咖啡传入中国的第一站，为什么是广州？

本 文 约 7000 字

阅 读 需 要 16 分 钟

2024年11月21日，广州国际咖啡博览会&咖啡节在广州启幕。此外，2024中国咖啡冲煮大赛粤港澳大湾区决赛、世界咖啡拼豆师大赛·大湾区区域赛决赛、2024“啡遍九州”调饮师技能大赛三大专业赛事同期举行。浓郁的咖啡香气弥漫在每一个角落，让人恍若置身于一个梦幻般的咖啡天堂，展示了全球咖啡文化与产品的独特魅力。

广州是咖啡传入中国的第一站，中国的第一家咖啡馆就诞生在这里。早在清末，广州人便开始称咖啡为“黑酒”“架非”“架啡”等，这些古朴的名称见证了咖啡与这座城市的深厚渊源。2005年全国第一家地方咖啡行业协会——广州咖啡行业协会成立，并建立全国首家专业咖啡饮品流通体验中心。如今，广州已形成扎实的咖啡产业基础。

十三行里的洋饭馆

17—18世纪，咖啡种植开始迈向国际化，但清政府却采取限制和禁止对外交通、贸易的政策。1757年，乾隆帝以“民俗易嚣，洋商错处，必致滋事”为由，关闭漳州、宁波、云台山（今连云港）三口，仅留广州一口对外通商。此后，朝廷不但把对外贸易限定在广州，而且加强了对外国商人的管制。所有对外贸易全部由名为“公行”的商人联合组织垄断，参与公行的商行俗称“十三行”。这种情况，咖啡通过正常贸易是不可能进入中国的，但因此时欧洲人已经有了喝咖啡的习惯。所以，十三行就成为中国最早出现咖啡馆的地方。

广州人很早就学会了做西餐。据学者程美宝、刘志伟考证，早在1769年，行商潘振承招呼外国客人时，便完全可以依英式菜谱和礼仪款客，这里或许就包括咖啡。乾隆末年，对外商的管束逐渐放松，默许外国商人雇佣华人充当佣人和仆役。在中国行商家庭的厨子，也很早就懂得炮制高水平的西菜。1844年10月，法国公使随员伊凡受当时最著名的行商之一潘仕成之邀，参访广州城，飨以西餐。法国人记述道：“他们用欧洲礼仪来招待我们——也就是说，一个中国仆人，学会做某些可怕的英式食物。”

1840年前后来华的法国旅行作家老尼克（Old Nick）在其游记《开放的中华：一个番鬼在大清国》中述及19世纪30年代发生在广州夷馆奥地利商行的一次西餐宴会，其奢华程度是欧洲本土都难以企及的。仅午餐就配备“一盘咖喱鸡、鸡蛋、油炸小点，还有几片没有配菜的冻肉、火腿和牛肉”。作者强调，这顿大餐中“所有菜的原料——甚至烧菜的木炭——都来自欧洲”。那么，早期洋人开的西餐馆里有没有洋人厨师呢？应该是有的。老尼克在其游记中就提到在广州十三行夷馆边一个名叫马奎克的英国人以及他的竞争对手开的洋饭馆，其中提道——“他是这里的罗伯特、索耶、瓦泰尔、维利（都是英国皇室名厨），开在商行区小街上的那家饭店兼咖啡馆兼桌球房的旅馆就属于他……”美籍华人李士风（Dominic Shi Fong Lee）在《晚清华洋录──美国传教士、满大人和李家的故事》一书中记载：“1839年，有超过三百名外国人住在十三行……整个区域被三条横街分成四个区……最后一区是属于丹麦行，由新中华街所分隔。丹麦行里有一家咖啡店。”这两则材料都说明当时广州十三行里开有咖啡馆。道光《广东通志》记载：“外洋有葡萄酒……又有黑酒，番鬼饭后饮之，云此酒可消食也。”根据“黑酒”“番鬼”“可消食”等判断，此处的“黑酒”，指的应该就是咖啡。

