发面只加酵母是不对的，教你饭店不外传的做法，30分钟发满盆

第一章：发面只加酵母可不行

咱在家做饭，发面蒸个馒头、包个包子啥的，那都是家常便饭。好多人发面的时候就只知道加酵母，觉得有这玩意儿就能把面发好。其实啊，这是个大误区！酵母确实是发面的好帮手，但是光靠它，有时候还真发不出饭店里那蓬松宣软的面。

我以前也跟大家一样，就知道往面里倒点酵母，加水揉吧揉吧，等着发酵。可发出来的面要么发不起来，要么发过了头，做出来的馒头硬邦邦，包子也瘪瘪的，一点都不好吃。后来啊，我跟一个开饭店的老师傅请教，才知道人家发面可有一套不传之秘呢。按照老师傅教我的方法，发面速度快，30 分钟就能发满盆，而且发出来的面又软又香，做出来的面食那叫一个好吃。

老师傅告诉我，发面可不仅仅是酵母的事儿，还得加点白糖。白糖这东西啊，在发面过程中作用可大了。酵母发酵其实就是一种微生物的活动，它需要“吃”东西才能活跃起来，而白糖就是酵母最喜欢的“食物”。加点白糖进去，能让酵母更快地繁殖和发酵，发面的速度自然就快了，而且发出来的面更蓬松，还有一股淡淡的甜味呢。另外，白糖还能增加面团的韧性和延展性，让做出来的面食口感更好。

第二章：详细做法大揭秘

咱先来说说需要用到的食材和工具。食材主要有面粉、酵母、白糖、温水。面粉的话，普通的中筋面粉就行，咱平时家里蒸馒头、包饺子用的那种，这是最常见也是最适合发面的。酵母可以选活性干酵母，超市里都有卖的。白糖就用咱们平时吃的白砂糖就行。水要用温水，温度大概在 30 - 40 摄氏度左右，这个温度最适合酵母活动。工具也很简单，一个大一点的盆用来和面，一双干净的手就可以了，当然要是你有厨师机，那也可以用，能省不少力气。

接下来就开始干活啦。先取一个小碗，把酵母倒进去。酵母的用量一般是按照面粉的 1% - 1.5%来放，比如说你用 500 克面粉，那就放 5 - 7.5 克酵母。然后在碗里加入适量的白糖，白糖的量大概是面粉的 5%，也就是 500 克面粉加 25 克白糖。接着往碗里倒入温水，用筷子把酵母和白糖搅拌均匀，让它们充分溶解在水里。这时候你会看到水面上渐渐泛起一些小泡泡，这就说明酵母已经开始活跃起来了。把酵母水静置 5 - 10 分钟，让酵母充分“苏醒”。

等酵母水静置好了，就可以开始揉面了。把面粉倒进大盆里，然后把酵母水缓缓地倒入面粉中，一边倒一边用筷子搅拌。刚开始面粉会比较干，搅拌的时候会有很多干面粉和小面疙瘩，别着急，继续搅拌，直到面粉都变成了比较湿润的絮状。

接下来就该用手揉面了。把絮状的面粉揉在一起，揉成一个面团。刚开始面团可能会有点粗糙，还会粘手，这时候可以在手上和案板上撒一点干面粉，继续揉。揉面的时候要用力，按照一个方向揉，一边揉一边把面团撑开再折叠起来，反复这个动作。大概揉 10 - 15 分钟，直到面团变得光滑细腻，不粘手也不粘盆，这就说明面揉好了。

我在揉面的时候有个小技巧，就是揉一会儿可以把面团放在案板上摔打几下，这样能让面团更加劲道。不过摔打的时候别太用力，不然面团容易溅得到处都是。

揉好面之后，把面团整形成一个圆形，放回盆里，在面团表面刷上一层薄薄的食用油，这样可以防止面团表面变干。然后用保鲜膜把盆口封起来，放在温暖的地方发酵。温暖的地方很重要，温度大概在 30 - 35 摄氏度左右最合适。要是家里温度比较低，可以把盆放在热水上面，或者放在暖气旁边，也可以放在烤箱里，烤箱不开火，只利用它里面的余温。

