平凉锅盔，独大西北

平凉锅盔，独大西北 平凉市融媒体中心记者 秦玉龙/文

早晨六点半，平凉汽车东站的候车室已挤满了人。熙攘的队伍里，一个年轻人格外扎眼，他背着一个用透明塑料袋装着的大锅盔，几乎把大半个脊背都遮住了。旁边总有人过来搭话：“娃娃，出远门去呀？背这么个大锅盔！” 小伙腼腆一笑，点点头。这沉甸甸的锅盔，不单是干粮，是背在身上的故乡，是平凉人用面粉夯实的、不会轻易碎裂的底气。看着这一幕，心头一热。 在西北，在陇东，有一种大饼，名叫锅盔。锅盔有很多种类，若以厚度、个头、斤量和口碑论，平凉锅盔可谓是独大西北，没有之一。 平凉锅盔，大抵分两支，一支是平凉城里的锅盔，属于豪放派。另一支是静宁锅盔，属于婉约派。虽然它们同根同源，细品之下，却各有各的脾性。

先说平凉锅盔，那真叫一个“砝码”！硕大浑圆，像个锅盖。直径约一尺，厚足有三寸，单个拎起来，沉甸甸五斤往上走。制作它是个力气活，更是个耐心活。碱水和面要“硬扎”，水少面多，光靠两只手揉是不得行的，非得请出一根碗口粗的枣木杠子不可。杠子的一头塞进墙洞里固定死，人骑在另一头，借着全身的力气，一上一下地“压面”。那场面，不像做吃食，倒像是完成某种古老的仪式。 直到那面团被压得瓷实均匀、光滑如缎，才擀成圆饼，送入特制的鏊子里。早年用柴禾，小火慢烙；后来改煤炭，上下鏊子夹着，两层烙，一个鏊一次烙两个锅盔。炭火通红，均匀地舔着饼身。时辰到了，揭开鏊盖，一股混合着麦香与火气的醇厚味道直冲鼻尖。

出锅的锅盔，外皮焦黄脆硬，敲着“梆梆”响，内里却层层酥软，洁白如雪。这便是它闻名遐迩的“干、酥、白、香”——干硬耐嚼，内酥外脆，白而泛光，香醇味美。它能存放半月一月不坏，是平凉人出远门必备的干粮。过去，锅盔搭配自制炒面子，是平凉人旅行的标准配置，可用炒面子泡着吃，也可啃着吃，既顶饱又耐饥。 平凉城里的锅盔摊子不少，但要论名气，还得数王家锅盔。每天清晨摊子一支，就被早早守候的老食客一“抢”而光，去得稍晚，只能对着空气发呆。 如今，平凉人开发出了椒盐、葱香、五香等不同口味的锅盔。在吃法上亦不断推陈出新，锅盔不仅和羊肉泡是绝配，还可以配着油泼辣子、辣椒酱、葱花、韭菜末、香菜末一起吃，婑揲！ 再说静宁锅盔，官名静宁大饼，跟静宁烧鸡齐名。上世纪五十年代，它可是进过兰州、上过北京的“优秀产品”。静宁锅盔不以“砝码”取胜，而以“俏”动人。外形平整，薄厚均匀，皮色焦黄，瓤子雪白。它更脆，更酥，饼香浓郁，却甜而不腻。品种也分油质和糖质，满足不同口舌。它同样久放不馊，便于携带，那份精细与甜美，仿佛给西北的豪迈里，掺进了一丝灵秀气。 追溯锅盔的起源，与关中文化圈的影响密不可分。相传大唐岁月，官兵民夫为女皇修建乾陵，由于工地缺乏烹调用具，大家伙儿灵机一动，用头盔代替锅来烙大饼，锅盔因此得名。这传说听着热闹，把锅盔和盛唐气象连在了一起。

而在平凉和静宁，人们更津津乐道的，是左宗棠与锅盔的渊源。清同治年间，左帅西征，大军过境平凉、静宁。他看到这大锅盔干燥实在，久存不坏，便于驮运，遂令大量制作为军粮。于是，锅盔便跟着清军的辎重，一路走向遥远的西域，为收复新疆贡献了“平凉力量”。这只是民间传说，却让锅盔的滋味里，多了一份历史的厚重与征途的苍茫。 为什么平凉人对锅盔情有独钟？细细想来，这锅盔的品性，不就是平凉人的性情性格么？ 你看它“干、硬、酥、实”，像极了这片黄土地上的人们。干，是干旱气候磨砺出的坚韧，说话办事不喜拖泥带水，一是一，二是二；硬，是骨子里的刚强与执着，面对生活的黄土沟峁，有股子与天斗与地斗与人斗的劲头，就像那压面的木杠，认准了理，就一根筋压到底；酥，是外冷内热的心肠，外表可能木讷朴实，甚至有些倔强，内里却温暖、柔软，重情重义，层层剥开，都是良心；实，是分量，是诚信，一个锅盔五斤重，绝不偷工减料，做人做事也讲究个实在，不玩虚的，一口唾沫一个钉。 这锅盔，是农耕文明最朴素的智慧结晶。它把最寻常的麦粉，通过力气与火焰，转化成最耐储存的能量。它曾陪伴走西口的商贾，慰藉戍边将士的饥肠，如今又装进游子的行囊，或通过电商的网购，走向天南海北。它不精致，不花哨，却有着最强大的生命力和最广泛的认同感。

前些天，一个生活在岭南的朋友，突然打来视频，接通后他一脸兴奋：“你看，我在网上买的家乡锅盔到了，还是那个老样子，还是那个老味道！”他说，下班后，切开一角，就着功夫茶慢慢嚼。南国潮湿的空气里，那干硬酥脆的咀嚼声格外清晰，麦香混合着炭火气，瞬间就把他拽回了陇东高原，看见了自家窑洞庄院里，那盘冒着青烟的鏊子，和母亲在灶台前忙碌的背影。 是啊，平凉锅盔，它早已超越了面食本身，成为一种地理标识，一种文化符号，一种情感纽带。无论脚步走多远，只要这口味道还在舌根留存，故乡，就永远不会在记忆中走失。 这独大西北的平凉锅盔，是背在肩上的故乡，是咬在嘴里的山河，更是烙在游子心头上，那一轮永不褪色的、金黄滚烫的日头。

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丨来 源 丨平凉市融媒体中心

丨制作丨平凉市融媒体中心丨审核丨杜发强 刘英娜

丨 编辑丨韩蕾