今日起正式实施，酱酒新国标将如何推动产业发展？

就在今天，GB/T 10781.4-2024《白酒质量要求 第4部分：酱香型白酒》（以下简称新国标）正式实施。这一标准的出台标志着中国白酒行业在规范化、品质化和国际化进程中迈出关键一步，对产业生态、市场格局和消费认知将产生深远影响。

与此同时，中国酱香型白酒新国标也将与浓香、清香型白酒标准形成统一体系，实现白酒质量要求标准的结构性整合，共同推动中国白酒标准体系走向成熟。

重点更新内容如下：

●更新了术语“酱香型白酒”的定义，明确要求不得直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质；

●不再以高度酒、低度酒进行划分，而是按生产工艺，以大曲酱香和其他酱香进行划分，并明确了生产工艺的要求；

●新增了关于高温堆积、高温大曲、轮次、下沙和造沙等工艺流程的明确定义；

●感官表达有所调整，将原有的“幽雅”“醇厚”“丰满”等词语替换为“花香”“果香”“烘焙香”，并删除了原有的二级标准；

●调整了理化要求，删除了原有的二级标准。优级产品总酸含量从≥1.4g/L调整到≥1.5g/L；优级产品总酯含量从≥2.2/L调整到≥2.5g/L；乙酸乙酯含量统一规定≤0.3g/L；此外新国标还新增了酸酯总量的要求；

●新增了酱香型白酒（大曲）主要生产工艺流程示例、不同级别酱香型白酒（大曲）香气特征剖面示意图；

不难看出，新国标的实施是对行业高质量发展需求的回应，引领酱酒产业进入到一个更科学、更透明的发展阶段。

更兼容、更准确、更科学、更贴近消费者的新国标

相较国标，本次新国标的起草单位从6家增加到40家，涉及到贵州、四川、山东、湖南等多个产区，参与起草的专家数量也从14人增加到48人，涵盖多家酱酒生产企业的技术高管和科研机构的研究骨干。

可以说，新国标在编撰过程中，不仅有头部企业的投入，也兼顾到中小型企业的声音，为行业带来一个更全面的执行标准。

新国标对大曲酱香和其他酱香进行了明确区分，这种分级策略有助于消费者更准确地了解酱香型白酒，避免大众陷入酱香型白酒=大曲酱香型白酒的误区。

在新国标中，还详细引入了酱香型白酒（大曲）主要生产工艺流程，对高温制曲、堆积发酵、入窖发酵、高温馏酒等重要环节的工艺参数和操作明确了具体要求，为企业生产提供了明确的生产工艺规范。

理化指标层面，新国标删除了二级产品标准，对于优级产品的酸酯等主要呈香物质的含量要求，有了小幅度的增加。这也体现出白酒产业在发展过程中，生产标准随着工艺水平的与时俱进。

源坤教育创始人钟杰表示，好酱酒的总酸含量控制在2.0g/L-2.8g/L之间，总酯含量在2.8g/L-3.5g/L之间，新国标的实施，提高了优级产品的评判标准，有助于推动酱酒质量的进一步提升。

感官表达上，新国标删除了原有的“幽雅”“醇厚”“丰满”等相对抽象的概念，替换为“花香”“果香”“烘焙香”等更直观、更易被理解的表达形式，更有助于消费者更直观地感知酱香型白酒的风味特点。

新国标将如何影响产业发展？

标准确立是产业发展的第一步。

早在2011年，由中国轻工业联合会牵头，携手六家单位共同起草的酱香型白酒国标（下文简称国标）正式发布，该国标的发布为推动酱酒产业发展产生了重要作用，可以说，2016年开始的酱酒热就离不开国标的发布。

2011年，酱香型白酒的产能规模占比不足3%，产值占比仅有12%，整个产业还处于初期阶段，国标明确了酱香型白酒的定义、理化指标、感官要求等基本参数，为酱香型白酒的生产、销售与检测提供了标准。

历经十余年的产业升级，酱酒产业迎来翻天覆地的变化，国标已经完成了历史使命，对于当下及未来的酱酒产业发展，急需一个更与时俱进的新标准为行业提供价值标杆，于是新国标应运而生。

新国标的实施，将为行业带来以下五个方面的重大影响。

首先，加速落后、劣质产能淘汰，规范行业生产流程。

新国标首次明确要求酱香型白酒必须采用固态发酵、固态蒸馏工艺，禁止添加食用酒精及非发酵呈香物质，直接淘汰了液态法（如“串酒”）等低质生产方式。

其次，加速头部企业集中效应。

新国标通过工艺分类（大曲酱香/其他酱香），实现了酱香型白酒的标签透明化，减少了信息不对称，有能力生产高品质、高价值白酒的头部企业将会成为直接受益者。与此同时，明确而严苛的生产标准，增加了生产企业的投入门槛，中小型酱酒生产企业将面临更大的质量管理压力。

第三，更明确的标准为入局者引路。

新版国家标准相较于旧版实现了三大突破：一是细化了酱香型白酒（大曲）从原料处理到成品包装的全流程工艺规范；二是建立了涵盖温度控制、发酵周期等关键参数的生产过程管控体系；三是创新性地通过香气特征剖面图直观呈现特级、优级、一级产品的感官标准差异。

这些改进既为现有企业提供了标准化生产模板，也为行业新进入者降低了技术准入门槛。

第四，拉近消费者与酱酒的距离，实现社会面的共同质检。

新版标准创新性地采用生活化香气描述体系，将酱香型白酒的复杂风味拆解为酱香、果香、花香、青草香、焙烤香、曲香、粮香等更易感知的表达，通过唤醒消费者的日常嗅觉记忆，不仅让专业品评术语变得通俗易懂，也拉近了消费者与酱酒的心灵距离。

第五，新国标的出台，为酱香型白酒制定了标准化的生产工艺规范，有助于提升产品品质，并加速其走向国际市场的步伐。

新国标的实施让行业看到，酱酒产业正在通过自我结构来换取未来发展的持久动力。不管是公开流程规范、生产过程管控体系，还是香味感知的创新表达，都证明酱酒产业正不断利用智能溯源、风味可视化等技术手段，打破认知壁垒，实现从“神秘酿造”到“科学品鉴”的转变。

（本文转自XN知酒）