街头骑手骑着电动车穿梭不停，车筐里塞满“0元奶茶”“6.9元两荤一素套餐”。

消费者对着手机下单时满脸开心，平台后台订单量涨得飞快。

可你往餐饮店瞅一眼，后厨忙得脚不沾边，取餐的骑手排着队，堂食区却空荡荡的，连个人影都少见。

这两年餐饮老板愁眉苦脸，客流下滑早成了心病，今年外卖大战一闹，堂食的日子更难过了。

堂食冷清，老板们的“心头愁”

嘉兴开麻辣烫店的可乐，最近天天唉声叹气。

她跟同行吐槽，“你们堂食生意咋样？我这一天就9个客人，营业额不到200块”，像可乐这样的情况真不少。

合肥菜市场旁边有家粉馆，老板阿君之前还靠网红名气吸引外地游客，6月店里人来人往，到了7月客人像凭空消失了，生意成了上半年最差的月份。

不光是这些做刚需餐饮的，西餐店、正餐店也没好到哪去。

北京有家西餐厅，兼职的周欣说，6月底店里一天能翻四五轮台，到了7月午市都坐不满，晚上零零散散就三四桌。

深圳宝安有家湘菜馆更惨，以前周末一天能卖3万，现在连1万都难，老板老林愁得头发都白了，“客流直接砍了一半，周末都没人来”。

堂食冷清不光是客人少，更扎心的是外卖把消费者的胃口养“刁”了。

米线店老板王宁算过一笔账，以前午市堂食一天能卖2000多，现在就六七百。

“店里最便宜的碎肉米粉，堂食13块，外卖5块就能送到家，换你你还专门跑店里吃？”这话真没毛病。

好多常来的老客，现在也改成线上下单、线下自取，米粉店老板徐婷无奈得很，“低价吃多了，人家就觉得你这饭就值这个价，后续想调价都难”。

堂食是根，没它门店难立足

搞不清大家发现没，外卖看着订单多，真不算赚钱的买卖，有家餐厅老板给我算过账，每月房租、人工这些固定开销就10.5万，不管有没有客人，这钱都得掏。

要是一个月就1000个客人，平均每人得摊105块成本，要是能有3000个客人，每人摊35块就行。

客人多了，成本摊得薄，利润才能上来，更何况，外卖还得额外掏平台佣金、打包费、骑手补贴，这些都是成本。

除了专门做外卖的店，多数餐饮店还得靠堂食撑着，要是光做外卖，堂食区空着，房租、人工这些钱花得就不值，相当于白扔钱。

并非明智之举的是，好多人觉得外卖能攒客户，可外卖客户根本不算自己的，消费者打开APP，谁便宜点谁，平台说推谁就推谁，哪天不补贴了，客人立马就跑。

堂食就不一样了，客人走进店里，感受灯光、音乐，吃着刚做好的热乎菜，服务员笑着打招呼，这些都是在攒口碑、攒回头客。

就像红烧肉，刚出锅油润酥糯，香得很，送外卖半小时，凉了就腻，味道差远了。

很显然，堂食做的是品牌，外卖做的是流量，想长久活下去，还得靠堂食。

找对法子，把客人拉回店里

如此看来，想让客人回到店里，光靠降价真没用，得拿出堂食独有的东西。

“山居椿芽”的杭椒牛肉面就做得很聪明，坚持“牛肉不隔夜、浇头不预制、面条不提前烫”，服务员端上桌时，浇油还在冒烟，看着就有食欲。

这种现做现吃的体验，外卖根本比不了。

还有潮汕牛肉火锅店，当着客人的面鲜切牛肉，费大厨搞透明厨房，让客人看见切肉过程，信任感一下就上来了，人家也愿意为这份“放心”买单。

本来想觉得招牌菜就是多打广告，后来发现人家是真把一道菜做到了极致。

未来食创始人余奕宏说，99%的客人进店，都是冲着那道“非吃不可”的招牌菜。

就像想吃酸菜鱼、辣椒炒肉，脑子里会立马跳出某家店，这就是招牌菜的魔力。

而且招牌菜还能提高效率，10桌客人都点同一道菜，后厨备料、做菜都快，出餐稳了，客人吃得满意，自然会再来。

费大厨的辣椒炒肉卖68块，一年能卖500万份，靠的就是把一道家常菜做成了“必点款”。

除了吃的，还得让客人愿意停下来，小马宋说过，只要客人肯停下脚步，就有机会让他进店。

有些店在门口放摇摇车，小孩被吸引过来玩，家长自然会跟着停留。

还有的店搞露营风、山野风装修，客人不光是来吃饭，更是来打卡、放松的。

成都有家奶茶店，在门口摆了手工制茶的台子，路人路过都忍不住多看两眼，进店率一下就上去了。

毫无疑问，让客人“慢下来”，堂食的生意才能“火起来”，堂食冷清不是一天造成的，想打赢这场“保卫战”也急不来。

外卖能当补充，但不能当主力，餐饮老板们得记住，做好现做的味道、打磨好招牌菜、营造舒服的用餐氛围，让客人觉得“来店里吃值”，堂食才能慢慢好起来。

毕竟，能让客人心甘情愿走进店的，从来不是低价，而是实实在在的好体验。