这时咖啡的消费者肯定主要针对外国人，但中国人必然也有尝鲜者，有证据表明，“咖啡”一词至少在1828年就已进入广东人的话语体系里。1807年，英国传教士马礼逊（Robert Morrison）来到广州后，开始学习中文并编撰《华英字典》。当马礼逊在广州和澳门生活一段时间后，又感受到在南粤使用汉语言的特点，就是如果只懂官话，不懂当地土话，简直寸步难行。于是，他又开始编纂《广东省土话字汇》（A Vocabulary of the Canton Dialect），采用拉丁字母给粤方言注音，用英文给粤方言词语释义。《广东省土话字汇》由东印度公司于1828年出版于澳门，里面出现“架啡”词条，对应的英文是“coffee”，广东话读音标注为“Kafe”。这说明，在当时广东人的日常生活里，已经有“咖啡”一词了。当然，《华英字典》里也收录“咖啡”一词，1819年出版的《华英字典》第二部《五车韵府》中将其注音为këa—fei。

从裨治文到林则徐

1830年2月19日，美国传教士裨治文（Elijah Coleman Bridgman）乘坐“罗马号”抵达中国珠江口的伶仃岛，一行人在该处停泊几天后就立刻搭乘小船到广州去拜访马礼逊，并且向马礼逊学习粤语。裨治文在1841年编纂了一部《广东省土话文选》（A Chinese Chrestomathy in the Canton Dialect），该书第137、162页将“coffee”对应的广东土话翻译为“㗎啡”。此外，由美国传教士卫三畏编纂的《英华韵府历阶》（1844）、美国传教士德万编纂的《中国语启蒙》 (1847）、德国传教士罗存德编纂的《英华行箧便览》等均将“coffee”译为“㗎啡”。

广东方言字常在通用汉字左边加“口”，也用这类字来翻译英文，例如“啤酒、㗎啡、哔叽、罢囒地酒、荷囒、咪唎加国、佛囒哂国”等。例如《林则徐公牍》的音译词中有大量的字是运用加“口”旁的办法创造的。可见，给已有的汉字加“口”旁形成新字记录外国人名、地名、国名、化学物质、日常生活用品之类的音译词，是鸦片战争前后音译词用字的显著特点。“咖啡”“㗎啡”可能就是这样来的。不过，由于没有统一译名，“咖啡”在当时还有多种译法。

裨治文从1836年开始，开始用汉语写美国简史，即《美理哥国志略》。该书初版于1838年，在新加坡印行。作者在介绍美国生活习惯时有：“早膳或饭或面及肉，亦有牛奶、鸡蛋、牛油、茶、架非。”鸦片战争后，该书在广州等通商口岸颇受欢迎，裨治文略加修订，改名为《亚美利格合省国志略》，于1844年在香港出版第二版。魏源在《海国图志》、徐继畬在《瀛环志略》中都大量征用和参考该书内容。

在中国人的记述里，最早提到“咖啡”的是林则徐。林则徐在广州主持禁烟斗争时，开始组织摘译世界地理著作《四洲志》，这部著作里就出现咖啡，不过林则徐及其翻译团队将之译为“架非”。在《四洲志》及魏源在此基础上整理的《海国图志》里，有“亚非利加大洲（非洲）……土产架非、葡萄酒、五谷，橄榄油”。弥利坚洲之育柰士迭国（即美国，弥利坚洲即美洲，育柰士迭国是根据United States直接音译来的）“国中进口货物：茶叶、架非豆、红糖、椰子、杏仁、干菩提子、无花果、胡椒、香料、桂皮、豆蔻……”“英吉利食多豕肉，逢斋戒，则以鲜鱼、蔬菜为素，嗜酒及茶。无茶则以架飞豆汤代之。”在有的版本《海国图志》里，“架非”也写作“珈琲”。

郑和船队的远航

阿丹之人瘦小面黄，多力足智，善骑射、鸟枪。俗尚节俭，富者始食稻米，皆产他国;贫者仅食本地大麦。以架非豆、柳豆之壳浸水饮之，凡菜饭皆调以骆驼乳，罕肉食。富家宴宾，惟洁蔬菜。口腹之人，众皆不齿。衣则腰、膊各缠白布，以便插刀。惟布帽无论寒暑，厚十余层，金线绣字，再垂金银穗于两肩。

