豆腐乳的堕落？三百年名牌货只剩一层皮，一块腐乳下不去半拉馍

曾经，王致和的青方是餐桌上的定海神针，筷子轻轻一夹，一块完整的腐乳稳稳当当，入口是化开的细腻豆香，小时候拿它下一碗白粥的幸福感。

2013年的时候，王致和陷入安全问题，有网友在网上爆料称，自己购买的王致和豆腐乳在第二打开时，发现里面有蛆虫。

这种品质的崩塌，不只发生在王致和身上，狗不理、北京烤鸭等老字号也相继“失色”，让我们心生失落。

这不是矫情，而是一种近乎背叛的失落。

1、机器能复制配方，却复制不了人心

那块被慈禧太后赏识，并赐名的小小青方，在清朝末期和民国时代，它都是经常出现在各家各户的餐桌上的日常配餐。

那时候的腐乳块儿整整齐齐，泛着温润的青灰色，用筷子轻轻巧巧地夹起一角，质地紧实，用筷子夹的稳稳当当。

入口是化开的细腻，浓郁的豆香混着发酵的醇厚，瞬间就能让一碗寡淡的稀饭变得活色生香。

2008年的时候，王致和的腐乳技艺还被列入了国家级非物质文化遗产。

但是，随着2013年王致和为了提高生产效率和降低成本，开始用机器生产，王致和的腐乳口感和传统风味明显下降了。

更有网友在网上爆料出了安全问题，不少网友发声说，王致和的口感大不如前了。

我们一次次满怀期待地奔赴，却一次次被这熟悉的陌生感迎头痛击，当信任被磨损成一张薄纸，轻轻一捅就破，吃的，就不再是味道，而是情怀的残骸了。

很多人将这一切归结为偷工减料，但这只是表象。

根子上的问题，是生产方式的巨变，我们正亲眼目睹一场匠心被效率活活碾死的惨剧。

在现代化工厂里，流水线日夜不息，大豆坐着传送带，被清洗、浸泡、打浆、点卤，一切都由冰冷的机器精准控制。

效率是惊人的，成本也一降再降，一瓶瓶腐乳能以最快的速度铺满全国的货架，可味道的灵魂，恰恰藏在那些不效率的细节里。

比如腐乳发酵，传统工艺里，老师傅要凭着手感、嗅觉和几十年的经验，去判断菌种的活力、温度的细微变化。

是开窗透气，还是关门升温，全在一念之间，这份人与食物之间的微妙互动，是任何传感器和预设程序都无法模拟的。

机器能保证每一批产品的盐分含量都精确到小数点后两位，却无法赋予腐乳那种稳定的、柔韧的质地，它能加速发酵，却也一并加速了风味的流失。

这就像把一部经典老电影做了个4K高清修复，画面是清晰了，可胶片那独特的颗粒感没了，那股子“电影味儿”也就散了。

工业化生产出来的腐乳，标准，却无趣，没有了那份值得回味的醇厚。

2、最可悲的，是它一边涨价，一边变难吃

如果只是味道变差，或许还能用工业化的阵痛来勉强解释。

但更让人无法接受的，是价格，这些年，王致和腐乳的价格一路小跑，越卖越贵，厂家总说，原材料、人工、物流成本都在涨。

这当然是事实，但并非全部。

一些老字号的定价，也许悄悄地掺进了一种叫品牌税的东西，他们似乎觉得，这块百年的金字招牌本身就值钱，消费者理应为这份历史和情怀支付额外的费用。

尤其是对老一辈的老北京人，这块腐乳是他们心中无法割舍的味道，腐乳陪窝头那简直就是绝配。

但是现在这块招牌，成了他们躺在功劳簿上，心安理得涨价的底气，但是这笔账，其实彻头彻尾地算错了。

如今年轻一代的消费者们，他们的逻辑很简单，我愿意为好东西花钱，但绝不为烂东西当冤大头，过去人们认老字号，是因为觉得贵有贵的道理。

信息来源：办快闪、造IP 王致和扩展年轻人客群北京商报2024-11-26

可当味道和品质都配不上它的价格时，道理就崩塌了。

2015年到2017年随着网购的快速发展，王致和的销量也出现了大幅度的下降，甚至开始亏损。

高价和劣质形成了一个致命的闭环，迅速榨干了最后一丝品牌信任，消费者转身去寻找那些名气不大但味道在线的平替，或者干脆光顾那些还固执地守着老手艺的小店。

3、它们拼命自救，却像个溺水的人

面对口碑的雪崩，老字号们并非无动于衷。

他们也在挣扎，在求变，王致和推出了玫瑰腐乳、低盐腐乳，随着网购的迅速崛起，它们开始放弃老一辈的这批消费者拼命的想抓住年轻人的胃。

狗不理包子也试过做咖啡，玩跨界，甚至搞起了线上直播。

他们似乎忘了，自己安身立命的根本，是那口代代相传的“老味道”。

这就好比一个内功深厚的武林高手，放着绝世心法不去精进，反而去练那些华而不实的街舞。

曾经的辉煌，此刻成了最沉重的包袱，品牌越大，转型的惯性就越大，试错的成本也越高。

消费者的信任像一面摔碎的镜子，即便努力去粘，裂痕也永远都在，每一次笨拙的自救，反而更像是在公开处刑。

就在这些大品牌进退失据的时候，一些微弱的光亮，在城市的角落里重新燃起。

在那些不起眼的老街区、深巷里，总有那么一两家豆腐坊、烧饼铺，老板是个“死心眼”的倔老头。

他依然用着最笨的办法，推着嘎吱作响的石磨，耐心地等待豆浆自然冷却，用一块块石头压出豆腐里多余的水分。

他们的产量低得可怜，铺面小得寒酸，赚的也是辛苦钱。

但他们做的腐乳，夹起来就是那么稳当，他们烤的烧饼，咬下去就是那么酥脆，因为他们抵押的，是自己的时间，每一口食物里，都藏着那份正在主流市场里迅速消失的“本真”。

未来的餐桌会是什么样？

这不取决于工厂的生产计划，而取决于我们每个人的每一次选择。

信息来源：老传人聊叫卖“江湖”往事 听那段关于王致和的故事新浪财经2024-10-31

当我们的筷子，愿意为一份笨功夫和好味道停留时，那些真正值得传承的东西，才不会被效率的洪流所吞没。

也许，当机器的轰鸣声彻底盖过石磨的转动声时，它就已经失去了它的灵魂。

大家觉得王致和这个品牌怎么样呢？