔的“程家班”承前启后、薪火相传让传统技艺在新时代焕发光彩，青年厨师则勇闯米其林、黑珍珠、金梧桐、央视频《中国美食大会》、“丝路美食大会”，让萝卜饭、土笋冻、面线糊在“世界餐桌”上与国际审美对话。

今年1月6日，2025年黑珍珠餐厅指南发布，泉州两家餐厅上榜，意味着黑珍珠榜单正式在泉州开城。

而更大的推动力在于产业联动——从“一县一桌菜”建构的文化主题宴生态工程，到跨领域合作打造“簪花筵”融合菜；从奔赴联合国总部展示“宋元海丝”风味，到以美食为媒串联农、旅、文、体、旅产业链，推动饮食产业提质升级，让“泉州味道”的创新智慧传播四海……

从实现三大美食榜单“大满贯”到在联合国总部展示闽菜风采，从“泉州菜大师说”的立论发声到“侨商大会”上的美食交流，这座古城正在世界舞台上书写着饮食文化的新传奇。这传奇的背后，是闽南人“爱拼敢赢”的气魄在饮食领域的生动体现，更是中华文明“和而不同”的具体实践。

半城烟火抚慰人心，半城仙气启迪心灵。当古刺桐港的风再次吹拂，泉州的味觉密码正随着海上丝路飘向远方。在这座永不落幕的味觉博物馆里，每一道菜肴都在诉说着：真正的传承不在故纸堆里，而在每一次锅铲翻飞间的创新勇气；真正的文化自信不在封闭的坚守，而在与世界对话时的从容不迫。

泉州枕山襟海，这里的菜肴溢满闽南菜系山海之味。（庄丽祥 摄）

山海依旧，滋味常新。泉州的这些智慧密码终将在时光的流淌中，酿造出更加醉人的未来。当世界的餐桌上飘起泉州味道的香气，我们看到的不仅是一种美食的传播，更是一种智慧的分享、是一种文明的交融。

来源：泉州发布