上述引文是《四洲志》里对阿丹国的介绍，其中的“架非豆”，就是“咖啡豆”。阿丹是也门首都亚丁（Aden）的音译，阿丹国就是位于阿拉伯半岛西南端的也门。得益于适宜农业活动的气候和港口条件，也门是全球最早种植和出口咖啡的国家之一。

《四洲志》所据的原本是英国著名地理学家和历史学家慕瑞（Hugh Murray）的《世界地理大全》，在翻译时，林则徐参考了汉文文献和其他相关中文记述与之相印证。这里的阿丹国的翻译应该是参考《明史》的译名。由于地理位置方便，郑和下西洋时，船队多次在阿丹国停靠。而阿丹国王对明朝政府也特别恭敬，专门制作镶嵌宝石的金冠、金叶表文进贡明朝。

可以肯定的是，郑和下西洋时，当地已经有咖啡种植了。郑和宣德七年（1432）的第七次西行曾驶入亚丁港接走一名也门大使返回中国。这期间，对方是否曾以咖啡招待远道而来的中国贵宾呢？郑和团队在也门有没有喝过咖啡尚不确定，但也门人对中国茶一定不会陌生。耐人寻味的是，郑和完成7次远航的15世纪以后，咖啡在中东地区发起波涛汹涌的世俗化运动，老百姓打破禁忌开始畅饮咖啡，学者韩怀宗就认为这与郑和的宝船舰队，引进交谊功能的中国茶艺文化刺激咖啡往民生需求迈进不无关联。学术界有一种猜测，正是郑和下西洋促进了咖啡从小众走向大众——郑和每次出访都会带中国茶叶随行，除了将茶叶当作馈赠友邦的礼物，还会向阿拉伯统治者介绍有关茶叶的知识，并示范泡煮方法。此举给阿拉伯部族很大的启示，中国人可以把提神的茶作为平民日常饮用的饮料，而本地的咖啡是否也能另辟蹊径，成为待客和社交的媒介呢？

据相关资料，郑和下西洋时期，也门一带正流行一种在阿拉伯语中被称为“Qahwa”的咖啡饮品。一开始，咖啡是仅限于当地僧侣和医生的特殊饮品。前者在信仰中接触咖啡，后者将其用来治疗消化不良等各种疾病。到15世纪中期以后，这种带有神秘色彩的饮品才公之于众，并逐渐变为阿拉伯世界随处可见的大众流行饮料。

从早期的咖啡杯具上也可看出茶杯的影子。也门15世纪末的咖啡杯较大，类似中国的茶碗。到16世纪，土耳其人发明了重烘焙、细研磨的土耳其咖啡，杯具就比早期的茶碗小了许多，但其外形仍然非常像中国的茶杯，这显然是受中国茶具的影响。咖啡杯基本形制都是底下有盏托，侧边有盏柄，完全不像西方固有的深杯与高脚杯，这些都跟中国的传统茶杯相似。

郑和团队成员是不是最早喝咖啡的中国人虽不确定，但他们在带回的物品中，应该不包括咖啡。据《明史》记载，永乐十九年（1421），郑和派周满、马欢等驾宝船去阿丹国颁诏赏赐。使团在阿丹“市得猫睛，重二钱许，珊瑚树高二尺者数枝，又大珠、金珀、诸色雅姑异宝、麒麟（实为长颈鹿）、狮子、花猫、鹿、金钱豹、驼鸡、白鸠以归，他国所不及也”。（《明史·外国列传七·阿丹》）咖啡并没有进入中国人的采购清单中。此后，明万历年间的利玛窦、清康熙年间的汤若望、南怀仁等外国传教士，不惧千山万水，远渡重洋来到中国，但这期间史书中也没有关于咖啡的记载。

从“咳嗽药水”到时髦饮品

咖啡馆在广州出现后，国人开始更多地接触和尝试咖啡这种“西洋饮品”，并在上海、天津等地已经开设一些模仿欧美的咖啡馆。清末学者徐珂曾叙述：“饮咖啡：欧美有咖啡店，略似我国之茶馆。天津上海亦有之，华人所设仿者也，兼售糖果以佐饮。”1853年，英国药剂师劳惠霖（J.Lewellyn）在上海的花园弄（今外滩边的南京东路）创设老德记药店，以经营欧美成药为主，兼营医疗器械、化妆品、烟酒、糖果、冷饮等，并将咖啡包装成“止咳药水”兜售。

