《三餐四季》福建篇今日播出 细品地道闽味

从“榕城”福州到“福建粮仓”南平，一场山海交响的美食盛宴即将开启，央视大型美食文旅节目《三餐四季》福建篇，将于13日登陆央视综合频道，主持人撒贝宁、舒冬携手文艺嘉宾王鸥、王勉，文化嘉宾陈立、李定文组成寻味团。

福州捞化：把美食“一碗打尽”

当无数美食都在追求精细时，捞化却反其道而行之，用一碗“随性”与“简易”，俘获了福州人的味蕾。

一千个福州人心中有一千碗捞化，鲍鱼、蛏子、螺片、鱿鱼、海松茸、牛肉……新鲜多样的食材可供食客凭喜好组合，凌晨熬制的高汤在这里与兴化米粉双向奔赴，而黄亮咸香的虾油，则为捞化的鲜美舌尖“点睛”。

质朴的美味无需过多修饰，当丰厚的物产、精细的工艺、地道的风味融于一碗，一烫一捞之间，幸福也有了具象的味道。

顺昌灌蛋：手术般精细的“奇”美食

南平小吃有五百多种，不少以“奇”闻名，而位于顺昌县的这道小吃，在蛋黄上打孔灌肉，至今已有百年历史。

鲜选的鸭蛋打入杯中，在圆润紧实的蛋黄中翻找白色孔眼，使用三根筷子进行配合，一根筷子轻轻打孔，两根筷子夹起馅料灌入肉馅，鲜美的馅料与橙黄的蛋液丝丝入扣，经过文火慢煮后，咸鲜混杂的风味被包裹进鸭蛋之中，完整不破，丰富饱满。

蛋清包蛋黄，俗称“银包金”，寓意团团圆圆，财源广进，做成这样一个“金元宝”，指尖的力道、眼力的分寸、心气的稳练缺一不可，这一份对美食的热爱、生活的智慧，也赋予了最平凡的鸭蛋惊鸿之味。

福州鱼丸：在福州必吃的“鱼包肉”

鱼丸，是整个福州美食最具代表性的美食之一，在三坊七巷，几乎每走几步就会遇见一家鱼丸店，更有人说“没吃过鱼丸就不算来过福州”，其受欢迎程度可见一斑。

制作福州鱼丸讲究“不偏心”“不露馅”：脱水不超过五小时的新鲜鱼肉剔骨去皮剁成肉茸，随后放入冰块低温搅拌，并加入地瓜粉增加弹性，最后将肉馅与鱼泥共同放入手中，一勾，一送，一推，一捏，鱼丸浮于水面，即算大功告成。沸煮之后的福州鱼丸口感筋道，嫩滑细腻，肉馅与鱼肉的鲜美相得益彰。

“无鱼丸不成席”，福州的三坊七巷，距今约1700年历史，坊巷纵横的肌理不仅孕育了一众名家，也见证了一道美食的演变。今天，鱼丸成为了这里逢年过节、家庭团圆的必备美食，即使是路过的旅客，也能在这一勺“玲珑”中，找到最生动的福州味道。

武夷熏鹅：武夷山造就的独特味道

南平北部的武夷山，除了是世界自然和文化双遗产的国家公园，还是远近闻名的美食天堂，常年潮湿的环境，让这里的熏鹅，多了一份辣味。

在锅中倒入油后依次加入蒜、桂叶、茶叶、糯米，随后将新鲜竹片架于锅中，放入抹上辣椒粉的鹅肉进行熏制，静待辣椒入味，当锅边的白烟微微泛黄时，即可加入米酒，继续熏制，揭开锅盖，香气扑面而来，口感辛辣、肥瘦适宜，细细品味，层次则更为丰富，烟熏香、茶香、酒香完美融合，一口咬下，既有山的棱角，又带着水的弧线，入口、更入心。

鸡汤汆海蚌：鲜味十足的闽菜“皇后”

如果把闽菜比作一顶皇冠，那鸡汤汆海蚌，则是这顶皇冠上的一颗“明珠”，想要吃上这道闽菜“皇后”，看似简单却颇有讲究。

鲜活海蚌剖壳取肉并预先烫煮，与银芽、竹荪、海蚌针一同放入小碗中，随后用四小时慢吊的鸡汤冲泡，短暂的高温最大程度上保留了海蚌的鲜甜嫩脆，而汤色清透、无油脂的鸡汤，则让海蚌鲜上加鲜。

八山一水一分田的地理格局，让福建美食天然带着山海的基因。山与海的味道，被福建人融进美食，而山的坚韧、海的包容，被每一个食客记在心中，化作日常。一代又一代传承的美食所讲述的无非一点：认真对待生活，山海自有回甘。

文/北京青年报记者 肖扬