正常情况下，按照咱们这种加了白糖的方法，30 分钟左右面团就能发满盆。你可以观察一下，面团变得比原来大一倍多，用手指轻轻按一下，面团不会马上回弹，就说明发酵好了。要是你不确定面团有没有发好，也可以把面团切开，看看里面有没有很多细密的小孔，如果有，那就说明发好了。

面团发酵好之后，要把里面的空气排出来。把面团放在案板上，用力揉，把里面的气体都揉出来。揉的时候会感觉面团变得紧实了一些，继续揉，直到面团表面再次变得光滑。

排气之后就可以根据自己的需求整形了。如果你想做馒头，就把面团搓成条，然后切成大小均匀的小块，把小块揉成圆形或者方形。要是想做包子，就把面团擀成中间厚边缘薄的圆形面片，包上馅料，捏出好看的褶子。

整形好之后，把做好的馒头或者包子放在蒸笼里，进行二次发酵。在蒸笼里放一些温水，让里面保持一定的湿度和温度，大概发酵 15 - 20 分钟，直到馒头或者包子变得胖乎乎的。

二次发酵好之后，就可以开火蒸了。蒸馒头一般大火蒸 20 - 25 分钟，蒸包子 15 - 20 分钟。蒸的时间要根据馒头和包子的大小来调整。蒸好之后，不要马上打开锅盖，让它焖 5 分钟左右，这样做出来的馒头和包子就不会回缩，更加蓬松宣软。

第三章：各个步骤的关键性

调制酵母水的时候，水温很关键。水温太高会把酵母烫死，酵母就失去活性了，发面自然就发不起来；水温太低，酵母又不活跃，发酵速度会很慢。所以一定要用 30 - 40 摄氏度的温水，就跟咱们平时喝的温水温度差不多。另外，白糖的量也不能太多或者太少，太多了会抑制酵母的生长，太少了又起不到促进发酵的作用，按照面粉的 5%来放就刚刚好。

揉面是发面过程中很重要的一步。揉面要揉到位，把面揉光滑、揉劲道，这样发出来的面才会有韧性。揉面的时候要注意手法，按照一个方向揉，一边揉一边撑开折叠，这样能让面团更加均匀。如果面团太干，可以适当加点水；如果面团太粘，可以撒点干面粉。

发酵的温度和湿度很关键。温度太低，酵母活动慢，发酵时间会很长；温度太高，酵母会过度发酵，面会发酸。湿度也很重要，如果空气太干燥，面团表面会变干，影响发酵效果。所以要把面团放在温暖、湿润的地方发酵，可以用保鲜膜封好，或者放在蒸笼里，里面放些温水。

排气要排干净，把面团里的空气都排出来，这样做出来的面食才不会有大的空洞。整形的时候要注意手法，动作要轻，不要把面团弄破。不同的面食有不同的整形方法，要根据自己的需求来操作。

二次发酵也很重要，它能让面食更加蓬松。二次发酵的时间和温度要控制好，时间太短，面食发不起来；时间太长，面食会发过头，影响口感。温度一般保持在 30 - 35 摄氏度左右，湿度也要适中。

蒸制的时候火候和时间很关键。要大火蒸，这样能让面食快速膨胀起来。蒸的时间要根据面食的大小来调整，时间太短，面食不熟；时间太长，面食会变老，口感不好。蒸好之后焖 5 分钟左右也很重要，这样能让面食更加蓬松，不会回缩。

结语

现在大家都知道在家发面的详细过程了吧。其实发面并不难，只要掌握了正确的方法和技巧，每个人都能在家做出蓬松宣软的面食。以后别再只加酵母发面了，试试我这个加了白糖的方法，保证你 30 分钟就能发满盆，做出来的面食好吃到停不下来。

自己在家动手做面食，不仅健康卫生，还能享受做饭的乐趣。看着自己亲手做出来的馒头、包子一个个白白胖胖的，心里别提多有成就感了。希望大家都能按照我教的方法，在家做出美味的面食，和家人一起分享这份美食带来的快乐。要是你在发面过程中遇到什么问题，也可以随时来问我，我很乐意跟大家交流这些做饭的经验。祝大家都能成为做饭小能手！