时光昆明｜舌尖上的文化名片——七步场豆腐

在云南省摄影家协会历史影像资料库中，一组珍贵的老照片生动地记录了昆明呈贡七步场豆腐制作的往昔岁月。本期《时光昆明》栏目循着这些珍贵的影像资料，带读者穿越回到几十年前，看看七步场当年生产豆腐的场景。

20世纪70年代，呈贡县（现呈贡区）七步场村民制作豆腐。

黑白照片拍摄于20世纪70年代。传统的豆腐作坊里，村民围着灶台煮豆浆、揭豆皮，蒸腾的热气在黑白影像中留下朦胧的痕迹；庭院内，村民在晾晒、捆扎豆皮，一片片整齐排列的豆皮见证着当地豆腐制作的标准化传承；豆腐架子前，村民把成型后划块的豆腐小心翼翼地放入水中冷却；竹匾上，放着经过发酵长出白色绒毛的臭豆腐……“这些老照片里的每一个细节，都是七步场豆腐‘古法匠心’的呈现。”七步场社区党委副书记晋方告诉记者。

揭豆腐皮

晾晒豆腐皮

捆扎豆腐皮

直到今天，从豆浆到豆皮，从鲜豆腐到臭豆腐，七步场依然保持着传统的豆腐制作工艺。豆腐选用呈贡本地的优质黄豆。黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序，豆腐质地变紧实、外韧内嫩，也最大程度地保留了黄豆的本味。

据《呈贡县志》记载，早在明洪武年间，七步场就有百余家豆腐作坊。到清康熙年间，康熙皇帝品尝了七步场的臭豆腐之后，觉得很好吃，味道独特，赐名为“青方臭豆腐”，列为“御膳坊”小菜之一。从此，七步场的豆腐闻名遐迩。

1992年，村民把压制成型后划块的白豆腐放入水中发酵。

在水中发酵的白豆腐

晾在竹匾上发酵的臭豆腐

在热气腾腾的家庭作坊里，村民用传统工艺制作豆腐。

晋方说：“过去村里家家户户都手工做豆腐，三更睡五更起，极为辛劳。如今科技在发展，工业化运作方式逐渐代替了手工加工，不少手艺消逝，但是七步场人还是坚持让传统豆腐制作工艺传承下去。”

如今，七步场豆腐制作技艺不仅是呈贡区级非物质文化遗产，更成为昆明“舌尖上的文化名片”，餐馆里，鲜醇浓郁的豆浆、柔韧细腻的豆腐皮、炸得金黄焦香的臭豆腐，是食客们必点的滇味经典菜品。

策划 邱滨 马艳琳

开屏新闻记者 王宇衡 周柯妤 文

云南省摄影家协会历史影像资料库供图

一审 何晓宇

责任编辑 易科彦

责任校对 何丹

主编 林舒佳

终审 编委 李荣