【舌尖上的平江】霉豆腐里的岁月与乡愁

文/王梓 图/赖平平

冬月的风掠过平江的山坳，清冽中裹着一丝草木的枯香，却吹不散家家户户窗台上那股独特的气息——陶坛里，霉豆腐正悄悄发酵，辣椒的鲜辣、米酒的醇香，混着时光沉淀的烟火气，漫过窗台，漫进记忆深处。

在平江，这坛黏糊糊的小东西，算不上山珍海味，却是刻进骨髓的味觉印记，是拴着亲情、系着乡情的线，轻轻一扯，就牵扯出满肚子的温暖与思念。

冬闲酿味：霉豆腐的“慢时光修行”

平江人做霉豆腐，从不是仓促的活计，而是跟着节气走、守着老规矩来的“烟火仪式”。

老辈人常说：“霜打菜心甜，冬月腐乳鲜”，霜降过后，气温跌到10℃左右，空气干干爽爽，霉菌才肯好好“干活”，酿出的味道才正。

赶早了，气温高，豆腐容易长杂菌，发黑发臭；赶晚了，天寒地冻，霉菌懒懒散散，豆腐发柴，滋味便寡淡了。

选豆腐是第一步，也是最较真的一步。

母亲总说：“好豆腐才能出好腐乳，就像好底子才能画好画。”她偏爱赶早集，去街角那位老豆腐匠的摊子购买，“要手磨的老豆腐，卤水点的，紧实得很，捏着不塌，切开没蜂窝。”母亲在一板豆腐里挑边上的，拎着几块沉甸甸的豆腐回家，脚步都轻快几分。

回家后，豆腐不能急着切，得先“晾汗”。

母亲把豆腐搁在干净的竹筛上，放在通风的窗台上，让风慢慢吹干表面的水汽。这一等就是两天，直到豆腐表面摸起来干爽微凉，不粘手了，才拿出菜刀，“笃笃笃”切成四四方方的小块，大小像小孩子的拳头，整齐地码在筛子里。

切豆腐时还有个小禁忌：不能切得歪歪扭扭，也不能絮絮叨叨说太多话，老辈人说“气不顺”会影响霉菌生长。

我总爱凑在旁边，趁母亲不注意，偷偷捏一块生豆腐塞进嘴里，清甜的豆香在舌尖散开，母亲见状总会拍一下我的手：“小馋猫，生豆腐吃不得，等霉好了，让你吃个够。”

接下来是“长霉”，这是最“娇气”也最神奇的环节。

母亲找一个洗得干干净净、无油无水的木盆，底层铺一层稻草——得是当年的新稻草，用开水烫过沥干，既能保温保湿，又能给霉菌提供“落脚处”。更重要的是，稻草要铺双数层数，寓意“成双成对、圆圆满满”。

母亲把豆腐块一个个摆上去，块块之间留着空隙，像给它们安排好了各自的“小窝”，再盖上一层稻草，扣上木盖，把木盆藏在灶台旁的角落里。那里最暖和，还能沾着烟火气，霉菌长得才匀净。

之后的日子，母亲就成了“观察员”。

每天清晨煮早饭时，她都会轻轻掀开木盖瞅一眼，用干净的筷子轻轻碰一下豆腐表面。

头几天，豆腐没什么变化，只是颜色略深了些；到了第五天，豆腐表面冒出一层细细的白绒毛，像刚下的小雪，轻轻柔柔的。“这是‘好霉’，是毛霉，长得越细越白越好。”母亲脸上带着笑意，语气里满是欣慰。

要是哪块豆腐的绒毛发黄、发黑，或者闻着有酸味，母亲会毫不犹豫地捡出来丢掉，“宁肯少几块，也不能坏了一整盆”。这里还有个说法：长霉时不能让外人随便看，尤其是孕妇和病人，说“煞气重”会冲了好霉。

十来天后，白绒毛长得密密麻麻，把豆腐块裹得严严实实，像穿了件厚厚的“白棉袄”，用手轻轻一捏，豆腐软软的，带着弹性，还能闻到一股淡淡的鲜香——“霉成了”。

接下来是“穿衣”，这是赋予霉豆腐灵魂风味的关键一步。

母亲早就备好了调料：自家晒的红辣椒粉，晒得干透，颜色红得发亮，闻着就辣得过瘾；食盐要放在铁锅里，小火慢慢炒，炒到微微发黄，冒出淡淡的盐香，这样腌出来的腐乳不容易坏，还多了几分焦香；再加上一小把花椒、几颗八角，碾碎了，香气更足；最后是外婆酿的糯米酒，琥珀色的酒液，酒香醇厚，喷在上面既能杀菌，又能让腐乳的味道更绵长。

