咱们平时下酒，花生米太素，酱牛肉太柴，拍黄瓜又差点意思。这还得是那盘颤颤巍巍、油光锃亮的猪头肉。别小看这道“猪头肉”，在真正的老饕嘴里，这可是“四大下酒菜”之首。老话说“吃香的喝辣的”，这“吃香的”指的就是卤猪头肉 。不管是北京的胡同大爷，还是川渝的茶馆幺哥，只要面前摆上一盘切好的猪头肉，那这顿酒就有了灵魂。在中国8个地方的猪头肉。软糯Q弹，肥而不腻，隔着屏幕都馋人！咱们这就开聊。

一、河北柴沟堡：慈禧都点赞的熏香

要说这猪头肉里的“贵族”，河北怀安的柴沟堡熏肉绝对排得上号。这可不是我瞎吹，据说当年慈禧太后逃难路过这儿，吃了这口熏肉都赞不绝口，后来还成了贡品。

柴沟堡的猪头肉最绝的不是卤，而是“熏”。它是用柏木慢火细熏，那颜色熏得是红亮亮的，还没出锅呢，那股子柏木香和肉香就混在一起往你鼻子里钻。切一片尝尝，外皮是微微发干的焦香，咬下去里面却是软糯黏嘴，那种烟熏火燎的复杂香气在嘴里炸开，当地人管这叫“一盘熏肉二两酒，生活就此无忧愁”。你说，就着这肉，喝口二锅头，那是什么神仙日子？

二、山西长子：白花花的“素颜”美人

第一次见山西长治长子的猪头肉，我还以为这肉没熟呢。因为它跟我们常见的红卤不一样，人家是清水煮出来的，色泽洁白，所以也叫“白猪头肉”。

刚开始我还嘀咕，这没色没味的能好吃？结果一入口，我就被狠狠打脸了。这肉煮得恰到好处，最绝的是刀工，切得薄如蝉翼，一片肉里既有皮又有肥瘦。拌的时候必须用大量的山西老陈醋和蒜泥，这么一激灵，那清爽的酸和蒜香直接把肉的油腻感给中和掉了。吃到嘴里，Q弹中带着脆爽，越嚼越能品出肉本身的香气。这绝对是下酒的清流，如果你吃肉怕腻，尝尝长子白猪头肉，保证打开新世界的大门。

三、江苏南京六合：咸中带甜的“入口即化”

南京人爱吃鸭子，但他们更懂猪头肉。六合的猪头肉在当地那可是神一般的存在，下午四五点，那些老店门口就排起了长队，去晚了连盆都刮不干净。

六合猪头肉最大的特点就是“酥烂”。它卤得特别透，用当地老饕的话说叫“闻到开胃，进口即化，一抿下肚”。你别看它样子完整，实际上筷子一夹就软，放进嘴里根本不用使劲嚼，舌头一顶就化在口腔里了。而且它有个秘诀是放冰糖，咸香中带着一丝若有若无的甜，把那肉质的鲜美吊得淋漓尽致。喝一口洋河大曲，吃一口抿化的猪头肉，这大概就是江南水乡的温柔吧。

四、山东诸城：汉代古法传承的“烤”肉

山东人豪爽，吃肉也讲究。诸城的猪头肉不叫卤，叫烧肉。

这做法讲究“三洗三煮”，最后还得用红糖熏烤上色。你要是翻看诸城的历史，汉代的《庖厨图》里就有记载。做出来的诸城猪头肉，看着黑红锃亮，有一股独特的燎烟香。吃起来特别有嚼劲，肥肉部分一点都不腻，反而带着一股子焦糖的香气。拿山东煎饼那么一卷，再夹根大葱，咬一口，肉香、饼香、葱香在嘴里打架，喝啥酒都得配它！

五、河南蔡店：三十多种香料的“烧饼夹肉”

河南洛阳的蔡店，别看是个乡镇，这里的猪头肉名气能顶半边天。

蔡店卤肉用的都是一年以上的土猪，关键是那锅老汤，据说里面加了三十多种中草药。卤出来的肉，颜色跟琥珀似的，红润透亮。

但在河南，猪头肉最地道的吃法不是直接下酒，而是夹烧饼。刚出炉的热烧饼，用刀豁开，塞满剁碎的猪头肉，再一定要配上青椒丝或者洋葱粒解腻。一口下去，烧饼的酥脆、肉皮的软糯、瘦肉的咸香，全乎了！左手拿着这“河南汉堡”，右手举着啤酒，那叫一个得劲儿！

六、四川成都：红油里的狂欢

要说会吃，四川人当仁不让。成都的猪头肉玩出了新高度，他们最拿手的是凉拌。

猪头肉本身是卤好或煮好的，但到了师傅手里，得在盆里狠狠地拌。那一勺红油辣子是灵魂，再加上蒜泥、花椒、白糖、花生米，这么一和，猪头肉瞬间披上了一身红亮的“战袍”。

夹一筷子放进嘴里，麻辣鲜香瞬间冲击你的味蕾，猪头肉本身的软糯在这种重口味加持下，变得极其妖娆。特别是那一丝丝甜味，不是为了甜，而是为了“和味”，让麻辣更厚重。这盘肉端上桌，那绝对是米饭杀手，也是啤酒杀手，必须多喝二两才能解它的风情。

七、安徽天长：肥而不腻的“黑色经典”

很多朋友可能对安徽天长安记猪头肉不太熟，但在懂行的人眼里，这可是猪头肉界的“扫地僧”。

安记猪头肉用的是农家散养的黑猪，处理得极其干净，讲究的是老卤腌制、旺火煮沸、文火焖烂。卤出来的肉颜色红润，最绝的是那层皮，QQ弹弹，用手指一按，凹陷立马就恢复原状。吃起来是那种肥而不腻、清畅利口的舒服感，咸淡适中，不管是下酒还是空口吃，都让人停不下筷子。

八、江苏宿迁：乾隆皇帝也爱吃的“黄狗”

这名字听着有意思，叫“黄狗猪头肉”，其实是创始人的乳名叫“黄狗”，这可是江苏宿迁的千年名菜。

它的做法与众不同，是把猪头肉切大块烧的，看起来特别像红烧肉 。色泽红润，肥肉已经烧到酥烂，汤汁浓稠。据说当年乾隆皇帝下江南吃了都说：“黄狗猪头肉，酥鲜嫩烂香；宫中亦未有，海内应无双”。

你想想，这肉得有多软烂？夹起来颤颤巍巍，放进嘴里都不用嚼，真的是酥烂浓香，每一口都吸满了黏稠的汤汁，配上一碗白米饭，或者抿一口白酒，那滋味，绝了。

结语：

从宋蕙莲一根柴火烧出的稀烂猪头，到苏东坡笔下的“黄豕贱如土”，再到如今我们夜市摊上的那一盘红油猪头肉。这口肉，陪中国人下酒，下了几千年。

这8个地方的猪头肉，你吃过几种？你心里那个最馋的它，上榜了吗？评论区里咱们聊聊，馋了的话，今晚就去切二两！

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