亏损3.5亿，关店73家！又一个批量倒闭的网红火锅来了？

说起呷哺呷哺这个名字，很多80后90后都耳熟能详，尤其是那时候的北京街头，一人一锅的小火锅模式，简直就是单身狗的救星。创始人贺光启是个台湾人，1993年就来大陆闯荡了，先是搞珠宝销售，那会儿北京的珠宝市场还挺乱的，他干了几年觉得不靠谱，就转行餐饮。1998年，他在西单商场开了第一家店，主打一人份火锅，锅底几块钱，菜品便宜实惠，麻酱调料一碗接一碗，很快就火了。那时候大陆的火锅店还多是大家围一锅抢着吃，卫生差不说，单身食客根本没地儿落脚。

贺光启这个点子抓得准，门店慢慢扩张，到2009年就破了百家，基本都集中在京津地区。2014年直接港股上市，比海底捞早了四年，那时候市值一度上百亿，贺光启也成了餐饮圈的知名人物，福布斯台湾富豪榜都上过。上市后，呷哺呷哺没停下脚步，继续推标准化管理，中央厨房建起来，食材统一配送，员工培训一套一套的。门店开到上海广州深圳这些大城市，全国19个省市都有了。

但好景不长，2015年门店增速开始放缓，同店销售掉得厉害，贺光启一看，低价定位卡住了天花板，赚钱空间小，就决定搞高端子品牌。2016年凑凑火锅就这么出来了，主打火锅加奶茶的混搭，定位年轻白领，客单价直接拉到150块左右。那时候消费升级正热，年轻人爱网红打卡，凑凑一开张就排队，2017年才7家店，2019年就冲到100多家，奶茶卖了两百万杯。2020年成都首店开业，门外排三小时队，门店总数到175家，平均8天开一家，贺光启当时肯定觉得高端路线走对了，收入蹭蹭上涨。

可谁知道，转眼2021年疫情一来，整个餐饮业都炸锅了。呷哺呷哺首亏2.83亿，凑凑也跟着遭殃，高客单价在经济下行时最吃亏。2022年亏3.31亿，2023年1.94亿，2024年直接4.01亿，四年累亏超12亿。凑凑这块儿最惨，2024年收入19.48亿，同比跌26.55%，净亏3.53亿，占集团总亏的九成。

门店从270家关到197家，新开13家，关了73家，净减60家，这是它第一次年度负增长。翻台率从一天两次掉到1.6次，同店销售降9.7%，客单价虽降到123.5元，还是比海底捞的104元贵出一截。关店潮从2023年底就开始了，南昌广州成都这些地方一家接一家拉闸，广州天环广场那家2月就黄了。

这事儿搁谁身上都得问，为什么凑凑这么快就凉了？先说定位问题，凑凑从头就是高端路线，锅底按类型收费，自助调料10块一位，肥牛69元一份，海鲜拼盘49元，看起来精致，但份量少，性价比低。2023年3月，凑凑调价的话题冲上热搜，网友吐槽人均126元太贵，海底捞还免费蘸料，凑凑这波操作直接把人气打散了。疫情后，消费降级成了主流，大家周末吃火锅，愿意掏81到120元的区间，凑凑120多元直接被八成消费者pass。贺光启不是没想救，2024年降价到人均50元左右，还推限时自助，但翻台率没拉起来，收入还是滑坡。门店选址多在商场一楼，人流大租金也高，疫情封控一波，现金流就扛不住。

再看竞争，火锅市场太卷了，海底捞稳住中高端，麻辣烫小火锅像锅圈食汇这些低价快餐人均三四十块杀出来，凑凑夹在中间两头不靠。2024年，整个餐饮业关店率13%，高端品牌跑路一大批，凑凑的翻台低、坪效差，就更扛不住。成本也没控制好，食材涨价、人工贵，2024年关店减值损失2.62亿，直接吃掉利润。贺光启推的多品牌战略，本想分散风险，2019年搞了趁烧烧烤，客单250元，开头猛但很快就关光了，2022年又试茶米茶奶茶店，也没成气候。这些副线没帮上忙，反倒拖后腿。

卫生安全这块儿也出过岔子，2020年凑凑锅底变质事件，顾客拉肚子投诉上热搜，浏览量百万，品牌形象掉一地。贺光启的管理风格是亲力亲为，爱扮神秘客查店，但规模大了，供应链跟不上，食材新鲜度时好时坏。集团资产负债率到74.75%，股东权益缩水，港股退市风险都冒头了。2025年上半年，亏损收窄到0.8到1亿，收入约19亿，凑凑试水深圳等地新店，推有料锅底，但市场反馈一般，客流同比增了点，可利润率薄如纸。

说到底，呷哺呷哺的教训挺扎心的，早年靠性价比起家，一人一锅抓住了单身经济，上市后想高端化，结果赶上消费理性回归，高端梦碎了。贺光启从台湾小老板到餐饮大佬，二十多年建起帝国，现在市值蒸发大半，个人财富缩水，他低调了很多。集团计划去香港台湾开店，拓展多品牌，但变数大，餐饮这行水深，选错一步就万劫不复。凑凑的关店潮不是孤例，2024年米其林餐厅关门，网红店批量倒闭，大家都得面对现实：消费者要实惠，你高端包装再好，也得接地气。

这波操作，让人想问，火锅还能怎么玩？低价快餐抢低端，中高端被海底捞卡死，凑凑这样的网红品牌，兴起快凉得也快。贺光启的路子，本来是想复制麦当劳的多品牌模式，但大陆市场变幻莫测，疫情一砸，经济一紧，高端就成了鸡肋。2024年财报里，呷哺呷哺承认竞争激烈、消费意愿下滑，但深层原因是战略失误，早该回归本源，一人一锅的平价路线，说不定还能翻身。现在门店剩197家，员工优化了，成本压了点，但回血难，港股股价低迷，投资者信心不足。

2024年呷哺呷哺总收入47.55亿，同比降19.65%，经营利润负的，现金流勉强稳住。凑凑的收入占比超四成，却亏了九成，拖累全集团。关店后，坪效提升了些，但新开店慢，13家凑凑对73家关的，净减太狠。贺光启的背景是台商，全国台企联副会长，北京台资协会也挂职，但生意场上不讲情面，连续亏钱，董事会压力山大。2025年中期报告显示，亏损降了，但全年能不能扭亏，还得看下半年客流。

这事儿给餐饮人提个醒，别一味追高端，接地气才长久。贺光启的坚持值得敬，但战略弯路代价大，四年12亿亏进去，教训深刻。未来咋走？看执行，回归平价，或是深耕外卖，或许还有一线生机。但批量关店的网红火锅，又一个上榜，提醒大家，餐饮无常，稳扎稳打为上。