调料的比例全凭母亲的手感和经验，“盐多了发苦，少了容易酸；辣椒粉多了呛人，少了没滋味”。她一边搅拌，一边念叨着，那神情，像极了在调配什么珍贵的秘方。

然后，拿起一块长好霉的豆腐，放进调料碗里轻轻一滚，豆腐就穿上了一件红红的“外衣”，红辣椒粉裹得均匀，还沾着星星点点的香料碎，看着就诱人。母亲会特意多给我爱吃的几块裹一层辣椒粉，说“多沾点红，日子红火”。

裹好调料的豆腐，要“住进”瓦坛里。坛子洗得干干净净，晾干后，内壁还带着细密的纹路。

母亲把豆腐一块块码进去，码得紧实，每码一层，就喷上一点糯米酒，直到把坛子装满。最后，在坛口盖一层干净的纱布，再盖上坛盖，用和好的黄泥把坛口密封得严严实实，不留一丝缝隙。

封坛时，母亲会对着坛子说几句吉利话：“坛口封得严，福气不跑散；腐乳酿得香，全家都安康。”她轻轻拍了拍坛子，像是在叮嘱一个调皮的孩子。

封好的坛子，要放在阴凉通风的储藏室里，开始漫长的发酵。

母亲说：“心急吃不了热豆腐，更吃不了好腐乳。最少要等一个月，时间越长，味道越浓。”发酵期间，不能挪动坛子，也不能让坛子沾到水，说“动了气”会影响风味。

那些寒冷的冬日里，我总爱跑到储藏室，趴在坛子上听动静，仿佛能听到坛子里霉菌“工作”的细微声响，能闻到那股慢慢酝酿的香气。每次都被母亲笑着拉开：“傻孩子，香气要慢慢攒，等开坛的时候，保证让你流口水。”

数日后，终于到了开坛的日子。

母亲搬过坛子，小心翼翼地敲开黄泥，掀开坛盖的那一刻，一股浓郁的香气瞬间涌了出来——豆腐的清香、霉菌的鲜香、辣椒的香辣、糯米酒的醇香，还有香料的复合香，霸道又醇厚，钻进鼻子里，让人忍不住咽口水。

此时的霉豆腐，颜色红亮，质地绵软，轻轻一挑，就能拉出细细的丝，入口即化，辣中带咸，咸中带鲜，还有一丝淡淡的酒香，余味悠长。我总是迫不及待地用筷子挑起一块，塞进嘴里，辣得直呼气，却舍不得吐出来，那滋味，是冬日里最极致的满足。

舌尖知己：刻在骨子里的味觉记忆

在平江，霉豆腐从来不是餐桌的配角，而是日常三餐的“灵魂人物”。无论是粗茶淡饭，还是亲友小聚的便宴，只要摆上一碟霉豆腐，整桌饭菜就活色生香起来。

小时候，家里条件不算好，餐桌上的菜肴总是简单朴素。清晨，母亲煮一锅白粥，黏稠的米粥冒着热气，配上一碟红亮的霉豆腐，就是全家人的早餐。

我总爱用筷子挑起一块霉豆腐，在粥里轻轻搅动，让红色的辣椒油晕染开来，白粥瞬间变成诱人的淡红色，香气扑鼻。我捧着粗瓷碗，呼噜呼噜地喝着，粥的清淡中和了霉豆腐的咸辣，霉豆腐的鲜香又让白粥变得格外香甜，一碗粥下肚，浑身都暖烘烘的，上学的路上都觉得脚步轻快。

中午放学回家，饭桌上通常是一碗白米饭，一碟清炒青菜，再加上一块霉豆腐。

我常常把霉豆腐夹在米饭中间，用筷子压成饭团，一口咬下去，米饭的软糯、霉豆腐的香辣与鲜香在口腔里交织，那种简单而纯粹的美味，让我总能吃下满满两大碗饭。

母亲见了，总会笑着说：“你这孩子，真是霉豆腐喂大的，没了它，饭都吃不下。”

