中外专家齐聚“冰城”，解码烹饪艺术与城市文化

冬季的寒意笼罩“冰城”哈尔滨，一场关于城市与美食的思想交锋却在百年老店中热烈上演。11月29日至30日，“烹饪艺术与城市文化国际学术研讨会暨哈尔滨老厨家140周年纪念会”在老厨家·滨江官膳博物馆和哈埠菜历史收藏馆中成功举办，来自世界各地的50多位专家学者、业界代表展开跨界对话。这场会议，不仅是对哈埠菜百年传承的致敬，更旨在探索美食与城市共生的文化路径。

以食为媒：融合的中国表达

在开幕式上，四位嘉宾从国际食学、本土传承与媒体传播等维度为“烹饪艺术与城市文化”的融合发展定下基调。

亚洲食学学会名誉会长赵荣光在致辞中高度肯定了哈尔滨的开放气质与文化底蕴。他指出，“哈尔滨是一座以开放包容著称的国际著名都会，烹饪艺术与城市文化是哈尔滨日月和辉的双美标配”。据透露，2026年第十六届亚洲食学论坛将落地哈尔滨。

亚洲食学学会名誉会长赵荣光在致辞中高度评价哈尔滨的城市气质

黑龙江省食文化研究会会长、老厨家第四代传承人郑树国从实践的角度延伸了“融合”的内涵。他认为，烹饪艺术是中华饮食文化中熠熠生辉的瑰宝，它不仅凝结着美食制作的智慧，更承载着“历史的脉络、民族的记忆与城市文化的演进轨迹”。他呼吁要将“烹饪艺术与城市文化基因相融合”，激发其作为社会经济新引擎的潜能，并期待通过本次大会，推动中国饮食文化更好地走向世界、影响世界。

黑龙江省食文化研究会会长、老厨家第四代传承人郑树国致辞

“美食，是城市最温暖的国际化语言。”浙江工商大学浙商研究院院长陈寿灿以此句概括了大会的主旨。他指出，烹饪艺术不仅关乎味觉的创造，更关乎成熟文化的国际表达，“城市美食的开放与融合，正是城市文明成熟的重要标志”。

中国烹饪杂志社社长张家铭从传播角度阐释“文化融合”的时代使命。“让美食成为城市的文化名片，让文化为烹饪行业赋能增效。”张家铭表示，媒体应当以专业视角记录技艺传承，同时以创新手段打破边界，借助短视频、直播及国际融媒体矩阵等方式，搭建跨文化的传播桥梁。

中国烹饪杂志社社长张家铭在致辞中强调，媒体应以创新传播让美食成为城市文化名片

国际互鉴：跨文化语境下的“中国味道”

本次研讨会呈现出鲜明的国际化视野，多位海外学者从不同角度探讨中国烹饪的全球化传播路径。韩国济州国际大学教授沈揆昊（Shim Kyuho）以《济州风味：韩中饮食文化对话的起点》为题发言，解析济州岛饮食文化中的“孤立与开放并存”的地方特质。他指出，济州饮食文化既保留了本土传统，又在与中、日等外来文化的交流中不断演变，展现出孤立与开放并存的双重特质。

韩国济州国际大学教授沈揆昊分享济州饮食文化的“孤立立与开放并存”的特质

美国美食作家沈恺伟（Christopher St.Cavish）以《如何赢得食客与探店达人的青睐》为题发表演讲，结合20年来在中国各地的采访与创作经验，阐述“味道不是区分度的来源，清晰的身份与可理解的故事才是关键”。他以自贡盐帮菜、苏州面文化、深圳潮州餐馆等案例说明：当餐厅或地区拥有强烈的地方感、独特细节与连贯身份时，才能从“好”跃升为“标志性”，让餐饮进入更广阔的文化叙事体系。

美国美食作家沈恺伟提出“地方性与清晰叙事”是餐饮脱颖而出的关键

此外，来自瑞典、美国等地的专家围绕“餐酒搭配与文化转译”“叙事传播与在地表达”等主题展开讨论。他们认为，中餐的国际化并非口味的迁就，而是一种文化的再表达与价值重塑。

本土深耕：探寻城市风味的文化肌理

一些国内学者和业界专家则将焦点落在中国城市的味觉变迁与文化创新上。其中，周松芳博士在题为《西关正音与广州正味——“食在广州”的形成与广州历史文化的新变》的演讲中，以“食在广州”为例，剖析了城市变迁与饮食传统之间的互动关系；赵永强、李志刚则分别从津菜的“融与容”及聊城饮食的“场效应”阐述了地域饮食的生成逻辑。朱桂凤教授、严庆东与许华东等学者则聚焦非遗美食的现代转化，探讨了传统技艺如何成为文旅融合的支点。

津菜文化学者赵永强以《津菜的“融”与“容”》为题发表演讲

知行合一：老字号的坚守与创新

理论之外，产业界的实践分享同样精彩。

哈埠菜历史收藏馆创办人宋兴文以《“博物馆×餐厅”的哈尔滨模式与城史活化实践》为题，介绍了“文化复合体”的运营理念。作为本次大会的承办场地，哈埠菜历史收藏馆正是这种模式的代表，宋兴文提出，从“博物馆式餐厅”到“博物馆+餐厅”的探索，关键在于让餐厅成为可阅读的空间。正如赵荣光教授所评价的：“滨江官膳博物馆、哈埠菜历史收藏馆是名副其实的食主题博物馆，老厨家、拾楼壹号堪称世界意义的博物馆餐厅时代代表。”浙江师大人家控股集团董事长方志刚提出团餐“幸福餐桌”概念，强调团餐同样可以承载生活的温度与城市的温情。这些案例生动展示了烹饪艺术早已不止于厨房，而是成为连接城市精神与居民情感的文化载体。

哈埠菜历史收藏馆创办人宋兴文介绍“文化复合体”概念

方志刚董事长在发言中提出“幸福餐桌”理念，强调团餐同样能承载生活温度与城市温情

会后，与嘉宾实地走访了哈埠菜历史收藏馆、响街老俄侨文化复合体、东和1917宽街文化复合体以及老厨家友谊路店。从饮食文献与餐饮档案，到老俄侨文化街区与百年老字号的运营，专家们从城市肌理中理解哈尔滨饮食文化的生成逻辑，也为后续研究与合作提供了生动的城市样本。

与会嘉宾在宋兴文馆长的带领下参观哈埠菜历史收藏馆

从理念到行动，从学术研讨到实践案例，这场以“烹饪艺术与城市文化”为主题的国际交流，不仅拓展了食学研究的边界，也展现了中国餐饮文化在全球语境下的自信与活力。

本次大会由亚洲食学学会、老厨家·滨江官膳博物馆、哈埠菜历史收藏馆联合主办，黑龙江省食文化研究会、浙江工商大学浙商研究院承办，中国烹饪杂志社、南宁职业技术大学学报编辑部协办。

（文/萧祉默 图片由主办方提供）