大家好，今天犀哥这篇财经评论，主要来聊聊一个投资10万元，20天就倒闭的创业项目——干蒸菜。为什么当下的餐饮行业这么难做？

餐饮300万门店倒闭背后的品类困局

答案是肯定的，用“残酷”形容一点不夸张，据不完全统计，去年一整年就有近300万家餐饮门店悄悄关了门，平均下来每天得有8000多家店贴出转让通知，“收缩”“退场”成了行业里最常听到的词。

以前满大街都是的小龙虾店、牛蛙店、黄焖鸡店，现在也成了倒闭率榜单上的常客，就连之前靠“现蒸烟火气”火遍街头的干蒸菜，也没逃过“风口过了就凉”的命运。

更有意思的是，高倒闭率还催生出一个新词，“餐饮收尸人”。这些人专门盯着那些经营不下去的门店，用特别低的价格收二手设备，有的甚至按废铁价算，翻新一下再以原价七八成的价格卖给新一批想创业的人。

有干这行的人说，这种模式的投资回报率能到800%，有人光三天就赚了15万，所以才有“干餐饮不如收破烂”的调侃，这话听着扎心，却真实反映了行业的浮躁。​

在这种大环境下，干蒸菜的起起落落更像一面镜子，照出了现在餐饮创业的通病：太多人被“一个月开30家店”“翻台率500%”这种虚假数据冲昏了头，盲目跟风开店，却忘了餐饮最根本的逻辑是什么。

从干蒸菜怎么火起来，又怎么快速凉下去的过程里，咱们能清楚看到，一个品类怎么靠风口站上顶峰，又怎么因为没根基摔下来，这背后的陷阱，所有想做餐饮的人都得警惕。​

干蒸菜从排队600号到20天闭店的真相

咱们接着聊，谁能想到啊，曾经让消费者凌晨5点就去排队、周末取号能超过600个的干蒸菜，才一年时间就成了“倒闭重灾区”？

有人投了十几万开店，才经营20天就因为天天亏，只能关门止损，连当初花几万买的设备，最后想按废铁价卖掉都没人要，回收商说，光运设备的成本都比设备本身值钱，你说惨不惨？

这种“前脚火到排队，后脚关门倒闭”的反差，不是运气差，而是从一开始就有问题，咱们回头看看干蒸菜是怎么火的，它确实踩中了大家的需求。

干蒸菜起源于广东，本来就是餐厅菜单里的一道普通菜，靠着“不加水、高温蒸、保原味”的特点，在现在预制菜到处都是的时候，正好满足了大家想吃“现做的、健康的”的需求。

更聪明的是，品牌方还加了“仪式感”：快出锅的时候淋点白酒，瞬间就能冒火，端上桌还滋滋冒油，这种视觉效果在网上一传播，干蒸菜就从“家常菜”变成了“网红打卡菜”。

为了赶紧抢占市场，大部分干蒸菜品牌都走加盟路线，2024年宁波开的卞太太老宁波干蒸菜，一年就把店开到了18个省份，总共超过150家。

还有潘抱抱老宁波干蒸菜，2024年下半年才成立，就3个月时间，在成都、杭州这些城市开了20多家店；顺德系的干蒸菜更夸张，各种同名的店像雨后春笋一样冒出来。

这些店的装修也都一个样，走“市井风”：铁皮招牌刷红漆，店里摆老式木桌，墙是裸露的水泥墙，菜单用手写的，故意营造出“地道小馆子”的感觉，再加上菜品就20种左右，想着能提高翻台率。

干蒸菜为何逃不过“风口魔咒”

干蒸菜凉得这么快，不是一个原因造成的，而是“加盟坑人”“产品不行”“大家都抄来抄去”这三个问题凑到一起了，这也是很多网红餐饮品类都逃不过的“风口魔咒”。

先说说加盟的坑，表面看，开家干蒸菜加盟店的投入不算低：加盟费5万，保证金1万，装修6到12万，设备4到8万，第一批物料1到3万，光这些加起来就快20万了，还没算房租、人工这些日常开销。

但品牌方会给你画个大饼：社区店一天能接120到150单，商圈店能接200到250单，客单价30块左右，算下来一个月能赚近4万，4到6个月就能回本，比行业平均10到14个月的回本时间快多了。​

可实际情况呢？大部分加盟店一天的订单连品牌方说的一半都不到，更坑的是，品牌方还要从营业额里抽3%的提成，而且所有食材都得从总部买，加盟商这不就是给品牌方打工吗？利润都被榨干了，不倒闭才怪。​

再说说产品本身的问题，干蒸菜的客单价一般在35到50块，这个价格特别尴尬：要说它是正餐吧，店里是铁皮房、拼桌坐、服务也一般，根本配不上这个价。

要说它是快餐吧，又比大家心里的预算贵太多，有数据显示，85.2%的人能接受的中式快餐价格不超过30块，还有四成多的人预算低于20块。​

更让消费者不满的是“价高量少”，有家店的干蒸盐田大虾，38块钱一碟，里面就5只虾，算下来一只虾要7块6。

而且干蒸这种做法特别挑食材，新鲜不新鲜一吃就知道，没有重油重盐能掩盖，可有些跟风开店的人根本不重视食材，做出来的菜又柴又没味，网上全是吐槽，口碑坏了，店自然就没人来了。​

最后是大家都抄来抄去的问题。干蒸菜没什么技术门槛，做法网上一搜就有，设备在厨具市场随便买，就连装修、宣传的话都一模一样。

一家店火了，几百上千家店跟着开，市场很快就满了，店里只能降价抢客人，可一降价就得降低食材成本、减少服务，消费者体验变差，来的人更少，最后就陷入“降价-亏本-关门”的死循环。

干蒸菜这个例子，给所有想做餐饮的人上了一课：做餐饮不是追风口，而是要踏实做“长期主义”，守住“味道好、服务好、价格合理”这三个根本，毕竟现做餐饮不是赌运气，而是要理性分析，长期坚持。