到了晚上，母亲会变着花样用霉豆腐做菜。

霉豆腐蒸腊肉是我的最爱：腊肉切成薄片，铺在碗底，上面放几块霉豆腐，淋上一点坛子里的卤汁，放进蒸锅里蒸二十分钟。蒸好后，腊肉的咸香与霉豆腐的香辣完美融合，肥肉变得晶莹剔透，油而不腻，瘦肉变得紧实入味，一口下去，香得让人眯起眼睛。

母亲还会用霉豆腐的卤汁炒青菜，翠绿的青菜吸饱了卤汁的鲜香，色泽鲜亮，味道醇厚，比用酱油炒的还要好吃。

对于出门在外的平江人来说，霉豆腐更是乡愁的“解药”。

无论走多远，无论吃遍多少山珍海味，最想念的还是家乡那一口霉豆腐的味道。我在外求学那几年，每次离家，母亲都会给我装满满一玻璃罐霉豆腐，用保鲜膜裹了一层又一层，生怕漏了香气。到了学校，我把罐子藏在柜子里，每当想家的时候，就打开罐子，浓郁的香气瞬间弥漫开来，仿佛一下子回到了家乡的灶台边，看到了母亲忙碌的身影。

坛藏亲情：岁月里的温暖传承

在平江，每一罐霉豆腐的背后，都藏着一段温暖的亲情故事。

它是母亲教给女儿的手艺，是外婆传给母亲的秘方，是代代相传的家庭记忆，更是藏在岁月里的牵挂与爱。

我的外婆是做霉豆腐的好手，母亲的手艺就是从外婆那里学来的。

小时候，每到冬月，外婆就会背着竹篮，从乡下来到城里，给我们做霉豆腐。外婆的头发已经花白，背也有些驼，但做起霉豆腐来，动作却依旧娴熟麻利。她和母亲一起，坐在灶台边，择稻草、切豆腐、拌调料，阳光透过窗户照进来，洒在她们身上，暖洋洋的。

我总爱凑在旁边，叽叽喳喳地问个不停：“外婆，为什么要用稻草呀？”“外婆，霉菌会不会咬人呀？”外婆总是耐心地回答我，一边用粗糙的手轻轻抚摸我的头，一边给我讲她小时候的故事。

外婆说，她小时候，家里穷，冬天没什么菜吃，霉豆腐就是最重要的下饭菜。那时候，村里的女人们都会互相帮忙做霉豆腐，今天你帮我切豆腐，明天我帮你拌调料，做完后，每家都要装几罐送给邻居。“那时候的霉豆腐，吃的是味道，更是人情。”外婆笑着说，眼里满是回忆。

母亲做霉豆腐的时候，总是格外认真。

她会把每一块豆腐切得大小均匀，把每一层稻草铺得平整厚实，把每一种调料配得恰到好处。

有一次，我学着母亲的样子，想自己拌调料，结果盐放多了，辣椒粉也撒得不均匀。母亲没有责怪我，只是笑着说：“做霉豆腐就像做人，要用心、要细致、要有耐心。”母亲的话，我一直记在心里。

母亲做的霉豆腐，味道总是最好的。

每到霉豆腐成熟的时候，母亲都会装几罐送给邻居，邻居们也会回赠一些自家的特产——晓姨送一把自家种的青菜，李婆婆送几块腊肉，张叔叔送一筐红薯。一来二去，邻里之间的感情越来越深厚。母亲常说：“好东西要分享，分享了才更有味道。”

我长大后，也试着自己做霉豆腐。

我按照母亲教的步骤，选豆腐、切豆腐、长霉、拌调料、封坛子，每一步都做得小心翼翼。可无论我怎么努力，都做不出母亲那种味道。我问母亲原因，母亲笑着说：“傻孩子，做霉豆腐不仅要有手艺，还要有感情。我做霉豆腐，心里念着你，所以味道才不一样。”那一刻，我恍然大悟。原来，母亲做的霉豆腐，不仅仅是一道食物，更是一份沉甸甸的母爱。

去年冬天，我回到家乡，正好赶上母亲做霉豆腐。

我和母亲一起坐在灶台边，切豆腐、铺稻草、拌调料、封坛子。母亲的动作已经不如从前麻利，头发也添了不少白发，但她的眼神依然专注而坚定。阳光透过窗户照进来，洒在我们身上，空气中弥漫着豆腐的清香和稻草的气息，温暖而惬意。封坛的时候，母亲特意给我装了一罐，让我带回工作的城市。“外面的饭菜再好吃，也不如家里的味道。带着这罐霉豆腐，就像带着家一样。”母亲的声音温柔而慈爱。

