观澜亭｜星级酒店上街摆摊：放下架子，或许是一条生路

近日，山东知名餐饮集团山东舜和酒店集团有限公司董事长任兴本上街卖快餐的视频在网上热传。视频中，任兴本与员工一同出现在快餐售卖现场，手拿大勺为顾客盛菜，并介绍称餐品均价为12.7元。山东舜和酒店在本地有名声，是按照五星级标准投资兴建的集团旗舰店，也是济南高端餐饮发展的见证者。

“五星级的品质，地摊的价格”，这个夏天，星级酒店上街摆摊成为潮流。从天津丽思卡尔顿的移动汉堡车驶入五大院，到希尔顿主厨在巴中街头叫卖卤味；从武汉洪山宾馆的热干面摊飘香，到绍兴国际大酒店门口160个包子10分钟被抢光。在河南郑州金水东路，五星级永和铂爵国际酒店门口的阵阵烟火气飘起，不少市民迅速在摊位前排起了长龙，怪味花生每盒15元、猪蹄每个48元……

五星级酒店出店摆摊，是消费环境变化下的自我适应。随着宴席、商务会议等减少，酒店怎么活是一个问题。

拿集团旗下的舜和国际酒店来说，其营业额2024年相比2023年同期下降了15%左右，同时餐饮客单价也下降了10%左右。在这种情况下，酒店开始向追求新思路和新性价比。此前任兴本接受记者采访时曾表示：“天冷了，要加衣服。这就是说要适应环境，而不是让环境适应你。”可以说，“高端+大众”双轨模式，正是成为很多高星酒店的新活法。

人，有时放下架子，就是一条活路；酒店等企业也是如此，有时放下架子，就是一条生路。

郑州永和铂爵国际酒店摆摊的酒店总经理雷玉明直言不在乎别人说摆地摊掉价，他说：“每天结账500多位，摆摊一天收入3万元左右”，“没觉得掉价，面子值几个钱啊”。

一个酒店，如果在经营困难时刻，还像孔乙己一样不脱下长衫，那反而是自己不给自己活路。酒店敢于走出大堂，自己赚了钱，改善了经营状况，没什么不好。

放下架子，还得适销对路。“菜要好吃、好做、好看、好卖。”这是任兴本总结出来的舜和国际酒店受欢迎的前提。“物美价廉”是永远的“王道”，浙江大酒店摆摊，菜品很实惠：卤鸭38元/半只、卤牛腱38元/份、花雕醉鸡30元/份、干炸带鱼38元/份、卤鸭掌10元/3只、东坡肉8元/块、浙里酱香蹄38元/份、武林大肉包3元/只、榨菜月饼4元/只……

放下架子，还得研究顾客心理和消费习惯。开始看到星级酒店出门摆摊，一些人认为菜品价格较高，不敢往上凑，靠近一瞧，原来价格不高，这才里三层外三层地围起来。

酒店要认识到这种心理的预期和变化。再就是要分析和观察“路人”更接受什么样的菜品等。

像郑州永和铂爵国际酒店总经理雷玉明专门召开内部会议，研判外摆可行性，分析下来，酒店外摆优势明显：地理位置优越，人流量大；内部院子大，有近200平方米；食材有自己的供应链，保证新鲜卫生；烹饪设备先进齐全，星级大厨有厨艺优势……最终达成一致意见，只要定价合理，不怕没有竞争力，这就是“三思而后行”，看准了再下手。

放下架子，是双赢。星级酒店的大厨厨艺水平较高，菜品“飞入寻常百姓家”，酒店赚钱了，普通百姓也能一尝精湛厨艺。

星级酒店摆摊，越来越在全国形成“涟漪”效应。据7月7日都市快报报道，杭州几家酒店快坐不住了。另一方面，越来越多的酒店摆摊，城市街道管理服务得跟上，要给摆摊的酒店提供方便又不影响交通的场地，多问问酒店需要什么样的服务。

（大众新闻记者 周学泽）