古汉语中的“咖”字是个生僻字，传统韵书中并未收录。学者陈晨检索研究后，仅在由辽代的僧人释行均编写的佛学字书《龙龛手鉴》中见到关于“咖”音的记载：“咖，俗，加迦伽三音。” 在古籍文献中，“咖”字主要作为“加迦伽”三字的俗字出现。近代“咖”字显然不是借用古代字而来，同样，“啡”字也是近代的新创字 。“咖啡”二字的组合虽然在1819年的文献中就已出现，但考之当时文献，这并不是最通用者。“coffee”一词最初虽有不同的翻译形式，但都以音译为主，如“哈非、加非、加啡、加菲、茄菲、茄非、架菲、架啡、架飞、迦非、噶霏、嘎啡、高馡、考非、喀啡、珈琲、枷榧”等。1866年，美国传教士高丕第夫人（Mrs. Crawford）出版的《造洋饭书》中收录了267种经典的西餐菜点，其中许多词汇与现代汉语有所不同，如面包被译为馒头，马铃薯被译为地蛋，布丁被译为朴定，而coffee则音译成“磕肥”。1887年印行的《申江百咏》中有这么一段竹枝词：“几家番馆掩朱扉，煨鸽牛排不厌肥；一客一盆凭大嚼，饱来随意饮高馡。” “番馆”指西餐馆，而“高馡”就是咖啡。

随着咖啡传入，越来越多的中国人开始接触咖啡。1872年4月30日创刊的《申报》在1873年9月22日《电报英京巨银行闭歇事乃系讹传》一文中将其译为“加非”。1874年，刊登的裕盛洋行拍卖广告上写作“㗎啡”；同年刊登的拍卖广告上又译作“茄非”。而在1875年11月10日《申报》刊载的一篇《轻生说》中，第一次出现“咖啡”二字。

《上海对外经济贸易志》中，1844年3—8月上海华商外贸行出口货物情况表出现“枷榧”一词。而另一个译名“茄啡”则出现在英国麦丁富得力（Martin Fidelity）所著的《列国岁计政要》（The Statesman’s Yearbook）中。该书由林乐知口译，郑昌棪笔述，于1878年由江南制造局出版。

海外的“加非馆”

鸦片战争后，清朝被迫卷入现代国际关系体系。一批国人也得以扬帆出海睁眼看世界，在其日记或游记中首次记录下中国人对近代西方国家的实地观感。其中，较早品饮且记录咖啡的中国人是张德彝，他第二次赴法旅行的《欧美环游记》中，每隔数日便留有“往加非馆”“赴加非馆”的记录。他还对“加非”的来源进行了追溯，“（1869年8月14日）法国人性嗜加非，如华人之嗜茶。加非者，一种乌豆，出自阿非利加阿拉比热地，火炙存性，研碎以滚水煎之。其壶中横漏勺，久煮则汁自下矣……其性烈，其味苦。”而王韬在《漫游随录》中对巴黎星罗棋布的咖啡馆、小酒吧描述得则更为周详：“其国所设加非馆棋布星罗，每日由戌初至丑正，男子咸来饮酌……”此后，访问德国的钱德培、李凤苞也在日记中留下在德国品饮咖啡的经历，他们也将咖啡记作“加非”。

除这些出海的中国人，晚清官员樊增祥也有关于咖啡的记录。樊增祥是光绪三年（1877）进士，他做京官时，有人回国后送给他一罐咖啡，他以为是鼻烟，把鼻孔里的皮都擦破了，为此还特地写了一首名为《爽翁惠咖啡余误为鼻烟》的诗：“苦（若）说茄菲（咖啡）是淡巴（tobacco的音译，烟草），豆香误尽勇卢家。也如白雪楼中叟，不识人间有岕茶。”或许这次接触让他对咖啡有了兴趣，在《星海远寄佳茗二瓶瓷杯二事报以小诗用素瓷传静夜芳气满闲轩为韵十首·其五》中就提到喝咖啡：“秉烛治文书，瓶笙响清夜。毋将咖啡来，减我龙团价。”不仅如此，他还尝试种咖啡，在《邠州刺史馈梨五十颗赋谢》诗中，他写道：“桑园待种咖啡子，上林时见柠檬株。终然一宗长百果，削枝剪叶非吾徒。”