腐韵悠长：乡土情怀与新旧传承

霉豆腐在平江流传了千百年，早已融入了平江人的血脉，成为了一种文化符号，一种精神寄托。

它承载着平江人的生活智慧、处世哲学和乡土情怀，更藏着独有的民俗印记，却从不是乔迁、贺寿等重要场合“十大碗”宴席的菜品——平江宴席讲究“情席十大碗”，以炸肉、扣鸡、墨鱼排骨汤等荤素大菜为尊，霉豆腐则坚守着日常与家常的阵地，在烟火气中延续民俗温度。

平江地处湘鄂赣边界，山多田少，气候湿润，冬天寒冷而漫长。过去物资匮乏，交通不便，冬天很难吃到新鲜蔬菜，平江人便顺应自然规律，将普通豆腐做成霉豆腐，既解决了冬月缺菜的难题，又丰富了饮食文化。

这种在艰苦环境中创造美味的智慧，正是平江人坚韧性格的写照——就像霉豆腐要经得住漫长发酵，平江人在生活中也总能扛住风雨，在平凡中活出滋味。

除夕守岁夜，全家围坐吃年夜饭，桌上虽有黑山羊当归汤、虎皮扣肉、八宝饭等大菜，但厨房的灶台上总会摆一碟刚开坛的霉豆腐。

长辈们会夹起一块放进晚辈碗里，念叨着“吃块腐乳，来年有滋有味”，晚辈则要回敬长辈，祝“福寿绵长”。

走亲访友时，霉豆腐是最贴心的“伴手礼”。

过去没有精致包装，就用小小的陶土小坛装着，坛口用红布扎紧，再系一根红绳，亲手送到亲友家。主人家接过坛子，总会当场打开尝一口，连声说“好霉好彩头”——“霉”与“美”谐音，暗含“美好生活”的期许。

要是哪家媳妇刚过门，第一年做霉豆腐，一定要给公婆、叔伯各家送一罐，这是“敬长辈、融亲情”的礼仪，象征着她已融入这个家，能为家人带来烟火暖意。

如今，时代在变，平江年轻人对霉豆腐的情感却从未褪色，反而以新的方式延续着这份传承。

不少在外工作的年轻人，每到冬月就会托家里人寄一罐霉豆腐，或是在网上购买标注“古法制作”的家乡腐乳，放在出租屋的冰箱里。想家时，就着白粥吃一口，熟悉的味道瞬间就能抚平乡愁，找回归属感。

更有年轻一代主动向母亲、外婆请教做法，把传统手艺搬进了城市的厨房——他们会用玻璃罐代替陶土坛，用厨房纸擦干豆腐代替“晾汗”，却依然坚守着“霜降后开工”“稻草铺底”“黄泥封坛”的核心讲究。有人还会拍下制作过程发在社交平台，配文“家乡的味道，不能丢”，引来不少同乡点赞共鸣，让这份烟火气在网络上传递。

一些年轻人还解锁了霉豆腐的新吃法：霉豆腐拌面条、霉豆腐烤吐司，甚至是霉豆腐拌酸奶——看似奇特的搭配，却意外地上头，让这道传统美食适配了更多现代饮食场景。

而本地的老字号腐乳厂，也在年轻人的建议下，推出了小罐装、真空包装的产品，印上“平江记忆”“外婆的手艺”等温情文案，既保留了古法风味，又方便携带和储存，让平江霉豆腐走出了大山，被更多人知晓和喜爱。

对于平江人来说，霉豆腐是家乡的味道，是亲情的味道，是岁月的味道，更是民俗与传承的味道。

无论走多远，无论过多久，只要一闻到那股熟悉的香气，就会想起家乡的山山水水、亲人朋友，想起除夕夜里长辈夹来的那一块腐乳，想起走亲戚时坛口系着的红绳。

这罐霉豆腐，就像一颗璀璨的明珠，镶嵌在平江的土地上，闪耀着岁月的光芒，散发着故乡的芬芳。而那份藏在霉豆腐里的亲情、乡情与传承之心，也会像坛子里的香气一样，越陈越浓，在新旧交替中，伴我们走过人生的每一个春夏秋冬。