腐乳，人间美味还是致癌毒物？

之所以有人怀疑“吃腐乳会致癌”，主要有两方面原因：

①腐乳中的“腐”字，让人想到“腐败变质”，制作腐乳过程中的霉，让人想到“黄曲霉”；
②腐乳属于腌制品，会“亚硝酸盐超标”而存在致癌风险。

实际上，不用担心吃腐乳会致癌。

首先，制作腐乳的霉菌主要为毛霉菌和根霉菌等，都属于“好霉菌”，不同于臭名昭著的黄曲霉，不会产生致癌物。

其次，腐乳的亚硝酸盐含量很低。有研究人员对某市售的3款腐乳检测后发现，亚硝酸盐含量都远低于国家标准限量值。只要是购买正规厂家生产的腐乳，就不用担心致癌问题。

腐乳确实算是高盐食物，不过并没有网上说的，腐乳含盐量高到吃一块就有12g盐。

腐乳一个方块大概重10g，一般来说：

■白腐乳一块大概含200mg钠（0.5g盐）

■红腐乳一块大概含350mg钠（0.87g盐）

■青腐乳一块大概含400mg钠（1g盐）

《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量为不超5g。所以，吃了腐乳就要减少盐摄入量，做菜时可少放盐，也可将腐乳的食用量控制在半块，甚至可把要直接吃的腐乳代替盐做菜，如腐乳空心菜、南乳猪蹄、腐乳烧肉等。

腐乳是以大豆为原料加工而来的一种发酵豆制品，距今已有1000多年的历史。人们在豆腐身上撒盐和毛霉菌，大豆蛋白被降解成小分子的多肽和氨基酸，霉菌赋予了它原本不具备的鲜甜臭味。

△入罐之前，腐乳的形态

图源网络

之后便将毛豆腐放入罐中，灌入酒汤，静待时间的洗礼和发酵。各地腐乳发酵、沾盐、浸酒等工序别无二致，不同就在于发酵的温度、湿度、作料，造就了味道的迥异。

△ 为腐乳灌入红汤

《这里是北京·王致和腐乳》

灌入带有米酒成分的白汤，就成了白方；灌入有红曲菌发酵大米的红汤，就成了红方；还有一种青腐乳，发酵时间更长，质地柔软，入口即化。

△图源广东疾控

从豆腐变成腐乳，营养上不仅没有多大损失，营养价值反而有所提高↓

腐乳保留了豆腐中原有的脂肪、蛋白质、钙等营养，同时维生素B2、B6等含量有增加。

大豆中几乎不含维生素B12，但经过发酵却能合成维生素B12。此外还新增了γ-氨基丁酸等营养。

△豆腐与腐乳的主要营养对比

图源网络

蛋白质被分解为多肽和氨基酸，脂肪被分解为脂肪酸和甘油，更好消化。

经过发酵，大豆中的部分糖类物质被毛霉、根霉等分解，不易引起胀气。

在未发酵前，大豆中的大豆异黄酮主要以糖苷形式存在，由于微生物的β-葡萄糖苷酶作用，使腐乳中的大豆异黄酮主要以苷元的形式存在，活性更高，能更好的起到抗氧化作用。同时，对维持体内激素的平衡也起到了重要的作用。

有人喜欢自制腐乳，觉得自己做得干净卫生。提醒大家：安全起见，最好别自制。

自制腐乳时，自然发酵环境中的微生物种类和数量很难控制，有毒有害微生物的生长得不到控制，就可能会含有对人体有害的致病菌，如沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡球菌等。如果毛胚被这些致病菌污染并进一步繁殖，食用后可能会导致食物中毒。

相比之下，正规工厂中的腐乳都是人工接种发酵，能更好的控制菌种的种类和发酵环境，保证食品安全性。