徽菜故事：跟着商帮走出的山野至味

安徽这地方，天生就是个“美食试验场”：北边是一马平川的淮北平原，良田万顷；中间是丘陵湖泊交错的江淮之地；南边则是以黄山为首的连绵群山，云雾缭绕。长江淮河像两条大动脉穿省而过，把这风土各异的“三兄弟”串在了一起。

一方水土养一方人，也养出了一方菜。在这片土地上，渐渐长出了三派风味：

1. 皖南派：这是徽菜的“老根”，在黄山脚下的古徽州一带。山里人就地取材，山珍野味、竹笋河鲜是主角。他们做菜最爱“烧”和“炖”，一口炭火砂锅能炖上半天，讲究的是火功到家，原汁原味。比如著名的“臭鳜鱼”，就是用木桶腌制发酵，闻着微臭，吃着异香，尽显山民保存食材和化平凡为神奇的智慧。炖只鸡、烧个甲鱼，也必定要切几片火腿一起，再用冰糖悄悄提个鲜，味道醇厚得能扒下三碗饭。
2. 沿江派：顺着长江往下，到了芜湖、安庆这些码头口岸，风味就变俏了。这里靠水吃水，擅长料理河鲜家禽。厨师刀工精细，摆盘漂亮，还喜欢用点糖调和滋味，味道鲜醇又清爽。春天吃刀鱼鲥鱼，秋天肥鹅桂花鸭，时令性极强。有首民谣唱得好：“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来…” 活脱脱一幅江边的鲜美四季图。
3. 沿淮派：再往北走到蚌埠、阜阳，靠近中原，味道就变得质朴爽快。这里善用烧、炸，口味咸鲜酥脆，爱用香菜、辣椒来添色增味。名震全国的“符离集烧鸡”，骨酥肉烂，香味透骨，就是这一派的杰出代表，带着一股子淮北平原的实在与痛快。

徽菜从山野乡村，走向全国甚至世界，离不开一支强大的传播大使——徽商。

古时候的徽州，地少人多，徽州人只好走出大山去经商，形成了历史上赫赫有名的“徽商”。他们卖盐、开当铺、做茶叶木材生意，富甲一方，有“无徽不成镇”的说法。商人走南闯北，口味最难将息。于是，徽商们走到哪里，就把家乡的厨师和味道带到哪里，徽菜馆也随着他们的足迹开遍大江南北。

有个有趣的故事：南宋时，在京城杭州做官的徽州人，想念家乡的春笋，就让家人每年春天挖了笋，用快船送来。他们在船头用炭火砂锅炖着，船到杭州，笋也正好炖熟，开锅即食，鲜掉眉毛。这道菜，就是后来徽菜名品“问政山笋”的雏形。你看，这简直就是一场穿越千年的“极限保鲜”美食速递。

到了今天，作为省会的合肥，这里成了三派风味的“竞技场”和“融合厅”。在这里，你既能吃到皖南的山野醇厚，也能尝到沿江的河鲜清雅，还能品味沿淮的平原豪迈。

所以，徽菜不仅仅是一桌饭。它是一幅用味道绘制的安徽山水地图，更是跟着徽商脚步的商帮文化史。 在品尝臭鳜鱼，或是符离集烧鸡时，你吃到的不只是美食，更是两千五百年徽商走出来的中国味。