人间况味——腌菜的美好日子

铜陵市郊区大通镇有句民谚：“不冷不热，五谷不结。”什么季节，就吃什么蔬菜。在这四季分明的土地上，腌菜，可谓是日常饮食中不可或缺的一笔，占据着饮食文化里极重的位置。

北魏贾思勰的《齐民要术》中，便详细记载了多种“菹”的做法。“菹”音zū，其中一种做法是“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中”，为后世留下了宝贵的腌菜工艺史料。北方有酱园子做酱菜之说，大通古镇和悦洲也曾有酱品厂，出产酱黄瓜、腌老蒜、萝卜干、腌菜等腌制品，后来迁至大通镇长龙山二里半处。

少年时，我曾见父亲做过三道腌菜。三、四月香椿头上市，香气扑鼻。最有名的做法莫过于香椿头炒鸡蛋。在那物资匮乏的年月里，除了猪肉，鸡蛋便是招待客人的“硬菜”。父亲总会买一点香椿头，用开水焯一下，撒盐稍腌，撇去盐水，再滴几滴小磨麻油和醋拌匀，便成了一道可口的下饭菜。邻居送来的一蓝边碗烂萝卜，淡黄色，洗去表面一层白蒙，拍入两瓣老蒜，淋半汤匙炼熟的菜籽油搅匀，放在大锅灶上煮饭时一同蒸煮，饭好，萝卜也烀烂成糊了。还有炼熟油，炸香蒜姜末，倒入一碗烂腌菜炒至酸气四溢，再加豆腐块，筷子尖挑一点猪油同煮，撒上香葱、胡椒粉拌匀起锅——如今这道菜有个雅号，叫“千里飘香”。

腌香椿头、烂萝卜、烂腌菜，各有其味。小时候嫌它们气味重，不愿下筷。倒是炒的腌白菜、腌萝卜菜更合我胃口。那时早起吃“扎饭”（即汤饭）上学，腌菜先在红锅（方言，指热锅）中炒干水汽，去掉酸味，再倒入预先炼熟的菜籽油，炒至腌菜杆子发黄微焦，咸香醇厚，一碗汤饭呼呼下肚，倘若来根油条，格外好吃。

时令蔬菜，出什么就腌什么。头茬韭菜，老人说是“发物”，长疮生疖的人不宜吃。待割了两三茬，洗净切段，撒盐腌渍，辛香之气扑鼻而来。

五月份，民间素有“四月蒜，泥里窜”之说。五月新蒜出土，正是腌糖醋蒜的黄金时节，撕去外层老皮，留嫩皮裹着蒜瓣，用糖醋腌制，装在雪花膏瓶里。若想长时间保存，便放进“养水团”——大通方言里腌菜用的窑烧坛子，分十斤、十五斤、二十五斤装。坛身圆肚，带沿口一圈可注水，上盖一只窑钵子，注水密封，不透气。这样腌的糖醋蒜子，放一年也不坏。

盛夏时节，菱角成熟，腌菱角菜或做菱角菜粑粑，都是极好的菜肴。还有鸡头米的梗子，大通人叫“泥梗菜”，外皮带刺，撕皮切段腌制，一周后入味。炼熟菜籽油，炸香老姜蒜末，抓一小碗腌好的“泥梗菜”下锅快炒，便是下饭神菜。还有荷塘中的菱角藻，约一拃长，撕皮掐成两三段，用盐“码一下”（方言，稍微腌制）；苋菜杆子同样制法，热锅热油略炒即起，配稀饭、疙瘩汤，堪称一绝。

此后便是腌豆角的时节。岳母家有几块菜地，豆角长得快，几天就能摘一大堆。去蒂洗净，扎成小把放入坛中，倒入凉透的盐水，加一块鹅卵石压住，盖好盖子。隔一两日再摘新豆角，去蒂扎好，置于先前腌的豆角下方，盐水没过。待豆角失了新鲜劲，透出浓浓咸香，便算腌成。在清水中洗掉浮末，切段配老姜、蒜末、尖椒，用熟菜籽油快炒几下，这道“炝豆角”配面条、稀饭，风味不输腌韭菜、腌蒜子和菱角菜。

铜陵地处长江中下游，江水雨水充沛，坐拥大通和悦洲、铁板洲，义安区老洲两大蔬菜基地，东联、西联两镇环抱。得天独厚的自然环境，源源不断地供应时蔬。人们随季节更迭腌制各样风味小菜，成为铜陵人舌尖上独特的记忆。

