文 赵公子

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前言

闲暇之际，很多年轻人都喜欢到大型商场逛街吃饭，但奇怪的是，越来越多人都喜欢吃日料店。

这样的场景在北上广深的各大商场里已经成了常态。

滨寿司、肉肉大米，这些名字听起来有点拗口的日料店，不知道从什么时候开始，成了商场里最能聚人气的地方。

奇怪的是，当海底捞都在想方设法降低人均消费的时候，这些客单价动辄上百的日料店门口，队伍却越排越长。

那么这究竟是为什么呢？

商场里的奇特风景

走进任何一家大型购物中心的餐饮楼层，你会发现一个有趣的现象：大部分餐厅门口冷冷清清，服务员比顾客还多，唯独那几家日料店门口，永远站着乌泱乌泱的人群。

拿寿司郎来说，这家来自日本的回转寿司品牌，去年8月在西单大悦城开出北京首店时，创下了等位时间超过10小时的纪录。

没错，是10个小时，不是10分钟，这意味着早上9点取号的顾客，要等到晚上7点才能吃上饭。

更让人费解的是，这些排队的人里，有带着孩子的家庭，有约会的情侣，有聚餐的朋友，各个年龄层都有。

按理说，现在大家钱包都不太鼓，120元的人均消费并不算便宜，可为什么还是有那么多人愿意花几个小时排队？

滨寿司的情况也差不多。这家同样来自日本的回转寿司品牌，虽然客单价稍微低一些，82元左右，但周末的等位时间照样在两小时以上。

至于肉肉大米这家专门卖汉堡肉饼盖饭的店，工作日中午去晚了，基本上午休时间全搭进去了还吃不上。

根据餐饮数据平台的统计，北京今年上半年限额以上住宿和餐饮业的利润总额同比下降了67%。

这是什么概念？简单说就是大部分餐厅都在亏钱或者勉强维持，可这三家日料店却逆势增长，门店越开越多，生意越来越好。

寿司郎的母公司最新财报显示，从去年10月到今年6月，营收增长了18.3%，运营利润更是暴涨68.4%。

中国市场贡献了很大一部分增长，短短9个月时间，寿司郎在中国的门店数量就增加了近30家，总数接近100家。

这种冰火两重天的景象，让人不禁要问：到底是什么魔力，让这些日料店成了商场里的“流量密码”？

体验经济的新玩法

想要理解这个现象，得先去店里体验一把。

走进肉肉大米，第一感觉是空间利用得真巧妙，整个店面不大，就餐区域也就70平米左右，却硬是塞下了40个座位。

秘诀在于两个U型吧台的设计，顾客围坐在吧台周围，像极了日本街头的深夜食堂。

点餐很简单，因为只卖一样东西，那就是汉堡肉饼盖饭，68元的基础套餐包含两块肉饼，98元的升级版有三块。

每份套餐都配有米饭、鸡蛋、汤和西兰花，吃不饱的话，米饭、蔬菜和汤都可以免费续。

真正的亮点在于用餐过程，厨师在吧台内现场烤制肉饼，滋滋作响的声音，飘散的香味，都成了用餐体验的一部分。

烤到五六分熟的肉饼会被放到顾客面前的小电烤盘上，你可以根据自己的喜好继续加热。这种参与感，让吃饭变成了一种互动。

寿司郎和滨寿司走的是另一条路，传统的回转寿司，是寿司在传送带上转来转去，谁想吃就拿。

但是现在不一样了，每个座位前都有一块大屏幕，上面显示着上百种菜品。

点完单后，后厨现做，通过专门的传送轨道，精准地送到你面前，还会响起一段欢快的音乐提醒你取餐。

这还不算完，寿司郎在每张桌子的屏幕上设置了抽奖游戏，消费满60元就能玩一次，虽然中奖率不高，但偶尔抽中个寿司造型的小玩具，成年人也会露出孩子般的笑容。

滨寿司则推出了儿童套餐，25元一份，还送扭蛋币，小朋友吃完饭可以去扭蛋机前试试手气。

说白了，这些店卖的已经不仅仅是食物，更是一种体验。

在外卖如此发达的今天，如果只是为了填饱肚子，何必要排几个小时的队？人们愿意等，是因为这里提供了外卖无法替代的东西，仪式感、参与感、新鲜感。

还有一个容易被忽视的点：这些日料店精准填补了市场空白。

过去，想吃寿司要么去人均几十元的廉价店，要么去人均大几百的高档店，中间档位几乎是空白。

寿司郎和滨寿司的出现，正好满足了“想吃好一点，但又不想太破费”的需求。

效率革命背后的生存哲学

表面上看，这些日料店靠的是新鲜的体验和恰到好处的定位，但真正的竞争力其实藏在看不见的地方，极致的运营效率。

寿司郎就是个典型例子，看似品类繁多，但其实都是用有限的食材排列组合出来的。

就像搭积木一样，米饭、海苔、各种海鲜，通过不同的组合方式，变出了花样繁多的产品，这种做法既满足了顾客的选择欲望，又控制了库存成本。

人工成本的控制更是精妙，智能传送带取代了大部分服务员的工作，顾客自己在屏幕上点单，自己取餐，连餐具、调料都是自取。

据内部员工透露，寿司郎70%的工作可以由兼职员工完成，这直接降低了30%的人工成本。

肉肉大米的效率体现在空间利用上，U型吧台的设计不仅营造了“板前料理”的氛围，更重要的是提高了坪效。

70平米的就餐区域容纳40个座位，再加上每天5-6次的翻台率，单位面积产出远超普通餐厅。

有意思的是，这些看似“抠门”的做法，反而提升了顾客体验。自助式的服务被包装成了“自由度”，精简的SKU被解读为“专注”，现场制作则成了“新鲜”的保证。

消费者不仅不觉得服务打了折扣，反而觉得这种模式很新潮、很有趣。

回过头来看，这些日料店的成功，给正在经历寒冬的中国餐饮业带来了什么启示？

消费降级不等于消费者只要便宜，人们的钱包是瘪了，但对美好生活的向往没有消失，关键是如何在有限的预算内，提供超出预期的价值。

这个价值不仅仅是食物本身，还包括环境、服务、体验等各个方面。

创新不一定要推倒重来，肉肉大米的汉堡肉饼盖饭，寿司郎的智能回转寿司，都不是什么革命性的创新，只是在传统模式基础上做了改良。

但就是这些看似微小的改变，创造了全新的消费体验。

结语

这些日料店确实给沉闷的餐饮市场带来了一些新气象。

它们证明了一个朴素的道理，只要用心做产品，用脑做运营，即使在最困难的时期，也能找到自己的生存之道。

对那些还在苦苦支撑的餐饮企业来说，或许是时候放下身段，认真研究一下这些“外来和尚”是怎么念经的了。

毕竟，学习永远不丢人，活下去才是硬道理，至于那些还在排队的食客们，他们可能没想那么多。

对他们来说，花上两三个小时的等待，换来一顿有趣的用餐体验，在这个略显乏味的时代里，也算是一种小确幸吧。