102家店突然关闭，预制菜风波背后的西贝困局

#头条精选好文点评#这两天餐饮圈可算是炸开了锅，西贝一下子关了102家店，成了它38年历史上最大规模的一次收缩。创始人贾国龙在朋友圈发了篇“自白”，说自己不懂公关，就是个干了38年实业的人。可如果你冷静下来，别光盯着“舆论风波”这几个字，往深里想想：就算没有前阵子预制菜的那些争议，这102家店，真的就能挺得住吗？

我在头条精选中读到一篇分析，里面点出一个挺关键的事：这次关的店，全是西贝自己内部评出来的“末位门店”。说白了，就是租金高、客流少、不怎么赚钱的那些。哪怕没有去年下半年那波舆论，这些店本身的生存压力也已经很大了。

西贝一家店的净利润率大概只有5%左右，可不少门店每月固定成本就得奔着50万去。算笔账就知道，每月做不到80万营收，基本就是在亏钱。现在做餐饮竞争多激烈啊，这个盈利空间其实非常脆弱。而且这次关的店里，很多都不在核心商圈，要么是在新社区，刚开业时可能还有人冲着牌子来尝个鲜，时间久了，如果周边人气跟不上，或者同类型的店越开越多，关店其实是早晚的事。

所以你看，关店并不是突然来的“黑天鹅”，更像是扩张路上早就埋下的雷，到了某个时间点，总要一个个排掉。

当然我得说，去年9月那波预制菜争议，确实给了西贝一记重拳。那时候，有网红吐槽它“几乎全是预制菜还卖那么贵”，直接导致西贝全国门店一天少收200多万，客流最惨的时候掉了将近一半。西贝后来也努力挽回过，比如把一些菜搬回店里现做、给部分菜品降价、发消费券，可是效果似乎没那么理想。消费者对降价感觉不明显，现做又导致上菜慢了，成本还上去了。

这么一来，原本就在盈亏线上挣扎的那些末位门店，客流再一跌，瞬间就掉进亏损里头。这么看，舆论像是一根“加速关店的稻草”，但它真不是关店的根源。没有这场风波，这些店可能也会慢慢撑不下去，只是时间会拉长一点，动静也不会闹得这么大。

贾国龙在朋友圈里提到，有些店已经接了年夜饭订单，虽然立刻关店损失更小，但“承诺了就要做，我们再坚持一个月”。这话挺实在，能看出实业人那股重承诺的劲儿。不过从经营角度冷静想想，硬撑这一个月，房租、工资、食材损耗全得照付，其实完全可以通过和顾客商量，把订单转到附近还开着的门店。这份“硬扛”让人敬佩，但也多少让人觉得，西贝在处理类似问题时，是不是可以更有弹性、更聪明一些？

包括他说“我本人没有西贝之外的任何资产”，这话很真诚，可做企业不能只靠老板的真诚。餐饮品牌要扛得住风险，终究得靠系统的能力。比如成本控制、运营效率，还有和顾客沟通的顺畅程度。长期来看，这些可能比情怀更能护航。

有意思的是，西贝给人的感觉一直像是个“埋头做事，不太会说话”的品牌。它家用的是草原羊，食材成本不低，可似乎没怎么让消费者清楚感受到“贵在哪”；它对员工福利在行业里算不错的，可也很少转化成品牌的好故事。换句话说，西贝的产品不差，但在“让消费者感知价值”这个环节，一直有点“断档”。现在餐饮竞争早就不是单纯的口味战了，还是一场认知战、沟通战。你有好东西，还得会表达，别人才认账。

回过头来看，西贝这次关店，我倒觉得不像是一次溃败，更像是一次被迫的、但也是必要的“瘦身”。贾国龙自己也说了，要“放慢扩张，收一收欲望，把现有的店好好经营”。这句话其实点出了很多连锁品牌的共性痛点：跑规模的时候冲得太快，单店的健康度、运营的扎实度，却没完全跟上。热闹的开店背后，最终还是要回归每家店能不能盈利、顾客体验能不能稳得住这些基本问题。

所以你说，没有舆论的话，这102家店就能保住吗？我看大概率还是不行。舆论只是让问题更早、更激烈地暴露出来，逼着西贝不得不加快调整。从某种角度看，这或许不是坏事。砍掉不赚钱的门店，集中精力把剩下的店做扎实，说不定反而是个重新站稳的机会。

做餐饮没有一劳永逸的生意，只有不断适应变化、踏实经营的人。西贝这次“壮士断腕”，也给所有做品牌的提了个醒，规模从来不是护城河，健康活着才是。归根到底是先活下去，才有资格讲未来的故事。 (舒付春)