腌了老蒜腌韭菜，腌了菱角菜腌豆角。立冬一到，又开始腌水萝卜、萝卜干。买十斤锅铲柄大小的萝卜，烧两大壶开水，加适量盐和匀，待水凉透，倒入“养水团”，放入去蒂洗净的萝卜，盖好，沿口舀一瓢水，注水密封，静待发酵。

五香萝卜干则稍繁琐。萝卜切条，晒晒太阳，收回洗净沥水，加盐、辣椒粉、五香粉揉搓入味，装罐后淋几勺冷却的熟菜籽油封口，盖紧静置，待其充分发酵后食用，配稀饭、面食极佳。

我爱人擅晒萝卜干，切成长条，用钉水泥袋的机子线，扎实穿起，挂于朝阳的树枝下。远望，洁白的一串串萝卜条，像是孩子们折的千纸鹤。她还腌糖醋莴笋片：莴笋去皮切片，撒盐腌渍、晾晒，清水冲洗沥干，加糖稍揉，入罐醋浸，十来天后回味脆甜。夏天吃完西瓜，西瓜皮洗净切片，适量盐腌片刻，晾晒后热锅热油一炒，配一碗绿豆粥，清凉解暑。

腌香菜更是一绝。长竿白菜挂绳晾晒，萝卜切条加少许胡萝卜丝摊晒，不能晒太过，否则嚼如竹枝，也不能太软，失却脆嫩。过咸齁人，方言称“寒得滴尿”，淡了则生白蒙，撇淡无味。辣椒粉、五香粉不宜过重，否则失其本真。原汁原味，须各个环节恰到好处，宛若妙龄女子，增一分失色，减一分无趣。上等腌香菜，滴几滴麻油拌匀，佐以太平街臭干、大通茶干，一碟糖醋生姜，两根酥脆油条，一壶绿茶，不由令人发出“人生几何，当属早点”之叹！

铜陵人腌菜的大戏，在冬至时分正式开场。清晨，绿化带、菜园里覆着一层绒霜，雾气氤氲。经霜覆盖、日光照射，白菜、萝卜、大蒜、芥菜、辣菜、雪里蕻，无不透着清新气息。

新鲜的芥菜根，大通人叫“芥菜心”，圆锥或圆柱形，削皮切片可打汤，滚刀切块可烧五花肉，切片加肉片炒小炒，鲜嫩爽滑。大通方言称少年老成、懂事的孩子为：“这小伢像老芥菜一样”。

辣菜刺激性较强，叶多如绒，梗细长，根茎略粗，切十字口，撒盐，双手为辣菜“按摩”时，需侧脸或眯着眼，防那辛辣酸气直冲眼睛。

我最看好的是雪里蕻。鲜绿锯齿叶，梗茎直立。岳母从菜地采回，撒在稻场经寒露霜降，翻晒两三个日头。收回后，掰去黄叶带斑梗，塘边洗净沥水，放入大水缸，撒粗盐翻拌均匀。我赤脚轻踩慢按，揉至发软、汁液浸出，菜身尽染绿色盐液，最上层再撒一层盐。过几天，等盐慢慢逼出菜自身的水，汁水差不多没过菜身时，就不必另外加水了；若出水少，再兑些凉开水倒进去，压上大石，蒙上塑料薄膜，盖上两个半圆形的水缸盖，数日后，探指蘸菜汁尝咸淡，便知盐是否到位。

冬至腌菜，是为来年春暖花开、炎夏酷暑、秋雨梧桐的日子，增添锅碗瓢盆间的色彩，搭配家里日常饮食的趣味，更添人间烟火气息。

古人云：治国如烹小鲜。雪菜肉丝、雪菜大肠、雪菜排骨、雪菜牛肉火锅、雪菜蛋炒饭、乌鱼烧腌菜……在我看来，雪里蕻烧肉最是精彩：五花肉切块宜稍大，莫“小气卡拉的”（方言意思别算小），切太小如方言所说“都搛不上筷子，那不杀馋”。最好再加一根排骨，有肉有骨头，烧出的雪里蕻才香。入口肉中有菜、菜里有肉，不腻不淡，咸香满口。

深耕本土原生态，坚守传统技艺精髓，感受那熟悉的味道在舌尖缓缓散开。腌菜，这一岁月沉淀的独特风味，在千家万户的餐桌上，陪伴一代代人成长，见证无数家庭的温暖与传承。这家喻户晓的饮食习俗，正如那腌菜坛中的滋味，年头越久，滋味越醇。

作者：藕文祥

编辑：崔远珍 审稿：夏西玉 终审：施荣富