这时的一些文学作品，如曾朴《孽海花》、李伯元的《官场现形记》以及吴趼人《二十年目睹之怪现状》里都开始有“喝咖啡”的情节。如《官场现形记》第二十回讲胡镜孙向刘大侉子介绍店里的戒烟药丸时，写道：

刘大侉子道：“我从京里来的时候，路过上海，听说上海也有一种什么戒烟丸药，是咖啡做的。虽然能够抵得烟瘾，然而吃了下去，受累无穷，一世戒不脱的。不要你这丸药亦是那个东西做的?”胡镜孙听了诧异道:“咖啡只好当茶吃，从来没有听说可以抵得烟瘾的。想必外国人又出了甚么新法了?”刘大侉子道:“外国人想赚钱的法子本来很多。”胡镜孙想了一回，恍然大悟道:“不要是吗啡罢?”刘大侉子听他一提，心上亦明白过来是吗啡，但是不肯自己认错，怕人家笑他外行，也把脸一红道：“不管他是咖啡是吗啡，横竖是外国来的就是了。”

到19世纪末20世纪初，“咖啡”已代替“加非”成为常用的音译形式。1915年，上海中华书局出版由徐元诰、欧阳溥存、汪长禄主编的《中华大字典》，以《康熙字典》（1716）为基础，1915年版收4.8万余字，包含《康熙字典》之后出现的许多新字，是当时最大的字典。其中有“咖啡，西洋饮料，如我国之茶。英文coffee”。《中华大字典》以权威辞书的形式，确认了“咖啡”的通译名。

本土试种

据文献记载，最早在中国台湾种植咖啡的是英国人。据1916年编写的《恒春热带植物殖育场事业报告》：“1884年，德记洋行的英国人布鲁斯（R.H.Bruce）从马尼拉引进一百株咖啡苗，种植于台北三角涌（今新北市三峡）。”这也是目前查到在中国最早种植咖啡的记载。鉴于咖啡巨大的经济利益，晚清的一些官员也开始筹划在中国种植咖啡。1874年“牡丹社事件”后，清廷着手推动“开山抚番”政策，1877年，福建巡抚丁日昌颁定《抚番开山善后二十一章程》，其中第十六章程提到“靠山民番除种植芋署、小米自给之外，膏腴之土，栽种无多，以致终多贫苦”，“令其择避风山坡种植茶叶、棉花、桐树、檀木以及麻、豆、咖啡之属，俾有余利可图，不复以游猎为事。”

光绪十三年（1887）正月二十四日，率军赴琼州（海南岛）平定农民起义的冯子材接到两广总督张之洞的电报。张在电报中亦提出在海南种植咖啡的建议：“欲在琼州种咖啡，以收外洋之利，其利胜于茶而不劳。”光绪二十四年闰三月二十八日（1898年5月18日），工部候补郎中唐浩镇也专门向朝廷建议在国内种植咖啡：“加非一物，始于非洲。西人日用必需，销路大广，故各国市肆俱设加非之馆……宜令各直省添种加非之树，其利较种茶尤厚。”1904年，法国传教士田德能将从越南带来的咖啡种在云南大理的宾川县，从而拉开云南乃至大陆种植咖啡的序幕。如今，中国不仅成为咖啡消费的热土，更以云南等地的优质咖啡豆回归全球市场。

参考资料：

黄河清《近现代汉语辞源》

陈晨《晚清英源音译外来词研究》

韩怀宗《咖啡学:秘史、精品豆与烘焙入门》

潘富俊《名物与草木：中国古典文学中的意象世界》

孟华《中法文学关系研究》

刘小方《“羊癫疯”与星巴克——咖啡旅行记》